Bar et Sauce Pak Choi saveurs Thaï ...

Le Pak-Choi … tel était le point de départ … sans entrer dans une genèse rébarbative de la recette, je souhaitais mettre en scène ce chou asiatique au saveurs rappelant le Brocolis, d’une autre manière qu’à l’habituel (voire rébarbatif) wok. Avec ces Petits Pavés de Bar cuits sur peau, Sauce Pak-Choi saveurs Thaï, Mousseline de Panais et cubes d’Oignons Glacés, le chou reste dans une logique asiatique, travaillé avec un fond réalisé à partir du poisson. Le panais rappelle cette arrière pensée citronnée des aromates utilisés pour la sauce, tandis que le dés d’oignon (clin d’œil ludique du plat) apporte une saveur douce. Quant au poisson, le Bar est simplement cuit à l’unilatérale, côté peau, arrosé du beurre de cuisson. Comme d’hab’ ici, la recette est livrée telle que je la fais: il est possible de zapper l’étape du fumet ou de réaliser les cubes ainsi que la mousseline à l’avance.


Par l’intermédiaire de Tiuscha, j’ai découvert un Blog fort intéressant … C esstra … qui proposait un concours de recettes … Ce n’est pas le lot qui m’intéresse (une truffe … nous sommes pourvus dans le coin et sur ce blog),même si, mais le blog est vraiment sympa et je voulais y mettre une petite contribution …




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 1h / Attente: 30 min

Ce qu’il faut:

- les Filets de 2 petits Bars,
- Poivre du Moulin, Sel,
- 20g de Beurre + Filet d’huile d’olive,

… pour la Sauce:
- les Arrêtes et Parures des Bars,
- les feuilles de 3 Pak-Choi,
- ½ Blanc de Poireaux,
- ½ Oignon,
- 15 cl de Vin Blanc sec,
- 1 Bouquet garni (Laurier, Thym, Romarin),
- 60 cl d’eau,
- 10 grains de Poivre Blanc,
- 1 CàC d’épices Thaï (mélange Curcuma, Echalote, Citronnelle, Feuilles d’agrumes séchées),
- 1 cm de Gingembre frais haché,
- 1 bâton de Citronnelle,
- 10 grains de Poivre Vert,
- 5 cl de Crème liquide,

… pour la Mousseline et les Dés:
- 250g de Panais,
- 50g d’eau,
- 4g d’Agar- Agar,
- 1 bel Oignon,
- 10g de Beurre salé,
- 1 CàS de Sucre,
- QS d’eau.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, faire suer quelques minutes le poireau et l’oignon émincés avec un peu de beurre. Ajouter les parures et arrêtes, poursuivre la cuisson durant quelques instants avant de déglacer avec le vin blanc. Réduire des 2/3, mouiller ensuite à hauteur avec l’eau, ajouter le bouquet garni et porter à ébullition. Baisser ensuite le feu afin de poursuivre à frémissements la cuisson durant 20 min. Ajouter le poivre blanc, terminer la cuisson 10 min. Chinoiser sans forcer, prélever 30 cl de ce fumet, dégraisser.

limpidité, pas une trace de graisse ... joli fumet Thaï, hein ?

2/ Pendant ce temps, détailler l’oignon en cubes, le mettre dans une casserole avec le beurre en parcelles, le sucre et l’eau mouillant aux ¾. Couvrir d’un papier cuisson découpé au diamètre de la casserole et cuire jusqu’à quasi évaporation. Découvrir et terminer le glaçage à blanc (tout début de caramélisation). Débarrasser, mixer au plongeant, ajouter les 5 cl d’eau, remettre sur le feu, porter à ébullition, ajouter l’agar, bien remuer 1 min avant de couler dans un cadre et laisser prendre au froid. Détailler ensuite des cubes de 1 cm de côtés. 10 min avant de dresser, réchauffer 10 min au four à 100°C.

3/ En parallèle, mettre à cuire le panais épluchés et découpés à l’eau salée. Égoutter, mixer, réserver au chaud.

4/ Dans une casserole, mettre le fumet avec les épices, l’ail, le gingembre, la citronnelle coupée et fendue, ainsi que le poivre vert. Réduire à feu doux de moitié, passer. Ajouter les feuilles de pak-choi, poursuivre la cuisson 5 à 10 min. Mixer, passer de nouveau. Remettre sur le feu avec la crème, porter à ébullition, réduire le feu, rectifier la consistance et l’assaisonnement.

5/ Détailler le bar en mini-pavés de 5 cm de côté, assaisonner, et cuire dans un mélange beurre/huile côté peau.

Dresser.



Taste Report: le bar est connu pour sa finesse, surtout si la cuisson est réussie. La sauce m'a réellement intéressée par cette saveur brocolis-citronnée sans l'arrière goût du chou à proprement parler. Depuis le petit trip-mosaïque, j'ai un penchant texture/goût pour les purées/cubes ... calés dans la mousseline, le contraste est sympa en bouche.



PS: une Mise à Jour des Blogs en liens a été réalisée ... le super dynamique blog de Tiuscha from Vaucluse ... 84 ...