Cannellonis ... pour le Concours de la Mordorée ...

Bon, revenons à nos moutons … La semaine dernière, nous avons vu une sauce/condiment Kiwi ainsi qu’un Magret laqué aux agrumes, toujours avec pour ligne de mire: le concours de la Mordorée (Tavel, rosé). Cependant, cette dernière ne me convenait pas totalement: pourtant bien pensée et réalisée à mon goût, elle clochait au niveau des lasagnes, notamment de la farce choucroute … la texture en bouche ne me convenait pas, je n’avais pas la souplesse souhaitée. Alors, ni une, ni deux, on reprend les restes, et on retravaille pour obtenir ces Cannellonis saveur Poire, Mousseline de Chou lardée au Foie Gras, Caramel d’Agrumes, Écume aigre-douce au Kiwi … Toujours avec l'objectif de procurer l’occasion de sortir une bouteille de Rosé en hiver, nous allons vers cette Entrée avec des saveurs du terroir.

Examinons point par point le plat:

- la pâte des Cannellonis est réalisée à partir d’une réduction de compote de poire dont la saveur sera renforcée par l’ajout d’un alcool de poire (orléanais … c’est l’un des meilleurs), comme nous pourrions pratiqué pour des pâtes à la tomate,
- la farce, par rapport à la préparation précédente, se voit enrichie de fines tranches de poitrine de porc revenues puis grossièrement hachées au couteau, afin d’amener une texture supplémentaire (perdue avec le « zapping » du magret) et aussi une saveur salée. Ensuite, afin d’amener une certaine souplesse en bouche, nous intégrons du Mascarpone à la farce avec un peu de crème liquide infusée au fenugrec (et là, ça change pas mal de choses !!). Celui-ci est vraiment intéressant: il amène une saveur supplémentaire (que l’on croise régulièrement dans des ragouts ou des chutneys) seyant à merveille avec le foie gras. Cette farce va aussi renforcée le goût de la poire en utilisant le reste de la compote.
- le caramel d’agrumes n’a pas subi de modification … le fait d’utiliser en 2 fois le Cointreau (ou le Grand-Marnier) permet d’accentuer la saveur « agrumée » ,
- la sauce aigre-douce Kiwi fut retravaillée: pas de caramel préalable, pas de sucre ajouté, on va jouer sur l’acidité naturelle du fruit, renforcée par le jus de citron, puis maitrisée par la douceur du lait et du fond. Le wasabi quant à lui, amène un petit côté relevé, mais non amère que la moutarde cuite pourrait avoir.

Comme souvent ici, tout se tient … la choucroute et la poitrine de porc, le chou et le foie gras, la poire et le foie gras et le chou, les agrumes avec le foie ou le porc, la douceur du cannelloni face à la légère acidité de la choucroute, le Kiwi avec les autres fruits, son côté aigre-doux avec l’ensemble du plat et surtout, avec le Tavel …

Gros avantages de ce plat: on cuit les bandes de pâte, et après on débite des rectangles, et tout peut se préparer à l’avance … réchauffer ensuite doucement, filmé afin de ne pas assécher.

Prépares-toi ami fidèle de ce blog à voir fleurir quelques cannellonis ces prochains temps: ils sont en vogue, peuvent se décliner à l’infini ou presque …




Pour 4 pers. / Préparation: 40 min / Attente: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

… pour les Cannellonis:
- 110g de Farine,
- 150g de Compote de Poire (sans sucre ajouté),
- 100g d’Alcool de Poire,
- ½ œuf battu,
- pincées de Fenugrec grillé et haché (pour le dressage).

… pour la Farce:
- 200g de Choucroute cuite,
- 10 cl de lait,
- 10 cl de Vin blanc Sec,
- 150g de Foie gras,
- 100g de Tranches de Lard,
- 1 belle CàC de Mascarpone
- 15 cl de Crème fleurette,
- 1 CàC de Fenugrec grillé et mixé,
- Sel, Poivre du Moulin.

… pour le Caramel d’Agrumes:
- 5 cl de Vin blanc sec,
- 10 cl + 5 cl d’Alcool d’agrumes,
- 1 CàS de Sauce Soja,
- 2 CàC de Confit de Kumquat (à défaut, des zestes d’orange blanchis),
- 1 CàS de Cassonade.

… pour la Sauce Kiwi:
- 4 Kiwis,
- Jus de 1 Citron,
- ½ CàC de Wasabi,
- 10 cl de Lait,
- 20 cl de Fond de Canard (à défaut de veau, ou bouillon de bœuf).


Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, mettre la compote avec l’alcool de poire, porter à ébullition, réduire le feu, et amener à consistance assez épaisse, proche de celle d’un concentré de tomate. Laisser refroidir.

2/ Dans un robot, mettre la farine, 1.5 CàS de l’appareil précédent à la poire, l’œuf et réaliser une pâte homogène. Envelopper cette boule de pâte d’un torchon, et laisser reposer 1/2h à température ambiante avant de l’abaisser au laminoir assez finement. Cuire des bandes de pâtes à l’eau bouillante salée durant 4 min. Les égoutter, détailler des rectangles, et les réserver dans du papier film.

3/ Préparer le Caramel: dans une casserole, mettre le vin blanc, 10cl d’alcool d’agrumes, la sauce soja, le kumquat et la cassonade, et sans ébullition, réduire en caramel, déglacer avec le reste d’alcool d’agrumes, laisser quelques minutes le temps d’évaporer l’alcool, réserver.

4/ Pour l’écume, éplucher les kiwis et les détailler en cubes. Les mettre à couvert dans une casserole avec le jus de citron et cuire quelques minutes. Mixer au plongeant, ajouter le wasabi, le lait et le fond , remettre sur le feu, et cuire à ébullition. Passer, siphonner et réserver au bain marie.

5/ Mettre la choucroute avec le lait et le vin, cuire une 10aine de minutes, passer et mixer au plongeant, ajouter le mascarpone, la crème liquide amenée à ébullition avec le fenugrec, le reste de compote de poire et bien mélanger. En parallèle, faire revenir dans une poêle anti adhésive les tranches de lard jusqu’à une belle coloration, débarrasser et hacher grossièrement au couteau avant de l’ajouter à la mousseline de choucroute. Débiter le foie en petits cubes que l’on fera revenir quelques secondes dans une poêle avant de les ajouter à leur tour à l’appareil précédent. Rectifier l’assaisonnement.




6/ Farcir les cannellonis de cette farce, rouler, envelopper dans un papier film et réchauffer 30 min au four à 50°C.

Dresser … sur des cordons de caramel d’agrumes, poser les cannellonis, napper de l’écume aux Kiwis.




Taste Report: réalisé au repas suivant le Magret précédent, nous nous sommes regardés lors de la dégustation … Wouahou …. C’était terrible: tout était cohérent en bouche, voire délicieux … Le fenugrec amène vraiment un touche rustique nécessaire à cette interprétation assez contemporaine, où l’ensemble des saveurs présentes peuvent être distinguées.




PS: le recette est déjà présente sur leur site ...