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mardi 8 mars 2011

Veau & Sauce au Thon et Câpres ...

Voilà longtemps que je n'avais pas réaliser d'assiette terre/mer ... alors attention, ne vous attendez pas à des associations "abracadabrantesques", simplement des sauces prenant à contre-pied la logique du plat ... je dis "des" sauces, parce qu'il y aura 2 recettes sur ce thème cette semaine. La première, un Veau en basse température & sa Purée de Cornes de Gatte, Sauce au Thon et aux Câpres ... Rien de bien original, mise à part peut-être la variété des pommes de terre, la Corne de Gatte, ancienne, proche de la ratte. Le plat en lui même est intéressant par la complémentarité des saveurs, l'acidité des câpres rehaussant le tout, la douceur du veau et celle du thon.




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson (hors viande): 45 min


Ce qu'il faut:


... pour le Veau:
- une pièce de Veau (ici à Blanquette), parée de 300g,
- Sel et Poivre,
- 2 branche de Thym,
- 1 feuille de Laurier,
- 4 gousses d'Ail écrasée.

... pour la Purée:
- 250g de PdT Corne de Gatte,
- 50g de Beurre,
- Sel & Poivre.

... pour la Sauce:
- 1 boite de Thon au Naturel,
- 2 CàC de Câpres,
- 1 Echalote,
- 10 cl de Vin Blanc sec,
- 20 cl de Fumet pas trop fort, ou de Fond blanc.


Ce qu'il faut faire:

1/ Cuire le veau, sous vide avec l'ensemble des ingrédients, assaisonné, et atteindre 56°C à coeur.

2/ Cuire les PdT à l'eau, les éplucher, les réduire en purée, détendre légèrement avec un peu d'eau de cuisson, et ajouter le beurre. Conserver au chef.

3/ Pendant ce temps, suer l'échalote, ajouter les câpres et le thon émietté, déglacer avec le vin, réduire des 2/3, mouiller avec le fumet ou le fond, et cuire 20 min à feu doux. Mixer, passer, rectifier assaisonnement et consistance.

Dresser ...


5 commentaires:

  1. Au niveau de la présentation, on dirait un des menus pour enfants dans le top chef d'hier soir . . .
    A+

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  2. ça me rappelle le " vitello tonnato" un classique dans la botte!

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  3. @u Gars ... je te l'accorde, le dressage frise le naïf, j'aurais du faire autrement, mais je te rassure, tout le reste y était: veau du périgord, pommes de terre de qualité, saveurs, cuisson, assaisonnement ... le principal en fait.

    @u Citron ... je ne saurais dire où j'ai aperçu l'association, mais je n'ai rien inventé sur ce coup, comme sur tout le reste en fait ;o)

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  4. Oui un peu le vitello revisité.

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