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samedi 26 mars 2011

L'Oison ... Restaurant du Château des Reynats ... Etoilé sur Périgueux ...

Non, non ... ce blog n'est pas une vitrine publicitaire du Château des Reynats ... mais il aime la cuisine du Chef Cyril Haberland et de son équipe, alors il le dit ... Énième visite, et toujours cette cuisine qui maîtrise ses classiques, sait y mêler un grain de "folie", douce, qui secoue un peu nos habitudes en matière d'associations, sans avoir recours forcément à des produits abracadabrantesques. Le tout avec des dressages épurés, actuels, en volumes ... Les huit assiettes proposées ici laissaient libre cours au Chef, certaines ne sont pas forcément présentes à la carte, ou terminent leur cycle saisonnier ... La carte d'ailleurs ne devrait pas tarder à changer, comme très régulièrement dans cet établissement. Le repas fut accompagné d'un accord mets/vins orchestré par le sommelier Damien Authier, qu'il va falloir que je contacte pour vous en faire part de manière précise. Que dire de plus ? L'accueil y est toujours aussi chaleureux et sympathique malgré le macaron nouvellement obtenu: un grand merci à l'ensemble de l'équipe pour ce grand moment de 2h30 !

Nous commençons par un très joli Œuf à 63°C, Écume Carotte Safran & Algue Kombu ... une assiette haute en couleurs proposant un œuf cuit en basse température, de manière précise, lui conférant cette texture si particulière. L'écume, en plus d'être visuelle, est extrêmement goûteuse, tandis que l'algue kombu, juste frit, amène texture, relief et peps au plat ... une bien belle mise en route.




Partons côté mer, avec cette seconde assiette, une mise en valeur du produit proposant une Huître n°3 de Normandie & Caviar d'Aquitaine, Coulis de Chou Fleur & Blinis à l'Aillet ... Ici, le Chef nous montre qu'il sait choisir ses produits, avec cette huitre ferme et gouteuse (malgré la saison), renforçant le côté iodé avec le caviar local qui acquière ses lettre de noblesse au fil des ans ... toute l'assiette n'est que douceur ...



Poursuivons notre périple marin, avec une St Jacques de Normandie & sa Chantilly Panais Passion  ...  Toujours avec un produit hors norme, la St Jacques (découverte ici, et cuisinée ici) en label rouge, magnifique, cuite en simple allé-retour accompagné d'un espuma de panais relevé par l'acidité d'une réduction de fruits de la passion ... on voyage, avec des produits simples ...


Nous quittons les côtes océaniques avec un plat de transition, annonçant le printemps, une Asperge Verte & son Coulis, Purée de Citron  ... Comme pour la première assiette, on est haut en couleurs, avec ces premières asperges de saison (de France), cuites al dente accompagnées d'un coulis très léger confirmant la saveur ... le peps est amené par un condiment au citron, très simple mais riche en goût: il arrive à réunir douceur, amertume et acidité ... en fait, le citron est confit en entier, puis réduit en purée extra fine (merci au TM31) ... une vraie réussite pour relever un plat, en toute simplicité.


Ensuite, le Chef nous propose un Foie Gras rôti, Consommé de Rhubarbe & Sauge Cristallisée ... Côté cuisson, on sort de sentiers battus et du traditionnel foie poêlé, avec une technique peu utilisée et que j'avais découvert à l'époque au Centenaire avec Rolland Mazère (2 macarons à l'époque, ancien fer de lance de la gastronomie locale)... le foie est accompagné d'un jus assez doux aux saveurs de pommes et de rhubarbe, et  ... d'une feuille de sauge fraiche cristallisées: là, c'est l'explosion en bouche. On ne s'y attend pas, on se demanderait presque ce qu'elle vient faire avec le foie gras ... elle le ramène simplement sur la route du rustique, en collant un coup de fouet au plat ... le chef nous en avait mis 2, histoire d'éviter la frustration ;o)





Toujours dans le local, vient ensuite un Agneau du Quercy rosé & son Jus lié à l'Anguille fumée, Purée de Topinambours ... un plat que je voulais tester, notamment pour la liaison terre/mer de la sauce ... verdict: j'adore cette saveur fumée qu'amène le poisson, que l'on n'attend vraiment pas sur ce genre d'assiette, mais que je retenterais sûrement. L'anguille amène du relief au plat, et est confirmée avec la purée de topinambours dans laquelle on la retrouve ... 


La suite ... âmes sensibles s'abstenir ... voici un Camembert au Calvados affiné par le Château, accompagné d'un Poiré ... le camembert macère en fait une semaine durant dans un peu de calvados, frotté quotidiennement, retourné, et servi à table avec un Poiré, qui est un dérivé de cidre à la poire, ainsi que de quelques dés de poire ... Cyril Haberland est amateur de fromages, et ça se voit ici ...


Terminons avec les desserts ... une "Confiture de Fraises", Mousse Chocolat blanc & Parmesan, un Sablé avec son Mascarpone fouetté au Yuzu, et un Coulis de Poivron. J'avais découvert ce dernier lors d'un passage en cuisine tout comme la mousse de Yuzu (que j'ai réutilisé lors de desserts ou même de plat). La première partie était une pure découverte, nouvellement mise à la carte par le chef, déconcertante de prime abord, mais totalement logique: les premières fraises, notamment la gariguette, se rapprochent en terme de gout des premières tomates, ce qui induit que nombre de préparations peuvent s'interchanger ... l'accord est parfait, le fromage ne plombant pas le tout, amenant sa touche subtilement.




1 commentaire:

  1. Waouh! Très belle table. Ta région ne manque pas de bons restaurants.

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