Tarte Exotique ...

Si sous nos latitudes la saison est aux citrons, l'autre bout du monde voit l'été tiré sur sa fin, nous livrant ainsi les derniers fruits que l'on dit exotiques. Du coup, je vous propose aujourd'hui une Tarte Exotique ... De quoi s'agit-il ? Ho, rien de bien méchant ... une pâte sucrée, sur laquelle nous trouvons des biscuits à la cuiller imbibés de sirop de caramel, recouverts d'une "crème" mangue/passion et de mascarpone au rhum, ainsi que de l'ananas victoria rôti à la tonka. L'appareil mangue/passion est de très forte inspiration tarte citron au citron de Pierre Hermé, avec ce fameux sabayon monté au beurre dont je suis tombé littéralement fan, tandis que le mascarpone est fouetté telle une chantilly avec un peu de rhum, une pincée de zestes hachés de combava et un trait de sirop de cuisson de l'ananas.

Pour une tarte de 18 cm / Préparation: 45 min / Cuisson: 30 min / Repos: 4h.

Ce qu'il faut:

- 300g de Pâte Sucrée,

... pour la Crème Mangue/Passion:
- la chair mixée et passée de 4 Fruits de la Passion (soit environ 8cl)
- 1/2 Mangue bien mûre en dés,
- 30g de Sucre,
- 20g de Chocolat blanc à pâtisser grossièrement haché,
- 1 Œuf,
- 50g de Beurre.

... pour les Biscuits:
- 30g de Sucre,
- 4cl d'Eau,
- 1cl de Jus de Citron,
- 4 Biscuits à la Cuiller.

... pour l'Ananas rôti:
- 80g de sucre en Poudre,
- 1 petit Ananas Victoria,
- 4 cl de Rhum,
- 4 cl de Malibu,
- 2 Fèves Tonka fendues en 2.

... pour le Mascarpone:
- 1 bouchon de Rhum,
- 1 bouchon de Sirop de cuisson de l'ananas,
- 80g de Mascarpone,
- 20g de Sucre Glace,
- 1 pincée de Zeste de Combava haché.


Ce qu'il faut faire:

1/ Abaisser la pâte sucrée, foncer un cercle beurré, laisser reposer 1h au frais et enfourner à 180°C durant 20 min environ, avec un papier cuisson calé avec des haricots secs. Terminer 3 à 5 min sans papier ni haricot, refroidir.

2/ Éplucher l'ananas, retirer les "yeux", détailler de gros cubes, réserver. Réaliser un caramel avec le sucre, ajouter et enrober l'ananas, décuire avec les alcools, ajouter les tonka, couvrir et cuire 1h à feu doux. Refroidir dans la casserole, égoutter, réserver le sirop et mixer grossièrement l'ananas. Réserver au frais.

3/ Au bain marie, mettre le sucre, l’œuf, et le jus passion, cuire à 83°C, ajouter le chocolat blanc et la mangue, mixer au plongeur. Refroidir à 60°C avant d'incorporer le beurre et de mixer à nouveau au plongeur durant 3 à 5 min.

4/ Réaliser un caramel, décuire avec le jus de citron et l'eau, refroidir. Tremper les biscuits cuiller et disposer sur le fond de tarte. Napper de crème passion et réserver au froid.

5/ Fouetter en environnement très froid le mascarpone avec le sucre glace, le rhum, le zeste et le sirop. Mettre en poche à douille et réserver au froid.

6/ Au moment, dresser le mascarpone, et ajouter l'ananas.

Pain Perdu à l'Ananas ...

Cette semaine, j'ai réalisé mon premier pain ... à la main, s'il vous plait ... résultat de l'affaire ?! Bin, on peut dire que la chance dite du débutant ne fut pas réellement de mon côté. Côté mie, ce n'était pas mal ... Côté bouche, c'était vraiment bien ... Côté aspect, soulignons que je tentais la baguette (peut-être pas le plus simple), on était plus sur un truc à panini ou à kebab, à l'aspect lisse. Quoi qu'il en soit, une petite moitié avait rassi, 2 jours durant ... idéale pour un pain perdu, jamais abordé sur ce blog ... Pour aujourd'hui, donc, voici un Pain Perdu à l'Ananas ... où ce dernier est cuit puis refroidi dans un sirop ... sirop servant de base ensuite au lait de poule destiné au pain perdu ... Très sympa pour un petit dessert tranquilloux en semaine ...

Ce qu'il faut:

- 1 Ananas Victoria,
- 100g de Sucre,
- 250g d'Eau,
- 1 Gousse de Vanille grattée,
- 2 Jaunes d'Oeufs,
- 5 cl de Lait + 5 cl de Crème.
- 30g de Chocolat blanc à Pâtisser,
- 4 cl de Malibu.

Ce qu'il faut faire:

1/ Peler l'ananas, lui ôter ses "yeux" et le coeur (si nécessaire pour ce dernier), le détailler en cubes. Porter à ébullition l'eau, le sucre et la vanille grattée, mettre l'ananas, cuire 30 min, et laisser refroidir dans la casserole. Une fois refroidi, passer, mixer l'ananas au robot avec le cutter, réserver le sirop et l'ananas.

2/ Porter le lait et la crème à ébullition, verser sur la moitié du sirop d'ananas et les jaunes d’œufs, mélanger réserver.

3/ Détailler le pain en 4 rectangles. Tranper dans le "lait de poule" précédent, et poêler dans un beurre mousseux.

4/ Verser le reste de lait de poule avec le malibu dans une casserole avec le malibu, mener en sabayon sur un feu très doux.

Dresser ... le pain avec de l'ananas et du sabayon ...

Bonbons à la Tomate en Trilogie, pour 750g ...

4ème recette en une dizaine de jours inspirée par les challenges récurrents organisés par le site 750g ... Je me répète, mais avoue que ces concours restent d'excellentes motivations pour se creuser le teutiot sur un produit ou une technique ... Après la Courgette, le Poivron, je me penche donc sur la Tomate ... Avec la recette du jour, et celle qui suivra, je vous emmène sur le terrain de la cuisine "moderne". Nombreux seront les effarouchés sûrement, pourtant, je trouve toujours sympa de choper de nouvelles techniques ou de nouveaux produits, sans pour autant tomber dans le "régime" exclusif de la cuisine dite "moléculaire" (mal nommée). Pourquoi ne pas avoir recours à la Xantane, plutôt que de poursuivre inlassablement dans la très "dénaturante" fécule; pourquoi stagner avec la gélatine et ne pas s'ouvrir à la Kappa Carraghénane. Je dois tout de même avouer que sur ce coup, ces Bonbons à la Tomate m'ont causé quelques soucis:

- sur le plan gustatif, il a fallu adoucir l'acidité des tomates, tout en la conservant un minimum, et que les coques en gelée viennent compléter ce gout de tomate, sans annihiler ou disparaître,

- sur le plan technique, il faut trouver la bonne température de travail de la kappa (devant approcher l'ébullition pour fonctionner) qui refroidit, et se figera au contact des demi-sphères, sans glisser ou les détériorer ... une tâche assez délicate.

En fait, il s'agit de 3 tomates de couleurs différentes (rouge, verte, jaune), adoucies avec une crème légèrement sucrée, prises dans des coques gélifiées, elles aussi de couleurs différentes aux saveurs nous emmenant doucement vers le domaine des desserts (mangue poivron, fraise, chocolat/parmesan) .... une méthode largement inspirée d'Eric Fréchon, le Chef triplement étoilé du Bristol, qui a publié quelques recettes sur ce thème dans son livre ... vous trouverez ici, une version Asperge Verte (en mousse)/Fraise, et beaucoup plus récemment, un Bonbon Tomate/Pesto de chez Marcon, en photo sur le blog de Tiuscha ...

Pour environ 7 à 10 demi sphères de chaque couleur / Préparation: 30 min / Repos: 6h / Cuisson: 5 min

Ce qu'il faut:

... pour les Sphères Poivron/Mangue:
- 70g de Chair de Tomate Rouge "Roma" (épépinée et pelée) mixée,
- 1 Goutte de Tabasco,
- 1 CàC de Xérès,
- 200g de Coulis Mangue/Poivron,
- 2g de Kappa.

... pour les Sphères Fraise:
- 70g de Chair de Tomate Jaune "Ananas" (épépinée et pelée) mixée,
- 1 Goutte de Tabasco,
- 1 CàC de Xérès,
- 200g de Jus de Fraise,
- 2g de Kappa,

... pour les Sphères Chocolat Blanc/Parmesan:
- 70g de Chair de Tomate Verte "Ever Green" ou "Green Zebra" (épépinée et pelée) mixée,
- 1 Goutte de Tabasco,
- 1 CàC de Xérès,
- 80g de Chocolat Blanc,
- 50g de Parmesan fraichement râpé,
- 100g d'Eau,
- 2g de Kappa.

... pour la Crème:
- 1 Jaune d'Oeuf,
- 60g de Sucre,
- 150g de Crème liquide,
- 1 pincée Tonka râpée.

Ce qu'il faut faire:

1/ Chauffer la crème, blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre, verser la crème dessus, bien mélanger, remettre sur le feu, et épaissir à 85°C. Ajouter la tonka, laisser refroidir à température ambiante. Partager cet appareil en trois, le mixer avec chacun des "coulis" de tomate, de manière séparée. Couler dans des moules demi-sphères, et laisser 6h au congélateur (minimum).

2/ Pendant ce temps, chauffer l'eau, verser sur le chocoalt et le parmesan hachés, mixer, passer, et laisser refroidir. Préparer les gelées: toujours dans 3 récipients différents, mixer le jus de fraise, le coulis Poivron/Mangue ainsi que le mélange Eau/Chocolat Blanc/Parmesan refroidi avec le Kappa, réserver.

3/ Procédure: démouler délicatement les sphères, fondre légèrement les dômes afin de les piquer avec un cure-dent, réserver au congélateur. Successivement, chauffer jusqu'à l'ébullition les Kappa, laisser refroidir à 80°C, puis plonger, toujours délicatement, chaque bonbon en le tenant par son pic, dans sa Kappa (tomate rouge avec le poivron/mangue, la verte avec le choco/parmesan, la jaune avec la fraise). 

Les dresser directement dans l'assiette ou dans une cuiller à service, laisser 30 min décongeler ... suggérer une dégustation en une fois pour chaque "bonbon" ... Accompagner d'un caramel de Balsamique (réduction lente de vinaigre balsamique et d'un vin rouge assez doux).

Babas au Rhum, selon Pierre Hermé ...

Revenons à nos moutons ... aujourd'hui mercredi, jour des enfants, je vous propose une pâtisserie ... qu'ils ne mangeront sûrement pas (tant pis pour eux, ça nous en fera plus), puisqu'il s'agit des Babas au Rhum, selon Pierre Hermé ... tirés de l'excellent bouquin "Infiniment" aux éditions Agnès Vienot. Bon, autant le dire de suite, si le coût de revient n'est pas élevé, leur préparation peut paraitre assez fastidieuse: le travail aux crochets peu prendre allègrement 20 min. et la cuisson doit être assez précise au risque de les rendre "imperméables" au sirop. Hermé préconise de laisser reposer les biscuits 2 jours, mais on peut les imbiber de suite, en prolongeant le temps de trempage (je les ai immergés durant une bonne heure). De même, pour favoriser la poussée de l'appareil, on peut préchauffer son four 5 min au minimum, avant de l'éteindre et d'y mettre les babas à lever. Pour le sirop, j'ai zappé les zestes, et les ai remplacé par une petite CàC de Yuzu en poudre. Ici, ils sont servis simplement avec une crème de mascarpone sucrée aromatisée. Le résultat est excellent, bien entendu ;o).

Pour une bonne dizaine de Babas individuels / Préparation: 40 min / Attente: minimum 2h / Cuisson: 15 min.

Ce qu'il faut:

... pour les Babas:
- 135g de Farine,
- 2 Oeufs,
- 2 g de Fleur de Sel,
- 22g de Levure du Boulanger fraiche (ou 7.5g de Levure sèche, de Boulanger),
- 30g de Sucre en Poudre,
- 75g de Beurre.

... pour le Sirop:
- 500g d'Eau (minérale de préférence),
- 250g de Sucre en Poudre,
- 1 Gousse de Vanille,
- 5g de Zestes de Citron Jaune,
- 12g de Zestes d'Orange,
- 25g d'Ananas frais réduit en purée,
- 50g de vieux Rhum brun agricole + pour la finition.

Ce qu'il faut faire:

1/ Dans une jatte, mettre la farine, la levure, les œufs et la fleur de sel, battre avec les crochets jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Ajouter le beurre fondu à 45°C, incorporer petit à petit à la pâte, tout en continuer de la travailler aux crochets, jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au parois une fois encore.

2/ Mettre cette pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°16. Beurrer des moules individuels, les garnir au tiers de pâte en utilisant des ciseaux pour la couper. La laisser 2h, à température ambiante, le temps que cette pâte double de volume. Enfourner 13 minutes (plus ou moins) à 180°C. Démouler, refroidir sur une grille et conserver dans une boite hermétique durant 2 jours.

3/ Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, les graines de vanille ainsi que les zestes d'agrumes. Sortir du feu et ajouter la purée d'ananas avec le rhum.

4/ Chauffer le sirop à 50°C, et en imbiber les babas, minimum 5 min, en les arrosant et les retournant régulièrement. Les égoutter sur une grille, les arroser ensuite généreusement de rhum.

Servir, ici avec une crème de mascarpone fouettée, sucrée.

 

Entremets Ananas, Rhum & Coco ...

Il aura fallu attendre Vendredi pour la publication d'une recette sur ce blog ... bon, je sais, la semaine ne fut pas riche en post, mais remédions-y avec cet Entremet Ananas/Rhum/Coco ... En fait, j'ai bien réalisé cette association aussi sous la forme d'un entremet auparavant, mais sur l'affaire, je trouve cette dernière version plus fine. Il s'agit d'un biscuit à la Noix, testé la semaine dernière, légèrement modifié, sur lequel se trouve un confit d'ananas selon une recette d'Eric Samson (que j'apprécie beaucoup), ainsi qu'une mousse Rhum/Coco. Le jour même, les saveurs peuvent heurter les jeunes palais, mais le lendemain, le goût d'alcool aura totalement disparu ...

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit:

- il s'agit du biscuit présenté ici, uniquement avec la Pâte de Noix liquide, en ajoutant 1 CàS.

... pour le Confit d'Ananas, clic ici.

... pour la Mousse Rhum/Coco:

- 2 Jaunes d'œufs,

- 20g de Sucre,

- 30 cl de Lait de Coco,

- 4 cl de Malibu,

- 4 cl de Rhum,

- 1.5 feuille de Gélatine,

- 2 Carrés de Chocolat blanc à pâtisser,

- 10g de Sucre Glace,

- 6 cl de Crème Fleurette + 60g de Mascarpone.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit ... clic.

2/ Réaliser le Confit d'Ananas, clic.

3/ Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Chauffer le lait de coco avec les alcools, verser sur les jaunes, bien remuer et remettre sur le feu. Tout en remuant et sans ébullition, épaissir l'appareil. Ajouter la gélatine ramollie et le chocolat haché, bien fouetter et laisser refroidir sans laisser prendre. Fouetter la crème et le mascarpone bien froids avec le sucre glace en chantilly ferme. L'incorporer à l'appareil précédent.

Dressage: découper un carré aux dimensions du moule dans le biscuit. Dessus, étaler le confit d'ananas, bien presser. Couler ensuite la mousse et laisser prendre au froid durant 4 heures minimum. 

Servi ici avec une Crème Chocolat (Chocolat 70% + Chocolat Blanc)

Boudins de Sabre ...

On poursuit l’aventure exotique … cette fois-ci avec une petite touche « technique ». Je réitère l’expérience des petits boudins version Haeberlin, mais là, avec du Sabre … Pas de grands blablas aujourd’hui, puisque les saveurs sont celles travaillées dernièrement, que ce soit au niveau des desserts ou des plats … Ces Petits Boudins de Sabre à l’Ananas, Bouchées de Polenta-Kiwi, Fumet Coco utilisent une base ananas déjà vue (en fait, il s’agit de restes, hein) et l’acidité du kiwi pour réaliser un aigre/doux. Deux petites précisions: réaliser un petit fumet durant la recette avec des parures et des chutes (le fumet se réalise en à peine 40 min, contrairement aux fonds de viande), et conserver les pépins des kiwi qui amènent un léger croquant pas du tout agressif mais intéressant …



Ce qu’il faut:

… pour les Boudins:

- 180g de Sabre,
- 100g de Panade (sur la base: 2 jaunes d’œufs, 25 cl de lait, 25g de beurre, 75g de farine),
- 1 CàC d’Epices Thaï,
- 5 cl de Réduction Ananas,
- 5 cl de Crème fleurette,
- 1 Œuf,
- 60g de Beurre Pommade.

… pour la Sauce:
- 10 cl de Lait de Coco,
- 3 cl de Malibu,
- 5 cl de Fumet,
- 1 pointe de Couteau de Piment Cayenne.

… pour les Bouchées:

- Polenta cuite, assaisonnée, avec parmesan,
- Purée de Kiwi, sur les bases: compote de Kiwi légèrement sucrée, mais encore largement acide, épaissie avec de l’agar, à raison de 4g pour 150g de fruits mixés.


Ce qu’il faut:

1/ Pour les boudins, mettre l’ensemble des ingrédients dans un cutter, mixer … pour la panade ou plus de détail, c’est ici. On peut placer un peu au froid afin de laisser « prendre » un peu l’appareil, mais rien « d’obligatoire ». On réalise ensuite des boudins avec des rectangles de film alimentaire, que l’on cuira dans un bouillon durant 40 min.



2/ Dans une casserole, mettre l’ensemble des éléments destinés à la sauce, faire réduire à consistance sans ébullition. Rectifier l’assaisonnement.

3/ A l’aide d’emporte-pièces, découper des cercles de polenta que l’on fera revenir sur une seule face (celle qui ne sera pas au contact du kiwi) dans un peu de beurre sur feu très doux. Dresser les bouchées et les réchauffer au four au moment du service (100°C durant 8 à 10 min).




Taste Report: un dressage sur ardoise (que je ne possède pas) eut été plus judicieux pour un contraste avec la sauce. Les saveurs se marient très bien entre elles, où l’acidité du plat vient naturellement du kiwi. La texture de ces petits boudins est vraiment exquise.

Cabillaud ... Sauce à l'Ananas ...

Bon, reprenons nos esprits, recoiffons-nous … ici, la tempête n’a quasiment pas sévi: quelques branchoux par-ci par-là, deux ou trois bigoudis de perdus, mais rien à voir avec les départements voisins. Pour commencer la semaine, au Paladar Lepet vous propose un Dos de Cabillaud mariné Coco, Ravioles croquantes à la Patate Douce, Sauce Aigre-Douce Ananas … On entre dans la saison de ce poisson (en ce qui concerne la pêche) que j’aime bien malgré sa simplicité, tandis que se termine celle des fruits exotiques. Le Cabillaud est un poisson doux, que ce soit au niveau de sa saveur qu’à celui de sa texture: on va accentuer cette douceur avec une marinade lait de coco. Cependant, je trouve franchement ces derniers plus que médiocres … dans tous les cas, ceux que j’achète … afin de renforcer son goût, je lui additionne quelques centilitres de Malibu. Une pointe d’acidité est amenée par le biais du citron, dont la saveur est accentuée par celles du gingembre et de la citronnelle: il ne faudra pas s’étendre sur le temps de marinade, au risque de « cuire » le poisson, et le rendre nettement moins tendre à la cuisson (je parle en connaissance de cause …). On accompagne le poisson de ravioles légèrement croquantes, histoire de créer un contraste de textures assez simple. Quant à la sauce, je suis assez … content, on va dire. J’avais déjà tenté pas mal de techniques de cuisson de l’ananas, mais à chaque fois, le résultat me semblait assez « grossier » , voire naïf … et puis j’ai eu une idée en réalisant ce dessert: la cuisson de l’ananas faisait réellement ressortir ses saveurs. Ni une, ni deux, on réduit considérablement la dose de sucre et on ajoute un fumet (ici, mais on peut envisager un fond avec une viande), un peu de sauce soja et de wasabi afin de créer un aigre/doux, et hop … franchement, elle était excellente cette sauce … et avec les proportions indiquées (comme c’est souvent le cas sur ce blog), il en restera pour une autre préparation …

Pour 2 pers. / Préparation: 40 min / Attente: 30 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut …

… pour le Cabillaud:
- 2 portions de Dos de Cabillaud (en pavés),
- ½ bâton de Citronnelle haché,
- 1 cm de Gingembre frais haché,
- Jus d’un citron,
- 10 cl de Lait de Coco,
- 3 cl de Malibu,
- Sel, Poivre du Moulin.

… pour la Sauce Ananas:
- 20g de Sucre semoule,
- 1 petit Ananas Victoria,
- 3 cl de Malibu,
- 3 cl de Rhum blanc Agricole,
- 1 CàS Sauce Soja (fermentation naturelle, non salée de préférence, on salera plus tard ... c'est mieux d'avoir le contrôle de son sel)
- 1 petite CàC de Wasabi,
- Sel (facultatif selon Sauce Soja),
- 20 cl Fumet de Poisson,
- un peu de Marinade (facultatif).

… pour les Ravioles:
- 210g de Farine,
- 3 œufs,
- 1 CàC de Sel fin,
- 5 cl d’Huile d’olive,
- 1 ou 2 patates douces, selon la taille,
- 1 CàS de Mascarpone,
- 1 Oignon,
- QS Fumet de Poisson.



Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer les ravioles en mettant l’ensemble des éléments (farine, œufs, sel, huile d’olive) dans un robot batteur, réaliser une boule homogène qui se décolle des parois. Laisser reposer à température ambiante et à l’abris de l’air durant 1/2h.

2/ Éplucher les patate douces, les débiter en cubes. Émincer l’oignon. Faire revenir le tout dans une poêle avec un peu de beurre mousseux, saler, mouiller aux ¾ avec le fumet, et laisser cuire jusqu’à quasi évaporation (environ 20 à 25 min). Mixer et laisser refroidir avant d’incorporer la mascarpone et de rectifier l’assaisonnement.

3/ Réaliser les ravioles (en cercles, en carrés, en ce que l’on veut, ou peut, c’est selon) en abaissant la pâte au laminoir, en soudant les jonctions à l’œuf, en farinant et en entreposant au frais et à l’abris de l’air si on ne les cuit pas de suite. Pour la cuisson: les mettre 4 min dans l’eau salée bouillantes ou un bouillon. Puis les faire revenir doucement à la poêle dans un peu de beurre/huile, histoire de leur donner une couleur et une texture légèrement croustillante.

4/ Pour la sauce, dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre … ajouter l’ananas paré et sans cœur, débité en ¼ : laisser caraméliser, déglacer ensuite avec les alcools, puis la sauce soja et le sel. Couvrir, baisser le feu et laisser compoter 1h tout doucement. A ce terme, mixer l’ensemble au plongeant, passer, mouiller avec le fumet et réduire à consistance souhaitée, doucement.

5/ Pendant ce temps, mettre l’ensemble des ingrédients destiné à la marinade avec le cabillaud, laisser mariner 30 min. Sortir le poisson, le cuire au four à 70°C, pour attendre 35°C à cœur.

Dresser …

Verrine Rhum/Coco/Ananas ...

Parenthèses sucrées pour cette seconde recette de la journée … Cette Verrine Rhum/Coco/Ananas est une adaptation d’un dessert proposé dans le Thuriès des dernières fêtes par Damien Piscioneri (déjà abordé ici) … En fait, je profite de la fin de saison des Ananas Victoria (que l’on arrive à trouver pour 3.50€ pièce, et qu’on laissera mûrir quelques jours à température ambiante si nécessaire … souvent nécessaire sur le Continent) pour aborder diverses préparations … d’ailleurs, la semaine prochaine, une ou deux recettes seront proposées sur ce thème, mais en plats … salés ;o) …



Pour 4 belles Verrines / Préparation: 30 min / Attente: 4h mini / Cuisson: 1h15min

Ce qu’il faut:

… pour la Mousse Rhum:
- 80g de Crème fleurette,
- 80g de Lait,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 1 bouchon de Rhum agricole blanc,
- 10g de Chocolat à pâtisser Blanc haché,
- 2 feuilles de Gélatines,
- 80g de Crème Fouettée.

… pour l’Ananas Rôti:
- 1 petit Ananas Victoria,
- 80g de Sucre en Poudre,
- 1 gousse de Vanille grattée,
- 4 cl de Rhum,
- 4 cl de Malibu.

… pour la Crémeux Coco:
- 40g de Crème fleurette,
- 40g de Lait de Coco,
- 4 cl de Malibu,
- 1 Jaune d’œuf,
- 1 feuille de Gélatine,
- 1 CàS de Crème Fouettée.

Ce qu’il faut faire:

1/ la Mousse: dans une casserole, mettre la crème, le lait, le rhum et les jaunes d’œufs à chauffer, tout en remuant et en ne faisant bouillir, laisser épaissir l’appareil. Au terme de la cuisson, ajouter la gélatine préalablement ramollie, bien mélanger, verser sur le chocolat haché, mixer, laisser refroidir avant d’incorporer la crème fouettée à la même température. Dresser dans les verrines, faire prendre au froid.

2/ l’Ananas: peler, parer l’ananas, le débiter en ¼, en lever le cœur. Réaliser un caramel à sec, ajouter la vanille puis l’ananas, laisser caraméliser. Déglacer avec les alcools, porter à ébullition, couvrir, baisser le feu au minimum, laisser confire 1h. Refroidir avant de hacher grossièrement, dresser dans les verrines sur la mousse, réserver à nouveau au froid.

3/ le Crémeux: dans une casserole, mettre la crème avec le lait de coco, le Malibu, le jaune d’œuf, chauffer en ne cessant de remuer afin de laisser épaissir. A la fin, ajouter la gélatine ramollie, mixer, laisser refroidir avant d’incorporer la crème fouettée. Dresser sur l’ananas dans les verrines et réserver au froid.

Dessert Rhum/Coco/Ananas ... tel un Bavarois

Nous sommes en pleine saison de l’ananas, et les desserts se font assez rares ici … alors profitons-en. Proche du bavarois, il s’agit d’une Dacquoise Coco avec Mousse au Rhum/Tonka, et Gelée à l’Ananas … Très simple, ce dessert reste dans la catégorie des « Conclusions Légères et autres Gourmandises ne nécessitant aucun justificatif ». Donc, je ne me justifie pas, et affirme que j’adore …

Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 2h / Cuisson: 40 min

Ce qu’il faut:

… pour le Biscuit Dacquois:
- 2 Blancs d’œufs,
- 62g de Sucre Semoule,
- 50g de Coco râpée,
- 25g de Sucre Glace,
- 8g de Farine,
- 15g de Chocolat à pâtisser Blanc haché.

… pour la Gelée d’Ananas:
- 90g d’Ananas victoria bien mûr,
- 30g d’Eau,
- 3g d’Agar-Agar,
- 1 CàS de Cassonade.

… pour la Mousse au Rhum:
- 70g de Crème Fleurette,
- 70g de Lait,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 20g de Sucre,
- 15g de Chocolat à pâtisser Blanc haché,
- 2 feuilles de Gélatine,
- 3 cl de Rhum blanc agricole,
- ½ CàC de Tonka râpée,
- 80g de Crème fouettée.


Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer le Biscuit: monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre semoule. Incorporer ensuite le mélange Coco/Sucre glace, puis la farine et le chocolat. Coucher sur une plaque de cuisson et enfourner 8 à 10 min, au four à 180°C. Laisser refroidir quelques instants avant de détailler 2 cercles par dessert.

2/ Préparer la Mousse: dans une casserole, mettre le lait, la crème, le rhum, la fève tonka râpée et les jaunes à chauffer, sans bouillir, afin d’épaissir légèrement. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, laisser 1 min, verser sur le chocolat, et mixer au plongeant. Laisser refroidir à température ambiante avant d’incorporer la crème fouettée froide. Dans des cercles chemisés, mettre un cercle de dacquoise précédemment préparé, couler la mousse, et poser un deuxième cercle de biscuit. Laisser prendre 30 min au congélateur, avant de le passer 1h30/2h minimum au froid.

3/ Pour la Gelée d’Ananas: débiter l’ananas en petits cubes. Les mettre dans une casserole avec le sucre. Couvrir et cuire à feu doux durant 30 à 45 min (laisser légèrement compoter). Mixer au plongeant, remettre sur le feu avec l’eau, porter à ébullition, ajouter l’agar et remettre sur le feu 1 min. Couler dans des cadres sur une épaisseur de 1 cm, laisser prendre au froid.



Dressage: sur un carré de gelée à l’ananas, poser un biscuit à la mousse. Laisser 10/15 min à température ambiante.

St Jacques ... une Entrée de Fêtes

Ce n'est pas dans 3 semaines que l'on pourra poster ces recettes de fêtes ... surtout lorsque celle du jour repose en stock depuis quelques mois maintenant. Alors on enchaine avec cette entrée ou mise en bouche (selon les quantités utilisées) fraîche et légère: Gelée de St Jacques Coraillée, Crème légère à l'Ananas ... Tout est parti d'une recette publiée dans un CVF de 2003 d'Alain Pégouret, chef sévissant à l'époque Chez Laurent à Paris, m'ayant tapé dans l'œil depuis. L'originale à base de crabe réalisée, j'eu l'idée de l'adapter à la St Jacques avec l'Ananas ... il est cependant possible de conserver la crème au céleri du chef ou de réaliser une préparation à base de citron ou de mandarine. Ici, les proportions proposées permettent de réaliser une entrée complète, avec mini-brochette de St Jacques panée aux 8 Epices accompagnée d'un cordon de sauce à l'ananas; ainsi qu'un toast de pain au levain truffé de citron confit (acheté à Bédoin ou Malaussène, je ne sais plus, dans le Vaucluse) nappé du reste de crème coraillée dressée à la poche à douille.





Pour 4 pers. / Préparation : 1h00 /Attente: 6h00 / Cuisson : 30 min

Ce qu'il faut:

- 10 St Jacques avec leur corail (2,5/pers),
- 30 cl de Bouillon de Légumes aromatisé,
- 1 CàC rase de Concentré de Tomate,
- 3 brins d’Estragon,
- 10 cl de crème très froide + 20 cl de crème,
- ½ Ananas mixer et réduit purée,
- 3 feuilles de gélatines (6g),
- 1 pincée de Coriandre en poudre,
- 1 pincée de Gingembre en poudre,
- 1 CàC de Concentré de sauce poisson japonaise.

Pour la clarification : 2 blancs d’œufs, 1 tomate et 2 glaçons.

Ce qu'il faut faire:

1/ Fouetter la crème, la réserver au frais. Séparer les noix de leur corail, les filmer et les réserver aussi au frais jusqu’à utilisation. Porter le court bouillon à ébullition, plonger une petite dizaine de minutes les coraux à petits frémissements. Les sortir, les mixer avec l’estragon et laisser refroidir. Réserver 20 cl du nouveau court bouillon obtenu, auquel on ajoutera la sauce poisson.

2/ Une fois le corail mixé refroidi, incorporer la crème fouettée, répartir 1 CàC dans des verrines, réserver le reste et laisser au froid le tout. Pendant ce temps, clarifier le court bouillon réservé : remettre le bouillon à frémir, verser la tomate hachée, les blancs d’œufs et les glaçons, puis filtrer. Porter de nouveau à ébullition, et diluer la gélatine préalablement ramollie. Laisser refroidir à température ambiante (voire au bain-marie inversé).



3/ Verser environ 2.5cl de gelée encore liquide dans les verrines (en commençant par le bord), faire prendre au congélateur. Pendant ce temps, détailler 2 noix de St Jacques en fines rondelles, et les disposer dans les verrines. Verser le reste de gelée non prise dessus, en procédant de la même manière. Réserver au froid durant 6h00.

4/ Dans une casserole, mettre les 20cl de crème restants avec l’ananas mixé la pincée de Coriandre et celle de Gingembre. Porter à ébullition, et laisser à frémissements durant 10 min. Passer au chinois et mixer jusqu’à refroidissement. Réserver au frais.

Douceurs Chocolat Ananas ...

Après tant de plats et d’entrées, une pose sucrée s’impose … malheureusement, pas de recette, uniquement des photos. Il s’agit d’essais réalisés à partir de restes, sans grande harmonie. Cependant, ces douceurs étaient bonnes, et belles à voir. Le biscuit se situe entre la génoise et la dacquoise à la Noix … la cuisson était un poil trop longue, l’effet meringue commençait à se faire sentir: d’où une certaine difficulté, voire une difficulté certaine à découper des pièces nettes. Différemment intercalées selon les desserts, nous avons une ganache Choco blanc (un peu trop « choco blanc » à mon gout) ainsi qu’une feuillantine choco noir. Quelques grammes d’Ananas Victoria détaillés en petits dés légèrement revenus dans du beurre et du sucre, enrobés de Noix de Coco râpée.

Le prochain billet concerné au sucré sera une recette, une vraie ... Minis Entremets Rhum Coco, Pommes Caramélisées ...

Fine Gelée de Rhum agricole, Pulpe d'Ananas et Mousse légère Noix de Coco ....

... une recette d'Eric Samson (chef de l'Imaginaire à Terrasson). En fait, la dernière version du Mignon de Porc laqué au Roquefort (billet précédent) était le plat principal d'un menu dont cette Fine Gelée de Rhum Agricole, Pulpe d'Ananas et Mousse légère Noix de Coco sonnait le terme. Comme je le disais dans ce billet, Eric Samson est pour moi le chef le plus intéressant de Dordogne depuis la retraite de Rolland Mazère, et ce dessert m'a sincèrement marqué depuis maintenant 1 an et demi. Le chef a donné la recette au site 750g, je me permets de la reproduire ici.




Pour 5 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 1h30 minimum / Cuisson: 35 min

Ce qu'il faut ...

... Gelée de rhum agricole :

230 gr d'eau

2 badiane ou anis étoilé

70 gr de rhum agricole

70 gr de semoule

2,5 gr (perso, j'ai 2.5 Feuilles) de gélatine

... Pulpe d'ananas :

1 ananas bien mûr

200 gr de sucre semoule

1 gousse de vanille

1/2 litre d'eau

... Ecume coco :

200 gr de lait de coco

130 gr de crème fraîche liquide

1 cl de rhum

1 feuille de gélatine

2 cartouches de gaz à siphon

Ce qu'il faut faire ...

1/ Ecume coco :

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre à bouillir la crème, ajouter le rhum et le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine et le lait de coco. Mettre en siphon et ajouter les cartouches de gaz. Mettre au réfrigérateur en remuant de temps en temps ... mon siphon fait 25cl: donc rempli aux 2/3 (comme tous les modèles), mais 1 seule cartouche ...

2/ Pulpe d'ananas :

Faire un sirop avec le sucre, l'eau et la gousse de vanille. Après ébullition, ajouter l'ananas coupé en morceaux et laisser cuire 30 minutes. Après complet refroidissement, égoutter l'ensemble et passer au cutter pour obtenir une purée bien lisse.

3/ Fine gelée de rhum agricole :

Tremper la gélatine. Faire bouillir l'eau avec la badiane et le sucre. Après ébullition, laisser tiédir et ajouter la gélatine et le rhum. Retirer la badiane. Verser la gelée dans des verres et laisser prendre au réfrigérateur.

Taste Report: c'est un dessert très frais et tout aussi léger, simple à réaliser ... que demande le peuple ;o) Nous sommes sur des textures onctueuses, mais déclinées sous 3 formes: la pulpe mixée, la gelée, et l'écume ... le croustillant est amené en parallèle, avec l'Ananas que je n'ai pas réalisé (en fait, j'avais fait des Cannelés ....). Le mariage est devenu classique, d'ailleurs, le Thuriès de cet été 2009 propose par l'intermédiaire de Christophe Devoille (Pâtissier du restaurant de la Tour Eiffel) une interprétation beaucoup plus technique, mais pour laquelle la base est la même.