Entremets Printanier ... Fraise & Chocolat Blanc ...

J'aurais du m'en douter, et ce dès mon entrée ... Il s'agissait du Salon Périgord Vin, un salon ressuscité de ses cendres tel le phœnix après une décennie d'absence. Du coup, cette année l'ambiance y était "bâtarde", entre la foire expo et le salon à thème, avec des boutiques sympas, 2 ou 3 démos de chefs locaux (dont Cyril Haberland ou Romain Sauvage), mais aussi avec ses 4 ou 5 grandes bouches ayant vite dégoté le stand "champagne". 

Bref, je m'y suis rendu afin de participer à un concours de Pâtisserie destiné aux amateurs du coin: la déclinaison interdite, je me repliais vers la maîtrise ... un Entremet ... Dans un premier temps, ce fut sur l'association Noix/Caremel/Café/Whisky que se portât le travail. Et puis, j'ai dégusté la Fraise/Chocolat blanc/Parmesan récemment aux Reynats: ce qui me fit réfléchir à nouveau. Il me semblait bien avoir déjà croisé cette association, ce qui s'avéra dans une ou deux recettes du bouquin de Ferran Adrìa. C'était décidé, l'Entremets de Printemps se composera d'un biscuit Pain de Gênes, avec une Crème Pâtissière au Parmesan (dont la saveur reste très discrète), une Mousse Fraise (réalisée à partir d'un jus de fraise, d'une meringue italienne et de mascarpone fouetté) et d'une Mousse Chocolat Blanc/Campari (réalisée quant à elle à partir d'une crème avec l'alcool). Pour les décors, il s'agit d'un jus de fraise au balsamique gélifié et détaillé en formes géométriques, de macarons (dont 3 de la taille d'une phalange) au mascarpone/yuzu fouetté avec un cœur de fraises légèrement épaissi, ainsi que des fraises entières nappées d'une gelée sirop/get27/kappa. Une association de goûts et de saveurs intéressantes, mêlant douceur, amertume, acidité, le tout en fraicheur. Pour les proportions, je me suis inspiré de recettes de Jean Sulpice ou d'Eric Fréchon entre-autre.

Légèrement stressé, je donnais donc mon dessert, et m'en allais faire un tour ... Bizarre ce tour, très long ... je voyais d'autres gâteaux passer (pas d'inquiétude, il s'agissait de gâteaux de "mamie") ... le tour se poursuivait ... passant et repassant devant les mêmes stands ... croisant les mêmes personnes ... "Vous avez déposé un dessert vous aussi ?" me dit une demoiselle avec son ami ... "Heu Oui, un entremet aux fraises ... et vous?" ... "Des macarons" (bon bin c'est cool, me dis-je, pas grande originalité) ...  Donc, au bout de presque 3h d'attente, le Jury (dont le chef exécutif de chez Fauchon ou un Mof local) livre son verdict ... Sans présentation des Pâtisseries par les concurrents au préalable ... Ils ont un doute quant à deux desserts et leur niveau professionnel, et du coup préfèrent récompenser des préparations plus "familiales", avec un gâteau (au demeurant assez beau) aux 3 chocolats et les fameux macarons ... Bon c'est sûr, que sans explication, la crème au parmesan et la mousse au campari peuvent décontenancer, notamment lorsque qu'aucun des macarons (qui venaient contrebalancer la légère amertume de l'alcool tout en l'associant à une saveur d'agrume) ne fut goûté ... j'aurais du faire un gâteau au chocolat, avec ses 250g de beurre et ses 300g de chocolat: pas de prise de tête, une valeur sûre, et il est bon avec de la fleur de sel ... mais bon, on s'est bien marré, avec les amis du champagne ;o) ...

Pour un Entremet de 10/12 pers. / Préparation: 1h / Repos: 4h / Cuisson: 30 min.

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit Pain de Gênes:
- un clic ici pour le voir.

... pour la Crème Pâtissière:
- 25g de Maïzena,
- 60g de Sucre,
- 3 Œufs,
- 1 Gousse de Vanille,
- 25cl de Lait,
- 80g de Parmesan râpé.

... pour la Mousse à la Fraise:
- 500g de Fraises,
- 30g de Sucre,
- le Jus de 1 Citron,
- 4 feuilles de Gélatine,
- 2 Blancs d'œufs,
- 70g de Sucre,
- 20g d'Eau,
- 100g de TpT Crème fleurette/Mascarpone fouettés.

... pour la Mousse au Chocolat Blanc:
- 180g de Chocolat blanc à pâtisser,
- 3 Jaunes d'œufs,
- 100g de Crème liquide,
- 5 cl de Campari,
- 2 feuilles de Gélatine,
- 100g de TpT Crème fleurette/Mascarpone fouettés.

Ce qu'ilf aut faire:

1/ Réaliser le biscuit comme ici.

2/ Réaliser la crème pâtissière en mettant le lait avec les graines de vanille grattées à bouillir, verser sur le mélange maïzena, sucre et œufs, remettre à bouillir 3 min. Verser sur le biscuit dans un moule chemisé de rhodoïd. Laisser au froid.

3/ Mettre les fraises équeutées et coupées en 4 avec le sucre et le jus de citron, laisser mariner 30 min et mettre sur le feu, très doux à couvert jusqu'à ébullition. Mixer, passer, remettre à chauffer et ajouter la gélatine préalablement ramollie. Réaliser une meringue en cuisant le sucre avec l'eau à 118°C, verser sur le blancs montés tout en continuant de fouetter, laisser ensuite refroidir. Ajouter ensuite la meringue au jus de fraise, puis incorporer la crème fouettée. Couler sur la crème pâtissière, laisser prendre au grand froid durant 30 min.

4/ Réaliser la mousse au chocolat, en hachant au couteau ce dernier. Chauffer à 85°C la crème et les jaunes d'oeufs avec le campari, ajouter la gélatine ramollie, verser sur le chocolat, mixer. Incorporer le reste de crème fouettée, couler sur la mousse fraise et laisser prendre. Maintenir au froid durant 4h.

Dresser avec des formes en gelée de fraises (ici, au balsamique), un macaron et des mini macarons au yuzu et fraise, ainsi que des fraises trempées dans un sirop au get 27 et Kappa ...

Pour le test, en version verrine, avec poudre de spéculoos, mousses inversées, fraises non passées

PS: désolé pour la présence du rhodoïd sur les photos ...