St Jacques Sauce Wakamé aux Pommes ....

Aujourd’hui, pour préparer ce week-end Pascal (l’en a de la chance … Pascal … d’avoir un week-end pour lui), abordons-le en légèreté avec cette recette marine … des St Jacques justes snakées et Corail en Boudins, Coques en Gelée demi- Sphériques, Sauce Pomme Wakamé. On reprend à peu près les mêmes, et on recommence … mais le tout interprété d’une autre manière:

- les Coques sont prises dans une gelée moulée en demi-sphère avec leur jus de cuisson,
- le Corail est proposé sous forme de boudins … deux façons de les préparer: la première est de ne pas cuire le corail au préalable, de confectionner ses boudins, et les cuire ensuite; la seconde consiste à cuire au préalable le corail, de réaliser les boudins, et les cuire … ici, à 65°C pour ne pas froisser le jaune d’œuf et conserver une texture globale très délicate … Dans les deux cas, on terminera la cuisson avec un beurre mousseux dans une poêle, à l‘unilatérale afin de créer un petit contraste croustillant : en revanche, la seconde sera plus délicate à manipulée.
- la Sauce reprend un condiment caramel proposé précédemment en dessert, afin de canaliser le wakamé, que je souhaitais absolument voir apparaître … il amène son côté iodé, mais nettement plus atténué par ce caramel.



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 1h00 / Cuisson: 45 min


Ce qu’il faut:

- 8 Noix de St Jacques,
- Sel/Poivre,

… pour les Coques en Gelée:
- 2 poignées de Coques,
- 1 Petite Carotte,
- 1 Echalote,
- ½ branche de Céleri (+½ pour blanchir),
- 15 cl de Vin Blanc sec,
- 1 petite branche de Thym,
- 1 feuille de Laurier,
- blanc d’œuf (pour blanchir),
- 1 feuille de Gélatine,
- Noisette de Beurre.

… pour les Boudins de Corail:
- le corail des St Jacques,
- 2 CàC de Légumes de Cuisson des Coques,
- Graisse récupérée du jus de cuisson des Coques,
- Sarriette,
- 1 Jaune d’œuf,
- QS Mie de Pain,
- QS de Court Bouillon,
- Beurre Mousseux.

… pour la Sauce:
- 2 CàC de Sirop/Caramel de Pomme,
- Wakamé réhydraté,
- 30 cl Court Bouillon récupéré.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans la noisette de beurre, suer la carotte et le céleri en petits mirepoix avec l’échalote finement ciselée. Déglacer au vin, laisser 2 min, ajouter le thym et le laurier, puis les coques. Couvrir, cuire jusqu’à l’ouverture de ces dernières, passer, récupérer le jus, le placer au froid pour le dégraisser aisément.

2/ Trier les coques, et sortir les mollusques. Dégraisser le jus de cuisson, le remettre sur le feu, ajouter la demi branche de céleri restante hachée, le blanc d’œuf battu, et clarifier le jus. Passer de nouveau, porter à ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie. Dans des moules demi-sphères, poser quelques mollusques, couler le jus, laisser prendre au congélo avant de démouler. Réserver à température ambiante ou au froid selon le laps de temps restant avant le dressage.



3/ Pocher quelques minutes le corail dans un court bouillon. Mixer l’ensemble des éléments, former des boudins qu’on laissera prendre au froid. Les pocher (avec le film) dans le court bouillon (conserver 30 cl du court bouillon auparavant) à 65°C durant 30 min. Enlever le film alimentaire, poêler à l’unilatérale doucement dans un beurre mousseux jusqu’à l’apparition d’une légère croute brune.



4/ Dans une casserole, mettre le wakamé réhydraté avec le court bouillon, chauffer, mixer au plongeant, passer, ajouter le caramel/sirop, et réduire à consistance.

Dresser …






Taste Report: Très fin, très bon, plein de contrastes et de complémentarités … Je retenterais l’interprétation: pas forcément avec des St Jacques …

Boudins de Sabre ...

On poursuit l’aventure exotique … cette fois-ci avec une petite touche « technique ». Je réitère l’expérience des petits boudins version Haeberlin, mais là, avec du Sabre … Pas de grands blablas aujourd’hui, puisque les saveurs sont celles travaillées dernièrement, que ce soit au niveau des desserts ou des plats … Ces Petits Boudins de Sabre à l’Ananas, Bouchées de Polenta-Kiwi, Fumet Coco utilisent une base ananas déjà vue (en fait, il s’agit de restes, hein) et l’acidité du kiwi pour réaliser un aigre/doux. Deux petites précisions: réaliser un petit fumet durant la recette avec des parures et des chutes (le fumet se réalise en à peine 40 min, contrairement aux fonds de viande), et conserver les pépins des kiwi qui amènent un léger croquant pas du tout agressif mais intéressant …



Ce qu’il faut:

… pour les Boudins:

- 180g de Sabre,
- 100g de Panade (sur la base: 2 jaunes d’œufs, 25 cl de lait, 25g de beurre, 75g de farine),
- 1 CàC d’Epices Thaï,
- 5 cl de Réduction Ananas,
- 5 cl de Crème fleurette,
- 1 Œuf,
- 60g de Beurre Pommade.

… pour la Sauce:
- 10 cl de Lait de Coco,
- 3 cl de Malibu,
- 5 cl de Fumet,
- 1 pointe de Couteau de Piment Cayenne.

… pour les Bouchées:

- Polenta cuite, assaisonnée, avec parmesan,
- Purée de Kiwi, sur les bases: compote de Kiwi légèrement sucrée, mais encore largement acide, épaissie avec de l’agar, à raison de 4g pour 150g de fruits mixés.


Ce qu’il faut:

1/ Pour les boudins, mettre l’ensemble des ingrédients dans un cutter, mixer … pour la panade ou plus de détail, c’est ici. On peut placer un peu au froid afin de laisser « prendre » un peu l’appareil, mais rien « d’obligatoire ». On réalise ensuite des boudins avec des rectangles de film alimentaire, que l’on cuira dans un bouillon durant 40 min.



2/ Dans une casserole, mettre l’ensemble des éléments destinés à la sauce, faire réduire à consistance sans ébullition. Rectifier l’assaisonnement.

3/ A l’aide d’emporte-pièces, découper des cercles de polenta que l’on fera revenir sur une seule face (celle qui ne sera pas au contact du kiwi) dans un peu de beurre sur feu très doux. Dresser les bouchées et les réchauffer au four au moment du service (100°C durant 8 à 10 min).




Taste Report: un dressage sur ardoise (que je ne possède pas) eut été plus judicieux pour un contraste avec la sauce. Les saveurs se marient très bien entre elles, où l’acidité du plat vient naturellement du kiwi. La texture de ces petits boudins est vraiment exquise.

Petits Boudins aux Langoustines ...

"Encore une recette de fêtes", diront certains, "elles sont pourtant finies" ... oui mais: il en reste en stock (repas de la St Sylvestre); et des moments de fêtes, nous en avons d'autres dans l'année, alors, au diable l'avarice. Et cet adage n'aura jamais autant eu sa place sur ce Blog que pour ce plat ... Ces Boudins aux Langoustines, Cappuccino de Clémentines sont sûrement la recette la plus onéreuse qu'il m'ait été de proposer ici. Pour se faire, j'ai eu recours (occasion oblige), à des langoustines fraîches de premier choix chez un poissonnier ayant pignon sur rue à Périgueux. Résultat de l'affaire: comptez une 15aine d'euros par tête de pioche, à cette période de l'année ... ça commence à chiffrer, mais je me suis nettement rattrapé sur le plat suivant ;o). En fait, je ne souhaitais pas retomber dans la classique (et non moins bourgeoise) préparation dite "Ninon" tout en conservant les saveurs de base. L'idée du plat trouve sa source dans celui d'un chef local étoilé que j'apprécie: Eric Samson (dont je vous ai déjà parlé ici ou ici). Il réalise des Petits Boudins de Brochet truffés tout simplement excellents. Ne trouvant pas la recette, je me suis retourné vers l'un de ses "maîtres", Haeberlin, et l'une de ses recettes, en adaptant les ingrédients. A noter que j'utilise une réduction à base de jus de clémentines dans ce plat, il est tout à fait possible de "serrer" celle-ci en laissant réduire ce qui renforcera la douceur du plat ... perso, je trouve ça trop "sucré" après ... mais les goûts et les couleurs ....



Pour 3 à 4 Pièces / Préparation: 20 min / Attente: 30 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

… pour la Panade:
- 12 cl de Lait,
- 1 beau Jaune d’œuf,
- 12g de Beurre Salé,
- 37g de Farine.

… pour les Boudins:
- 150g de Langoustines décortiquées (environ 8 pièces moyennes),
- 100g de Panade,
- 100g de Beurre,
- 10 cl de Crème Liquide,
- 1 Œuf,
- Sel et Poivre du moulin.

… pour le Cappuccino:
- les Têtes et Carapaces des Langoustines,
- QS d’eau (soit environ 1.5l/2l),
- 5 cl d’alcool d’agrumes,
- 10 cl de Jus de Clémentines,
- 10 cl de Crème fleurette,
- Sel

Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer la Panade: dans une casserole, mettre à chauffer le lait avec le beurre débité en morceaux. Hors feu, verser la farine en pluie, tout en remuant. Remettre sur le feu, et laisser chauffer en ne cessant de remuer jusqu’à ce que la préparation se détache des parois. Sortir du feu, ajouter le jaune d’œuf, bien mélanger et laisser refroidir avec un film alimentaire posé à la surface.

2/ Pendant ce temps, réaliser le Cappuccino: après avoir décortiqué les langoustines (à cru, ça fait très mal aux doigts, je préviens), faire revenir avec un filet d’huile d’olive les carapaces et les têtes dans une sauteuse. Une fois colorées, déglacer et flamber avec l’alcool, mouiller à hauteur avec l’eau et couvrir. Laisser à petits bouillon durant ¼ d’heure.
Récupérer 20cl de ce bouillon (réserver le reste) que l’on additionnera au jus de clémentines afin de laisser réduire de moitié. Ajouter la crème, chauffer, mixer, chinoiser et siphonner. Réserver au bain-marie.

3/ Préparer les Boudins: dans un robot muni du cutter, mettre les langoustines et mixer. Ajouter ensuite la crème puis l’œuf. Continuer de mixer avant de mettre la panade puis le beurre ramolli. Laisser prendre ½ heure au frais.
A l’aide de film alimentaire, réaliser des boudins avec 1 ou 2 CàS de l’appareil aux langoustines. Fermer avec des nœuds ou de la ficelle, et faire cuire dans le reste de bouillon à frémissement durant une trentaine de minutes minimum.






Dressage: vider le contenu du siphon dans un récipient. Poser un boudin, napper avec la sauce obtenue. Ajouter une langoustine juste poêlée dans du beurre, et légèrement panée avec un paprika pas trop fort.



Taste Report: là, nous sommes dans le plat de fêtes, le vrai ... que ce soit de par ses saveurs ou des techniques employées. Mais le jeu en vaut réellement la chandelle: les textures sont d'une telle douceur ... avec une souplesse en bouche ...