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mercredi 24 mars 2010

Foie Gras poêlé & Croustillants Ste Maure, Passion Kiwi ...

Comme tous les Mercredis, j’aborde la Journée dite des Enfants … tralala aujourd’hui: « on » envisagerait de les faire retourner en cours ce jour-là: finie la trêve dans une semaine scolaire si mal organisée depuis des décennies, pour des enfants qui sont au final de moins en moins instruits (cf les études récentes comparant les générations) … On zappe des jours fériés, on travaille le Dimanche, on veut remettre en cause le temps de travail … mais, pourquoi donc ? Pourquoi en 2010 regretter les temps si pénibles de nos grands-parents alors que les richesses produites n’ont rien de comparables avec ces périodes ? Ha si, j’oubliais: plus on « occupe » la populace, plus on la fatigue, moins elle aura le temps et l’envie de se révolter …. Y-aurait-il une raison pour qu’elle en arrive là ? Mais non, tout va bien, on le sait … On nous l’a répété au 31 Décembre 2009, lors de vœux télévisés ….

Sur cet entre-faits, je vous propose une petite recette sympathique (à mon goût … ), réalisée à partir de restes, entre autre … Tranches de Foie Gras poêlées et leurs Croustillants au Ste Maure, Kiwi et Passion … Comme la saison l’indique, il fallait faire le plein de Canard: chose faite, et pour la peine, j’avais pris un petit foie frais de 300g pour s’amuser un peu sur quelques plats. Celui-ci se marie parfaitement avec l’aigre-doux comme chacun sait, et mérite un petit contraste de texture du fait de son extrême légèreté en bouche.



Le kiwi est proposé de deux manières sur ce plat … mixer au cutter, puis passer pour récupérer le jus, la chair sera mixer à nouveau mais au plongeant afin de réaliser un coulis qui constituera le noyau du Ste Maure … déjà vu lors de la recette précédente d’Osso Bucco à la Boucanière: même principe. Le jus, quant à lui, est épaissi à l’agar à raison de 2g pour 120g de Jus (légèrement chauffé afin d’éliminer des enzymes acides limitant l’action de l’agar … un truc du genre, je ne suis pas un scientifique, mais on peut trouver des expériences chez Chef Simon …). On couchera sur une mince épaisseur ce jus qui prendra rapidement au frais … détailler ensuite les formes voulues.

La réduction de fruits de la passion a aussi été abordée à différentes reprises sur ce Blog: il s’agit de rendre à l’état sirupeux le jus passé, additionné d’une peu de curcuma et de cassonade.



La cuisson du foie peut s’avérer un peu délicate: pour des tranches pas trop épaisses, moins de 2 cm, on poêlera 1 min d’un côté, puis 45 sec de l’autre en évacuant l’excès de graisse rejeté selon sa qualité … pour des tranches un poil plus épaisses, on procèdera de la même manière, mais on terminera quelques instants la cuisson au four préchauffé à 50/60°C … et lors du dressage, on le parsème de Fleur de Sel amenant ce petit plus indispensable …




PS: je me suis rendu compte depuis peu que mon adresse mail n'était pas visible ... notamment sur mon profil ... le "mal" est réparé ... et pour info, il s'agit de paladar.lepet@gmail.com

4 commentaires:

  1. Hello Ben,
    Pour une fois je diverge légèrement avec ta proposition, j'aurais bien vu le coulis agarisé de Kiwi juste sous le foie gras voire dessus, et le pannequet à côté...Plaqué sur l'assiette je le trouve un peu dévalorisé. Mais c'est un détail.
    Un ami aveyronnais d'un certain âge donc plein d'expérience m'a dit que justement les foies gras de 300 gr étaient meilleurs car moins gras...Les tiens semblent donc parfaits!
    Ta préparation est pleine de panache, comme toujours...

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  2. Salut Isa ... mais ici, on aime aussi les divergences ... parce que, qui diverge peut échanger ... et l'échange est une source d'enrichissement !!! Pour expliquer le dressage, je souhaitais en fait créer une "bouchée unique": quand on déguste, je voulais que l'ensemble des saveurs et des textures soient présentes sur la même fourchette, avec le foie gras sur le dessus, le premier à être au contact du palais ... Mais, j'aime les remarques !!!
    Concernant les Foies, effectivement, il faut privilégier les 300/450g grand maxi, au dessus, c'est au bénéfice de la graisse et au détriment de la saveur ... j'ai vu en supermarchés, des foies avoisinant les 850g !!! Comme une tête de pioche que je suis, j'ai essayé ... sans tenir compte de la médiocrité (voire de la nullité) des saveurs, à la fin de la préparation nous n'avions plus que la moitié en matière première réelle ... et un sacré réservoir de graisse ...

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  3. Un peu sceptique pour le mariage foie gras/chèvre mais c'est sûrement parce que je n'ai jamais goûté. D'où t'es venue cette idée d'association pour le moins audacieuse ?

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  4. Perso, je n'aurais pas tenté non plus sans divers facteurs:
    - le Ste Maure ne venait de la productrice habituelle, et il était relativement frais ... pas la faisselle, mais pas le mi-sec non plus, avec une texture assez platreuse ... son goût n'était vraiment pas fort, voire plutôt doux,
    - le noyaux de Kiwi était plus important que sur la précédente recette, donc un côté fruité plus prononcé, qui canalise assez bien le chèvre,
    - en ce moment, je suis dans le bouquin de This/Gagnaire, qui aborde cette manière de travailler des produits qui ne sont pas à la hauteur qualitative de nos espérances. En parallèle, ils proposent un "jeu/tableau" dans lequel on a une liste d'ingrédients quelconques que l'on croisent réciproquement, et à chaque fois, il faut trouver le bon dosage pour accorder l'ensemble parfois totalement improbable ... j'ai essayé, et franchement ça l' fait (même ma critique de moitié a apprécié ;o) )

    En fait, le plat n'aurait pas été réalisé si j'avais eu le fromage de notre productrice dite "ziquette" (localement connue là bas) mi-sec que j'aime, et avec lequel je ne me serais pas amusé ...
    Au niveau des gouts, on a donc: un foie (acide), du kiwi (doux), du chèvre qui relève modérément le tout, sans "asphyxier".

    Je me demande si ce n'est pas Umami ... 'faudrait demander à Thierry Marx ...

    Je peux te filer l'exemple de leur tableau par mail si tu veux ...

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