Petits Boudins aux Langoustines ...

"Encore une recette de fêtes", diront certains, "elles sont pourtant finies" ... oui mais: il en reste en stock (repas de la St Sylvestre); et des moments de fêtes, nous en avons d'autres dans l'année, alors, au diable l'avarice. Et cet adage n'aura jamais autant eu sa place sur ce Blog que pour ce plat ... Ces Boudins aux Langoustines, Cappuccino de Clémentines sont sûrement la recette la plus onéreuse qu'il m'ait été de proposer ici. Pour se faire, j'ai eu recours (occasion oblige), à des langoustines fraîches de premier choix chez un poissonnier ayant pignon sur rue à Périgueux. Résultat de l'affaire: comptez une 15aine d'euros par tête de pioche, à cette période de l'année ... ça commence à chiffrer, mais je me suis nettement rattrapé sur le plat suivant ;o). En fait, je ne souhaitais pas retomber dans la classique (et non moins bourgeoise) préparation dite "Ninon" tout en conservant les saveurs de base. L'idée du plat trouve sa source dans celui d'un chef local étoilé que j'apprécie: Eric Samson (dont je vous ai déjà parlé ici ou ici). Il réalise des Petits Boudins de Brochet truffés tout simplement excellents. Ne trouvant pas la recette, je me suis retourné vers l'un de ses "maîtres", Haeberlin, et l'une de ses recettes, en adaptant les ingrédients. A noter que j'utilise une réduction à base de jus de clémentines dans ce plat, il est tout à fait possible de "serrer" celle-ci en laissant réduire ce qui renforcera la douceur du plat ... perso, je trouve ça trop "sucré" après ... mais les goûts et les couleurs ....



Pour 3 à 4 Pièces / Préparation: 20 min / Attente: 30 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

… pour la Panade:
- 12 cl de Lait,
- 1 beau Jaune d’œuf,
- 12g de Beurre Salé,
- 37g de Farine.

… pour les Boudins:
- 150g de Langoustines décortiquées (environ 8 pièces moyennes),
- 100g de Panade,
- 100g de Beurre,
- 10 cl de Crème Liquide,
- 1 Œuf,
- Sel et Poivre du moulin.

… pour le Cappuccino:
- les Têtes et Carapaces des Langoustines,
- QS d’eau (soit environ 1.5l/2l),
- 5 cl d’alcool d’agrumes,
- 10 cl de Jus de Clémentines,
- 10 cl de Crème fleurette,
- Sel

Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer la Panade: dans une casserole, mettre à chauffer le lait avec le beurre débité en morceaux. Hors feu, verser la farine en pluie, tout en remuant. Remettre sur le feu, et laisser chauffer en ne cessant de remuer jusqu’à ce que la préparation se détache des parois. Sortir du feu, ajouter le jaune d’œuf, bien mélanger et laisser refroidir avec un film alimentaire posé à la surface.

2/ Pendant ce temps, réaliser le Cappuccino: après avoir décortiqué les langoustines (à cru, ça fait très mal aux doigts, je préviens), faire revenir avec un filet d’huile d’olive les carapaces et les têtes dans une sauteuse. Une fois colorées, déglacer et flamber avec l’alcool, mouiller à hauteur avec l’eau et couvrir. Laisser à petits bouillon durant ¼ d’heure.
Récupérer 20cl de ce bouillon (réserver le reste) que l’on additionnera au jus de clémentines afin de laisser réduire de moitié. Ajouter la crème, chauffer, mixer, chinoiser et siphonner. Réserver au bain-marie.

3/ Préparer les Boudins: dans un robot muni du cutter, mettre les langoustines et mixer. Ajouter ensuite la crème puis l’œuf. Continuer de mixer avant de mettre la panade puis le beurre ramolli. Laisser prendre ½ heure au frais.
A l’aide de film alimentaire, réaliser des boudins avec 1 ou 2 CàS de l’appareil aux langoustines. Fermer avec des nœuds ou de la ficelle, et faire cuire dans le reste de bouillon à frémissement durant une trentaine de minutes minimum.






Dressage: vider le contenu du siphon dans un récipient. Poser un boudin, napper avec la sauce obtenue. Ajouter une langoustine juste poêlée dans du beurre, et légèrement panée avec un paprika pas trop fort.



Taste Report: là, nous sommes dans le plat de fêtes, le vrai ... que ce soit de par ses saveurs ou des techniques employées. Mais le jeu en vaut réellement la chandelle: les textures sont d'une telle douceur ... avec une souplesse en bouche ...