Bonbons à la Tomate en Trilogie, pour 750g ...

4ème recette en une dizaine de jours inspirée par les challenges récurrents organisés par le site 750g ... Je me répète, mais avoue que ces concours restent d'excellentes motivations pour se creuser le teutiot sur un produit ou une technique ... Après la Courgette, le Poivron, je me penche donc sur la Tomate ... Avec la recette du jour, et celle qui suivra, je vous emmène sur le terrain de la cuisine "moderne". Nombreux seront les effarouchés sûrement, pourtant, je trouve toujours sympa de choper de nouvelles techniques ou de nouveaux produits, sans pour autant tomber dans le "régime" exclusif de la cuisine dite "moléculaire" (mal nommée). Pourquoi ne pas avoir recours à la Xantane, plutôt que de poursuivre inlassablement dans la très "dénaturante" fécule; pourquoi stagner avec la gélatine et ne pas s'ouvrir à la Kappa Carraghénane. Je dois tout de même avouer que sur ce coup, ces Bonbons à la Tomate m'ont causé quelques soucis:

- sur le plan gustatif, il a fallu adoucir l'acidité des tomates, tout en la conservant un minimum, et que les coques en gelée viennent compléter ce gout de tomate, sans annihiler ou disparaître,

- sur le plan technique, il faut trouver la bonne température de travail de la kappa (devant approcher l'ébullition pour fonctionner) qui refroidit, et se figera au contact des demi-sphères, sans glisser ou les détériorer ... une tâche assez délicate.

En fait, il s'agit de 3 tomates de couleurs différentes (rouge, verte, jaune), adoucies avec une crème légèrement sucrée, prises dans des coques gélifiées, elles aussi de couleurs différentes aux saveurs nous emmenant doucement vers le domaine des desserts (mangue poivron, fraise, chocolat/parmesan) .... une méthode largement inspirée d'Eric Fréchon, le Chef triplement étoilé du Bristol, qui a publié quelques recettes sur ce thème dans son livre ... vous trouverez ici, une version Asperge Verte (en mousse)/Fraise, et beaucoup plus récemment, un Bonbon Tomate/Pesto de chez Marcon, en photo sur le blog de Tiuscha ...

Pour environ 7 à 10 demi sphères de chaque couleur / Préparation: 30 min / Repos: 6h / Cuisson: 5 min

Ce qu'il faut:

... pour les Sphères Poivron/Mangue:
- 70g de Chair de Tomate Rouge "Roma" (épépinée et pelée) mixée,
- 1 Goutte de Tabasco,
- 1 CàC de Xérès,
- 200g de Coulis Mangue/Poivron,
- 2g de Kappa.

... pour les Sphères Fraise:
- 70g de Chair de Tomate Jaune "Ananas" (épépinée et pelée) mixée,
- 1 Goutte de Tabasco,
- 1 CàC de Xérès,
- 200g de Jus de Fraise,
- 2g de Kappa,

... pour les Sphères Chocolat Blanc/Parmesan:
- 70g de Chair de Tomate Verte "Ever Green" ou "Green Zebra" (épépinée et pelée) mixée,
- 1 Goutte de Tabasco,
- 1 CàC de Xérès,
- 80g de Chocolat Blanc,
- 50g de Parmesan fraichement râpé,
- 100g d'Eau,
- 2g de Kappa.

... pour la Crème:
- 1 Jaune d'Oeuf,
- 60g de Sucre,
- 150g de Crème liquide,
- 1 pincée Tonka râpée.

Ce qu'il faut faire:

1/ Chauffer la crème, blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre, verser la crème dessus, bien mélanger, remettre sur le feu, et épaissir à 85°C. Ajouter la tonka, laisser refroidir à température ambiante. Partager cet appareil en trois, le mixer avec chacun des "coulis" de tomate, de manière séparée. Couler dans des moules demi-sphères, et laisser 6h au congélateur (minimum).

2/ Pendant ce temps, chauffer l'eau, verser sur le chocoalt et le parmesan hachés, mixer, passer, et laisser refroidir. Préparer les gelées: toujours dans 3 récipients différents, mixer le jus de fraise, le coulis Poivron/Mangue ainsi que le mélange Eau/Chocolat Blanc/Parmesan refroidi avec le Kappa, réserver.

3/ Procédure: démouler délicatement les sphères, fondre légèrement les dômes afin de les piquer avec un cure-dent, réserver au congélateur. Successivement, chauffer jusqu'à l'ébullition les Kappa, laisser refroidir à 80°C, puis plonger, toujours délicatement, chaque bonbon en le tenant par son pic, dans sa Kappa (tomate rouge avec le poivron/mangue, la verte avec le choco/parmesan, la jaune avec la fraise). 

Les dresser directement dans l'assiette ou dans une cuiller à service, laisser 30 min décongeler ... suggérer une dégustation en une fois pour chaque "bonbon" ... Accompagner d'un caramel de Balsamique (réduction lente de vinaigre balsamique et d'un vin rouge assez doux).