Saumon et Mosaïques de Légumes ...

Tout est parti d’une recette repérée dans le Cuisine Créative de Novembre 2009, apparaissant d’ailleurs en couverture … dans mon souvenir approximatif, elle était de Yanick Alléno et publiée dans un autre magazine … ce n’était pas gagné pour la reproduire, et pourtant … La main remise dessus, je m’aperçus qu’il s’agissait en fait d’une interprétation de Pierre Gagnaire autour de légumes: une base parfaite pour un plat diét’. La suite devient presque logique: un poisson, une sauce « light » (je hais ce terme, mais je l’utilise tel un masochiste des mots, ou tout simplement un français moyen ne disposant que de 200 mots à son vocabulaire) et des épices adéquates s’imposaient … Pour se faire, un Saumon doucement Epicé, Mosaïques de Légumes, Panais aux Saveurs Thaï en Sauce … Le saumon aromatisé au Fenugrec et au Poivre de Sichuan est travaillé comme ici; la saveur légèrement citronnée du panais est confirmée par le mélange d’épices (de chez « Les 3 Caravelles », entreprise Girondine) à base de feuilles d’agrumes séchées; tandis que les mosaïques sont réellement la difficulté technique de ce plat. Il s’agit en fait de différentes purées de légumes épaissies et figées à l’agar-agar, disposées ensuite de manière … « funky » … en fonction des couleurs. Gagnaire la proposait avec Navet/Carotte/Roquette, ici ce sera Carotte Jaune/Carotte Rouge/Navet Blanc: on peut jouer au gré des saisons, il faut seulement respecter 2 p’tites choses simples: Purée de Légume+Eau = 150g, pour 4g d’agar; adapter la proportion d’eau au légume. En bref: un vrai plat léger digne des plus durs Lendemains de Fête …




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min / Attente: 3h

Ce qu’il faut:

… pour le Saumon:
- 300g de pavés de Saumon sans peau et sans arrête,
- 10 grains de Poivre de Sichuan,
- 1 CàC de Fenugrec,
- QS de Fleur de Sel,
- 2 CàC d’Huile d’Olive Extra Vierge.

… pour les Mosaïques:
- 200g de Navet Blanc,
- 200g de Carottes Rouges,
- 200g de Carottes Jaunes,
- 25g + 50g + 50g d’Eau,
- 3x4g d’Agar-Agar
- Fleur de Sel.

… pour la Sauce Panais:
- 100g de Panais,
- 20 cl de Fumet de Poisson,
- 1 belle CàC de Mélange Epices Thaï (Coriandre, Echalote, Sucre, Curcuma, Feuilles d’agrumes séchées).




Ce qu’il faut faire:

1/ Détailler le saumon en lamelles, les mettre dans un plat allant au four. Piler le poivre et le fenugrec, en parsemer le saumon, puis saler. Verser l’huile d’olive, remuer délicatement, et mettre 8 minutes au four préchauffé à 70°C, avant d’éteindre le four et de laisser ainsi durant 3 heures.

2/ Pendant ce temps, cuire séparément les légumes épluchés à la vapeurs, puis les mixer. Prélever 125g de purée de navet, mélanger 25g d’eau et porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter 4g d’agar-agar, porter de nouveau à ébullition, retirer, couler dans un cadre de 15x15cm, laisser prendre au froid. Procéder de même avec les carottes, 50g d’eau pour chaque purée et 4g d’agar-agar, couler de la même manière.

3/ « Démouler » les pavés de purée, les débiter en cubes de 1cm. Former des mosaïques sur 3 rangs en alternant les couleurs, laisser au froid.



4/ Cuire le panais épluché à l’eau salée, l’égoutter et le mixer. Ajouter les épices thaï et détendre (à la consistance souhaitée) avec le fumet. Maintenir au chaud.

5/ Sortir ½ heure à température ambiante les mosaïques dressées sur les assiettes, puis les passer au four préchauffé à 100°C durant 10 min.



Dresser ... ajouter quelques feuilles de Coriandre fraîche ciselées.



Taste Report: le saumon fond littéralement à la moindre pression de la langue sous le palais, les saveurs exotiques ainsi que celle du panais relèvent légèrement la douceur du poisson. Les mosaïques, véritables curiosités visuelles du plat, accompagnent simplement le tout. Aucun contraste de texture, la douceur et la souplesse sont au rendez-vous … plat très apprécié.