Sauce au Genièvre ...

Sur l'ensemble des repas réalisés, certains font l'objet de billets, certains sont notés et photographiés mais jamais publiés pour diverses raisons (manque de cohérence, prises de vue mauvaises, plat raté ...), tandis que les autres passent totalement à la trappe, faisant partie d'un quotidien totalement banal et sans aucun intérêt pour ce blog. D'ailleurs, il va falloir commencer à délester le disque dur de la bécane, parce que plus de 2000 clichés (tous pris par ma pomme) liés à la bouffe, ça commence à faire. Bon sinon, pour ce second billet de la journée, nous nous situons dans la seconde catégorie, canal "essais abstraits à partir de restes" ... Et pour la peine, je vais lui donner un nom à ce plat, vous savez, comme dans "Un Dîner Presque Parfait" (vous savez cette émission qui me fait passer pour un masochiste: les candidats me désolent, mais je regarde) ... Rencontre entre Deux Volailles sous un Conifère ... c'est joli, hein ?!! Je n'ai jamais compris l'intérêt de la devinette comme intitulé d'un plat: sa simple description permet déjà à l'esprit de l'imaginer, de le rêver, avant son service ... En fait, il s'agit simplement de filets de poulet farcis d'une purée Céleri Rave/Carotte Rouge, de feuilles de Pak-Choï et de Trappe d'Echourgnac, servis avec une petite tranche de fois gras poêlé et accompagnés d'une Sauce au Genièvre ... Il n'y a qu'un seul intrus finalement ici: le Pak-Choï ... Du fait de sa récolte hyper réglementée, la baie de genièvre a perdu sa connotation locale, pourtant ici, dans le Périgord Blanc, il est dit qu'où se situent les Cornouillers Sauvages (Cornus Alba) et les Genévriers, vous êtes sur une terre à truffiers (on a la même du côté du Vaucluse ... en moins humide ... n'est-ce pas Tiuscha).



Étant donné que la quasi totalité des informations nécessaires à la réalisation de ce plat se trouve (sans -ent, puisque c'est la "quasi totalité" le sujet) au sein même de ce fabuleux (hein oui ?!) blog, je n'aborderai présentement que la Sauce au Genièvre, tirée, encore et toujours, du "Livre des Recettes" de Michel Roux ... avec cependant une petite modif' (genre, le gars se permet une retouche ...)

... pour environ 6 personnes ....

Sur feu moyen, on fait réduire d'1/3, 20 cl de Vin de Noix (à base de vin rouge si possible) avec 40g d'Échalote finement ciselée, avant de mouiller avec 30 cl de fond brun (ici de canard, normalement de veau). Ajouter une 15aine de baies de Genièvre concassées et laisser à petite ébullition durant une 15aine de minutes. Ajouter ensuite 2 CàS de Gelée de Groseille, bien la dissoudre et chinoiser. Rectifier l'assaisonnement et la consistance (autant dire que le chef monte la sauce au beurre .... si je commence à le faire à toutes mes sauces, je ne vivrais pas plus de 2 ans de plus) ...


Cette sauce est vraiment intéressante: elle amène une vraie saveur de conifère si rarement utilisée