St Jacques et Mousse Coraillée ....

Ces dernier temps, on a pu voir apparaitre les St Jacques sur différents blogs, servies avec leur corail … Alors, je tiens de suite à préciser qu’il ne faut y voir aucun tacle à leur égard dans ce billet, juste une manière d’appréhender les choses. Perso, je trouve que le corail servi avec la noix, tels quels, choquent: on ne servirait pas du foie de veau (la texture est proche de celle du corail) avec un tournedos ?!! Pourquoi le faire avec la St Jacques ? En revanche, on peut s’amuser avec, sans rien jeter, le tout sur une même assiette … résultat: Noix de St Jacques et sa Mousse Coraillée, Écume de Palourdes … Où le principe est simple: une noix juste snackée, accompagnée des légumes du bouillon de palourde mixés avec le corail servis dans la coque, tandis que le bouillon est émulsionné pour composer la « sauce ».




Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 30 min / Cuisson: 20 min /


Ce qu’il faut:

- 4 St Jacques avec Corail,
- 2 belles poignées de Palourdes (soit environ 24),
- 1 Carottes,
- 1 Echalote,
- 1 Branche (préférence du cœur) de Céleri,
- 20 cl de Vin Blanc Sec,
- 1 CàC de Mascarpone,
- QS de Court Bouillon,
- 2 + 2 CàS de Crème Fouettée.

Ce qu’il faut faire:

1/ Éplucher et détailler en petit mirepoix la carotte. Émincer finement le céleri et ciselé l’échalote. Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre, mettre à revenir rapidement les légumes, mouiller avec le vin, ajouter les palourdes rincées et fermées, couvrir et cuire jusqu’à l’ouverture de celles-ci.

2/ Passer le jus (que l’on dégraissera avec un passage rapide au frais), décortiquer les palourdes (que l’on réserve), conserver des coques et mixer les légumes. Cuire quelques minutes dans le court bouillon le corail des St Jacques, mixer avec les légumes. Lier avec la cuiller de mascarpone, laisser refroidir avant d’incorporer 2 CàS de crème fouettée. Réserver au froid.

3/ Mettre à chauffer le jus de palourde avec la crème fouettée restante, mixer au plongeant afin d’émulsionner. Pendant ce temps, snacker rapidement les Noix de St Jacques dans un peu de beurre mousseux. Dresser

Le dressage ici c’est effectué avec une petite réduction de coulis Passion/Curcuma, amenant un note fruitée au plat.



PS: vous retrouverez l'idée de la mousse coraillée lors d'une recette de fête ...
... et de rajouter, que la recette a été proposée au Blog Cuisine de la Mer ... récemment découvert, et animant momentanément la blogosphère d'un petit Concours ...