Asperges Vertes en Mousse ... et Fraises ...

Aujourd’hui, une petite Mise en Bouche ou Entrée, selon les quantités et l’organisation du repas. Pas très compliqués, ces Petits Cylindres de Mousse d’Asperges Vertes ne sont en fait qu’une préparation genre « entremet » (ou moscovite ;o) ): on réalise comme un velouté d’asperges que l’on épaissit avec des jaunes d’œufs, de la crème et du lait, prise ensuite avec de la gélatine dans des mini cylindres faits maison. Le plus délicat est de les réaliser et de les « démouler ». A noter, qu’il faut y aller doucement avec ce genre de douceurs, au risque de les rendre écœurantes. Pour l’assaisonnement, j’utilise des fraises macérées dans le balsamique avec, d’un côté une réduction du jus obtenu en caramel, de l’autre une réduction des fraises marinées mixées et passées. Pourquoi ? Les mousses d’asperges n’ont pas de fraise, je les incorpore dans la réduction les accompagnant. Tandis que pour la petite salade fraises/pointes d’asperges, le caramel fait office de « vinaigrette » aromatisée …. A noter, en ce qui concerne les cylindres, il est possible de les couler dans des emportes pièces chemisés, puis on coupera des tranches dedans … mais fin subtile …




Pour 2 pers. / Préparation: 30min / Attente: 3h / Cuisson : 15 min



Ce qu’il faut:

- 1 petite botte d’Asperges Vertes,
- 125g de Fraises,
- 2 CàS de Vinaigre Balsamique,
- QS de Sucre,
- 20 cl de Bouillon de Volaille,
- 50g de Crème liquide,
- 30g de Lait,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 1 belle CàS de Crème fouettée,
- 2 feuilles de Gélatine,
- Sel et Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Éplucher et couper les asperges en tronçons, en conservant les pointes que l’on cuira à l’anglaise. Cuire le reste dans le bouillon assaisonné, mixer, passer, puis ajouter les jaunes d’œufs, la crème et le lait, chauffer et épaissir en remuant, tout en évitant l’ébullition. Ajouter ensuite la gélatine préalablement ramollie, bien mélanger et laisser refroidir sans prise avant d’incorporer la Crème fouettée. Réaliser, à l’aide de bandes ou rouleaux de film à pâtisser, des petits cylindres à l’aide d’un tube ou un stylo de 1 cm de diamètre environ. Couler la mousse à l’intérieur, et laisser prendre au froid.

2/ Laver les fraises, les équeuter, en conserver 3 par personne. Couper les autres en 2 ou 4, saupoudrer légèrement de sucre, verser le vinaigre, bien remuer et laisser 30 min.

3/ Passer les fraises. Réserver le jus, et mixer les fraises. Passer ensuite ses dernières. Mettre à réduire les deux préparations: à l’état de caramel pour la première, à consistance nappant pour la seconde.

4/ Dresser: émincer les fraises restantes, les servir avec les pointes d’asperges fendues en 2 et le caramel balsamique, sortir les cylindres de mousse et les servir avec la réduction à la fraise.