Ca faisait un petit moment que je souhaitais réaliser une déclinaison autour du lapin ... et puis le dernier Thuriès très méditerranéen, ainsi qu'un dépliant distribué lors du Salon du Blog à Soissons m'ont amené sur la route d'une Trilogie autour du Lapin aux Saveurs Orientales ... Il s'agit en fait d'une pièce de râble proposée juste rosée, au naturel; d'une autre cuite lentement et farcie d'une mousseline avec un cœur de dattes; de bouchées d'aspic ... servis avec une Sauce aux Figues, doucement épicée, et accompagnés de Croquettes de Pommes de Terre dont le cœur est fourré d'une purée d'ail ...
Pour 2 pers. / Préparation: 1h / Repos: 4h / Cuisson: 4h
Ce qu'il faut:
... pour un Râble de Lapin entier: le couper en deux morceaux inégaux: 2/3 et 1/3 (au plus étroit),
... pour le Râble rosé:
- la petite partie de râble,
- Fleur de Sel & Poivre.
... pour le Râble farci:
- la grande partie du Râble,
- 1 blanc de Poulet,
- 1 blanc d'œuf,
- 1 CàC de Pâte de Noix,
- 1 CàC rase de Raz el Hanout,
- 1 Échalote ciselée et suée au beurre,
- 6 Dattes,
- 1 CàC de Fenugrec moulu,
- 1 CàC de Gingembre râpé,
- Sel & Poivre.
... Aspic de Lapin:
- 1 Patte de Lapin Confite (ail & caramel d'estragon),
- le Jus de Cuisson dégraissé,
... Sauce Figues:
- 1 Échalote ciselée,
- 6 Figues sèches,
- 1 CàC Gingembre moulu,
- 2 Étoiles de Badiane,
- 1/2 CàC de Coriandre moulue,
- 1 CàC rase de Cannelle en poudre,
- 3 Pistils de Safran,
- 30 cl de Fond de Veau,
- 10 cl de Sauvignon (vin blanc sec),
- 2 gousses d'Ail épluchées et dégermées,
- Sel,
- 1 trait de "Glace" de Guinness (facultatif)
... pour les Coquettes aillées:
- pour l'appareil à PdT, ici,
- 1 Tête d'Ail.
Ce qu'il faut faire:
1/ Désosser le petit morceau, de chaque côté de l'os, détailler ensuite les 2 morceaux obtenus en 4 petites pièces de même taille. Les assaisonner, les rouler en cylindre à l'aide d'un film alimentaire. Les cuire à 60°C pour atteindre 56°C à cœur. Au moment, les passer doucement dans un beurre mousseux, à la poêle.
2/ Désosser le gros morceau de râble, en prenant soin de conserver la viande d'un seul et même tenant, réserver. Mixer en mousseline le blanc de poulet, le blanc d'œuf, la pâte de noix, les épices et l'échalote. Mixer au cutter les dattes dénoyautées avec le fenugrec et le gingembre: rouler cet appareil en boudin de 1 cm et prendre au froid. Étaler de la mousseline à l'intérieur du râble, apposer un tronçon de boudin de dattes, et rouler la viande, dans un film alimentaire, en petit rôti et l'assaisonnant au préalable. Cuire à 80°C durant 4 à 5 heures.
3/ Fondre la gelée en la chauffant, émietter grossièrement la pâte de lapin, disposer dans des moules en silicone, couler la geler et prendre au grand froid. Démouler et réserver au froid.
4/ Suer l'échalote dans une casserole, ajouter les figues en mirepoix, ajouter l'ensemble des épices et l'ail, déglacer au vin, réduire de moitié, mouiller avec le fond de veau et cuire à couvert durant 40 min. Mixer, passer, rectifier l'assaisonnement et la consistance.
5/ Éplucher et dégermer l'ail. Le blanchir 3 fois dans du lait. Mixer en purée. Réaliser les croquettes comme ici, mais en remplaçant le fromage par la purée d'ail. Frire de la même manière.
Dresser ...
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