Salade de Chou ... Pommes et Noix ...

Durant les fêtes, à l’aide d’un reste de Trappe d’Echourgnac, je tentais une crème … qui me sert donc, dans un premier temps, pour cette Entrée de saison, une Salade de Chou & Pommes, Vinaigrette à la Trappe d’Echourgnac. Le but était simplement d’interpréter un classique mariage (Pomme/Chou/Noix) de manière locale et actuelle: jouer sur les textures (croquant du chou cru, croquant/moelleux de la Pomme légèrement cuite, moelleux des raisins sec) de manière progressive et proportionnée; inclure la saveur de Noix d’une manière originale (via une crème maison d’un fromage à base de liqueur de noix typique de Dordogne). Les fêtes passées, je souhaitais donc dédier une série de recette à cette Crème de Trappe d’Echourgnac, lorsque … je tombais sur un post de Tiuscha précisant la fin imminente d’un petit concours qu’elle organise autour des Fromages: profitons de l’aubaine, et proposons-là … ainsi que celle qui suivra demain …

Petite précision pour celles et ceux qui ne trouveraient notre Trappe locale chez leur fromager, et qui aimeraient absolument tenter la recette (ce que je peux comprendre légitimement, hein), on peut remplacer celle-ci par du Roquefort (en crème, que l’on travaillera de la même manière, avec des proportions cependant différentes: le Roquefort étant nettement plus puissant « gustative ment » parlant)



Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Attente: 30 min / Cuisson: 5 min


Ce qu’il faut:

- ½ Chou blanc,
- 2 Pommes Granny,
- 1 CàC de Cassonade,
- une noisette de beurre salé,
- QS Jus de Citron,
- 1 CàS de Raisins de Corinthe,
- 8 Cerneaux de Noix frais.

… pour la Vinaigrette:
- 4 CàS de Crème de Trappe d’Echourgnac à la Noix,
- 1 CàS d’Huile de Noix,
- 1 CàS de Vinaigre de Xérès,
- 1 CàC de Moutarde Forte,
- 1 CàC de Moutarde à l’Ancienne,
- QS Eau,
- Sel/Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Après avoir enlevé le trognon et les premières feuilles du chou, l’émincer finement (le robot peut s’avérer d’une aide non négligeable).

2/ Peler, épépiner et débiter les pommes en petits cubes de 1 cm de côtés … citronner légèrement afin d’éviter l’oxydation. Faire revenir ces pommes dans le beurre mousseux, quelques instants sur un feu vif (elles doivent rester légèrement croquantes). Passer, laisser refroidir avant de mélanger au chou et aux raisins.

3/ Réaliser la Vinaigrette: dans un bol, mettre les moutardes, le vinaigre et l’huile, émulsionner. Ajouter la crème, bien mélanger, rectifier la consistance avec l’eau (perso, j’aime bien la consistance assez fluide des vinaigrettes avec ce genre de salade …), puis l’assaisonnement. Mélanger au reste.



Dressage: à l’aide de cercles (ici, 8 cm de diamètre), dresser la salade, parsemer de noix grossièrement hachées.