St Jacques & Vinaigrette au Wasabi ...

Un soir de cette semaine, je rentrais plus tôt qu'à l'habitude ... l'enfant de la télé masochiste que je suis se branche sur la niaiserie culinaire de M6, pour tomber sur la bande annonce de la niaiserie suivante au camouflage informatif, 100% Mag, qui promettait un "reportage" (?!) sur les blogs culinaires ... là, il fallait faire vite: se doucher, se préparer pour ne rien louper ... ne rien louper ... en fait, je n'aurais rien loupé ... hormis une mise sous les projecteurs de Damien de 750g qui le mérite bien pour son dynamisme, nous avons pu apprendre que ces blogs étaient tenus par des femmes, pour beaucoup sans profession, proposant des recettes dignes de Cuisine Actuelle (ou de Saveurs dans le meilleur des cas) ... Les autres ?! Les hommes, les amoureux(ses) de leur terroir, les défenseurs de la saisonnalité, les passionnés de gastronomie, les érudits amateurs, les professionnels partageant leur savoir ... rien, ils n'existent pas ... Remarquez, ils n'ont pas totalement tord. J'aime à temps perdu me rendre sur un annuaire de blogs culinaires et cliquer au gré du hasard, selon les intitulés des billets ... alors qu'auparavant je pouvais ouvrir 8 pages, maintenant il n'y en a guère plus de 3, et je tombe toujours sur les mêmes ... ceux que je lis régulièrement qui plus est ... Pourtant, il y a autre chose que cette cuisine médiocre nous envahissant:

... Chez les Dames:
- Saveur Passion de Tiuscha, du Vaucluse, elle passe son temps à tester, aussi bien les associations que les ingrédients, avec une très bonne culture culinaire, elle nous propose aussi beaucoup de préparations de base "maison", le tout dans un total respect des saisons ... Quand Nathalie s'attaque à un sujet, elle ne le fait pas à moitié, comme pour la boulangerie par exemple, ou encore la cuisine aux fleurs ...
- Chez Becky & Liz, d'Hélène, qui nous fait découvrir une très grande facette de la cuisine anglo-saxonne, notamment celle d'outre-manche trop souvent raillée par ici, mais pleine d'inventivité ... de superbes photos, beaucoup de points culturels, des lexiques, plein de choses qui sortent des sentiers battus ...
- Une Cuillerée pour Papa, de Marie France, qui en direct de sa Vendée nous fait découvrir son univers, ses restos, une cuisine régionale, mêlant terre et mer ... Là aussi une très bonne culture culinaire ...
- Du Miel & du Sel, de Marie Claire ... une cuisine très rustique, juste qui prend son temps; des articles chiadés, riches en informations (c'est sa formation, je crois), une très grande culture culinaire, la participation à beaucoup de manifestations sur le sujet ... de beaux clichés ...
- Very Easy ... Kitchen ... certes, une cuisine simple, mais pas niaise ... de belles associations, de belles photos, de bons produits ... comme quoi, on peut faire du simple sans tomber dans le "Cuisine Actuelle" ...
- les très connues "Cuisine de Soso" (qui n'est plus en activité, mais demeure une bonne source) & de "Mercotte" ... des piliers de la blogosphère culinaire, dont nombre de recettes ont été récompensées lors de différents concours "webiques" ... avec une petite préférence pour cette dernière qui teste beaucoup de plats dits de Chefs ...

... Chez les Hommes:
- la Cuisine de Pierre ... de Paris, il nous fait découvrir chaque semaine une recette simple, pleine d'actualité et d'idées piochées à droite ou à gauche ... des photos contrastées, de qualité ...
- un Cuisinier chez Vous, qui n'est autre que le Belge Philou ... comptable de métier, il est aussi cuisinier à domicile et nous présente ses créations ... du grand art digne de nombre de professionnels, avec la découverte de produits locaux ...
- Cook'n Jazz, qui a repris du service après plusieurs mois de silence, une cuisine pas trop difficile, de beaux clichés et dressages, Antoine nous la joue un peu Jamie Oliver, version Sud de la France (comme l'anglais d'ailleurs qui a une forte influence méditerranéenne ...) ...

... Chez les Profs:
- Chef Simon ... le mythe, le premier, il nous met une très grande partie de ses connaissances à notre disposition, avec un nombre incalculable de tours de mains, d'astuces et de recette ... son blog est blindé de partis pris: j'adore, même si parfois il fait mal ...
- le Sot L'y Laisse ... qui en plus d'être un pièce de choix est aussi l'excellent blog d'un prof, qui nous livre aussi beaucoup de tours de mains, par thème, c'est très sympa ...

... et dire que j'en oublie ... c'est pour dire qu'il n'y a pas que cette désormais sacrosainte médiocrité dont parlait la "p'tite chaîne qui fait comme la grande: surfer sur le niveau de ses téléspectateurs" ... mais ne surtout pas les éclairer ...

Bon passons ... Nous tirons sur le terme de la saison des St Jacques, alors proposons une petite entrée les mettant en scène ... Ces Noix de St Jacques & Vinaigrette au Wasabi, Chatilly Coraillée sont tirées d'une recette de Matthieu de Lauzun, un jeune chef étoilé de l'Hérault, mis à l'honneur il y a deux ans par le magasine Thuriès ... j'aime beaucoup ce qu'il fait ... lui propose cette vinaigrette avec du saumon, ce qui n'est pas le cas ici, tandis que j'ai rajouté la chantilly pour ne pas jeter le tant décrié corail ... Un plat que l'on peut accompagner d'une mousse de mascarpone au citron vert, que je présenterai ultérieurement ...

Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Repos: 4h / Cuisson: 10 min

Ce qu'il faut:

- 12 Noix de St Jacques avec le Corail,

- Sel & Poivre,

- QS Beurre.

... pour la Vinaigrette Wasabi:

- 15g de Pâte de Wasabi,

- 75g de Vinaigre blanc (ici, vinaigre de riz),

- 1/2 blanc d'Oeuf cru (donc ultra frais),

- 100g d'Huile d'arachide,

- 5g de Sucre.

... pour la Mousse Coraillée:

- 1 Échalote finement ciselée,

- les 12 Coraux des St Jacques,

- 5 cl d'Alcool d'Agrumes,

- 20 cl de Crème Liquide.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mixer les ingrédients destinés à la vinaigrette, et réserver au froid.

2/ Suer l'échalote dans un peu de beurre mousseux, ajouter le corail, bien mélanger, déglacer à l'alcool d'agrumes, flamber et crémer. Chauffer, mixer, couvrir et laisser infuser 1h minimum hors du feu. Porter à ébullition, passer et siphonner ... réserver 4h au froid.

3/ Poêler rapidement en aller/retour les noix de St Jacques, assaisonner.

Dresser ...