Risotto Vert aux Asperges Vertes ...

Après les Asperges Vertes "reconstituées" et les Bouchées à la Fraises, voici une troisième recette mettant en scène des asperges vertes, une Queue de Lotte & son Risotto vert aux Asperges Vertes ... Le principe est assez simple: il consiste à réalisé une crème aux asperges avec laquelle on crèmera le risotto. La lotte quant à elle est simplement cuite en basse et à juste températures. Un plat assez fin, très savoureux et coloré ...

Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

... pour la Lotte:
- 300 à 350g de Queue de Lotte en tronçon,
- Sel et Poivre.

... pour la Crème d'Asperges Vertes:
- 10 Asperges Vertes,
- 30 cl de Fond blanc de Volaille,
- 10 feuilles d'Épinards,
- QS de Crème Liquide.

... pour le Risotto:
- 10 cl de Riz Arborio,
- 1 Échalote finement ciselée,
- 20 cl de Vin blanc sec,
- 60 cl de Bouillon de Volaille,
- 30g de Parmesan râpé,
- 20 cl de Crème d'Asperges (préparation antérieure).


Ce qu'il faut faire:

1/ Éplucher le lotte, enlever l'arrête centrale (s'en servir pour un jus), assaisonner, filmer et cuire dans un four humide à 50°C durant 30 à 45 min selon la taille.

2/ Cuire à l'eau bouillante salée les pointes d'asperges durant 1 à 2 min, les rafraichir à l'eau glacée de suite, égoutter. Écussonner les queues, les cuire de la même manière, mais 5 min, en tronçons. Faire revenir rapidement ces tronçons dans l'huile d'olive, mouiller avec le fond et poursuivre la cuisson à couvert. Ajouter ensuite les épinards. Mixer, détendre avec la crème et ajuster la consistance avec le jus de cuisson des asperges. 

3/ Suer l'échalote, ajouter le riz, laisser devenir translucide, déglacer avec le vin, laisser absorber en remuant, mouiller ensuite avec le bouillon par 20 cl. Passer. Au moment, réchauffer le bouillon égoutté avec la crème, ajouter le riz, puis le parmesan ...

... Dresser, ici avec des pointes d'asperges cuites al dente et de fines lamelles d'asperges crues.