Cabillaud ... Sauce à l'Ananas ...

Bon, reprenons nos esprits, recoiffons-nous … ici, la tempête n’a quasiment pas sévi: quelques branchoux par-ci par-là, deux ou trois bigoudis de perdus, mais rien à voir avec les départements voisins. Pour commencer la semaine, au Paladar Lepet vous propose un Dos de Cabillaud mariné Coco, Ravioles croquantes à la Patate Douce, Sauce Aigre-Douce Ananas … On entre dans la saison de ce poisson (en ce qui concerne la pêche) que j’aime bien malgré sa simplicité, tandis que se termine celle des fruits exotiques. Le Cabillaud est un poisson doux, que ce soit au niveau de sa saveur qu’à celui de sa texture: on va accentuer cette douceur avec une marinade lait de coco. Cependant, je trouve franchement ces derniers plus que médiocres … dans tous les cas, ceux que j’achète … afin de renforcer son goût, je lui additionne quelques centilitres de Malibu. Une pointe d’acidité est amenée par le biais du citron, dont la saveur est accentuée par celles du gingembre et de la citronnelle: il ne faudra pas s’étendre sur le temps de marinade, au risque de « cuire » le poisson, et le rendre nettement moins tendre à la cuisson (je parle en connaissance de cause …). On accompagne le poisson de ravioles légèrement croquantes, histoire de créer un contraste de textures assez simple. Quant à la sauce, je suis assez … content, on va dire. J’avais déjà tenté pas mal de techniques de cuisson de l’ananas, mais à chaque fois, le résultat me semblait assez « grossier » , voire naïf … et puis j’ai eu une idée en réalisant ce dessert: la cuisson de l’ananas faisait réellement ressortir ses saveurs. Ni une, ni deux, on réduit considérablement la dose de sucre et on ajoute un fumet (ici, mais on peut envisager un fond avec une viande), un peu de sauce soja et de wasabi afin de créer un aigre/doux, et hop … franchement, elle était excellente cette sauce … et avec les proportions indiquées (comme c’est souvent le cas sur ce blog), il en restera pour une autre préparation …

Pour 2 pers. / Préparation: 40 min / Attente: 30 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut …

… pour le Cabillaud:
- 2 portions de Dos de Cabillaud (en pavés),
- ½ bâton de Citronnelle haché,
- 1 cm de Gingembre frais haché,
- Jus d’un citron,
- 10 cl de Lait de Coco,
- 3 cl de Malibu,
- Sel, Poivre du Moulin.

… pour la Sauce Ananas:
- 20g de Sucre semoule,
- 1 petit Ananas Victoria,
- 3 cl de Malibu,
- 3 cl de Rhum blanc Agricole,
- 1 CàS Sauce Soja (fermentation naturelle, non salée de préférence, on salera plus tard ... c'est mieux d'avoir le contrôle de son sel)
- 1 petite CàC de Wasabi,
- Sel (facultatif selon Sauce Soja),
- 20 cl Fumet de Poisson,
- un peu de Marinade (facultatif).

… pour les Ravioles:
- 210g de Farine,
- 3 œufs,
- 1 CàC de Sel fin,
- 5 cl d’Huile d’olive,
- 1 ou 2 patates douces, selon la taille,
- 1 CàS de Mascarpone,
- 1 Oignon,
- QS Fumet de Poisson.



Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer les ravioles en mettant l’ensemble des éléments (farine, œufs, sel, huile d’olive) dans un robot batteur, réaliser une boule homogène qui se décolle des parois. Laisser reposer à température ambiante et à l’abris de l’air durant 1/2h.

2/ Éplucher les patate douces, les débiter en cubes. Émincer l’oignon. Faire revenir le tout dans une poêle avec un peu de beurre mousseux, saler, mouiller aux ¾ avec le fumet, et laisser cuire jusqu’à quasi évaporation (environ 20 à 25 min). Mixer et laisser refroidir avant d’incorporer la mascarpone et de rectifier l’assaisonnement.

3/ Réaliser les ravioles (en cercles, en carrés, en ce que l’on veut, ou peut, c’est selon) en abaissant la pâte au laminoir, en soudant les jonctions à l’œuf, en farinant et en entreposant au frais et à l’abris de l’air si on ne les cuit pas de suite. Pour la cuisson: les mettre 4 min dans l’eau salée bouillantes ou un bouillon. Puis les faire revenir doucement à la poêle dans un peu de beurre/huile, histoire de leur donner une couleur et une texture légèrement croustillante.

4/ Pour la sauce, dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre … ajouter l’ananas paré et sans cœur, débité en ¼ : laisser caraméliser, déglacer ensuite avec les alcools, puis la sauce soja et le sel. Couvrir, baisser le feu et laisser compoter 1h tout doucement. A ce terme, mixer l’ensemble au plongeant, passer, mouiller avec le fumet et réduire à consistance souhaitée, doucement.

5/ Pendant ce temps, mettre l’ensemble des ingrédients destiné à la marinade avec le cabillaud, laisser mariner 30 min. Sortir le poisson, le cuire au four à 70°C, pour attendre 35°C à cœur.

Dresser …