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jeudi 24 mars 2011

Veau braisé à la Tomme, Saveurs Coco ...

Ce mois-ci, outre le concours en partenariat avec la fromagerie Papillon, 750g propose de nous pencher sur un plat unique, rustique, celui des tables familiales ... pour un repas à l'Oxalys, chez Jean Sulpice, l'un des prodiges de la nouvelle génération. Sur ce coup, je préfère jouer la simplicité, avec un classique "braisage" ou autre "mijotage", auquel nous adjoindrons une association sortant un peu des sentiers battus ... Ce qui nous donne un Veau braisé à la Tomme de Chèvre, saveurs Coco ... L'été dernier, lors d'un repas au Château des Reynats, le chef Cyril Haberland nous avait servi en guise de fromage, ce genre de tomme, accompagnée d'un palais coco et d'une gelée grenadine: une association déconcertante mais excellente, qui canalisait parfaitement le goût prononcé voire fort du fromage. Je décidais de partir sur cette base, sans grenadine, mais avec des pommes de terre qui adouciront le plat ... Le tout est réalisé en basse température, tandis que les pommes de terre finiront de cuire (et oui, 4h à 70°C ne suffisent pas) avec la sauce, ce qui permettra de l'épaissir en profitant de leur amidon naturel ... Je m'en vais justement aux Reynats ce midi, peut-être sera-ce l'occasion de discuter d'une autre association ...




Ce qu'il faut:

- 6 Morceaux de Veau à Blanquette assez maigres,
- 1 Carotte en mirepoix,
- 2 petits Poireaux fendus,
- 1/2 Oignons taillés en 6,
- 2 gousses d'Ail épluchées et dégermées,
- Laurier, Thym,
- 120g de Tomme de Chèvre affinée et grossièrement hachée,
- 12 Pdt Rattes,
- 20 cl de Vin blanc sec (ici Sauvignon),
- 8 cl d'Eau,
- 10 cl de Lait de Coco épais,
- 1,5 bouchon de Mallibu,
- Sel, Poivre, Sarriette séchée.

Ce qu'il faut faire:

1/ Dans une sauteuse allant au four, colorer la viande sur l'ensemble de sa surface. Débarrasser, remplacer par la carotte, l'oignon, les poireaux et l'ail, bien suer, ajouter le laurier et le thym, déglacer ensuite avec le vin blanc et réduire des 2 tiers. Mouiller avec l'eau, ajouter le fromage ainsi que les pdt épluchées, et assaisonner. Couvrir et enfourner 4h à 70°C en prenant soin de mettre un récipient d'eau dans le four.

2/ Sortir la viande, la remettre dans le four éteint afin de maintenir au chaud. Enlever le thym et le laurier, réserver les pdt, mixer le jus de cuisson. Chinoiser, ajouter le lait de coco, remettre les pdt dans la sauce (afin de terminer leur cuisson et de faire profiter de leur amidon pour épaissir), porter à petit bouillon durant 20 min, avant d'ajouter le malibu et de poursuivre 5 min la cuisson.

Dresser ...

1 commentaire:

  1. Ce n'est pas courant de marier le lait de coco au fromage de chèvre.

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