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mercredi 31 août 2011

Quasi de Veau au Four & sa Vinaigrette Vanille/Pistache ... pour 750g ...

13ème recette de ce mois d'Août, 5ème motivée par l'un des challenges parrainé par le très dynamique site 750g ... et en l’occurrence, c'est en partenariat avec le magazine Saveurs, LG et la FFCA, sur le sujet de la Cuisine au Four. Tout est réuni pour proposé un petit quelque chose: fut un temps, j'avais hésité à adhérer à la FFCA, ça ne s'est pas fait, et je ne vais pas le faire pour quelques mois ... si aujourd'hui mes lectures culinaires sont autres, je n'oublie pas mes 10 années d'abonnement à Saveurs, qui m'ont beaucoup apprises ... pour moi, le meilleur magazine de cuisine grand public (avec CVF ancienne mouture), sans chichi, avec des escales mensuelles, de bonnes petites adresses (notamment pour les grandes métropoles regorgeant de bouibouis tous aussi infâmes qu' hors de prix) ... je conserve toujours ma partie de collection et aime de temps à autres y replonger selon les saisons ...



Concernant la cuisine au four, si nous écartons le recours simultané à 2 ou 3 fours, nous tombons vite sur une cuisine aux connotations rustiques et familiales: un plat, tout dedans et en-avant ... Pour prendre un peu le contre pied de cet a priori, je me suis donc tourné vers la cuisson en basse température, en essayant d'adapter le principe à une recette simple, et sans utiliser le sous-vide (pas encore généralisé), avec un Quasi de Veau rosé et ses Pommes de Terre, Vinaigrette Vanille/Pistache ...

- pour des raisons "techniques" (on trouve les raisons précises dans certains bouquins et magasines traitant du sujet), la cuisson des légumes se réalise entre 90°C et 95°C. A contrario, le Veau, pour une cuisson rosée, ne doit dépasser les 58°C/60°C à cœur ... donc une même température, pour des temps et des degrés de cuisson différents ... pour cette raison, les légumes cuisent de leur côté durant 3h, alors que la viande les rejoindra en cours de processus ...

- il est évident que le sous-vide est l'idéal en de pareilles circonstances, mais nous pouvons y remédier par l'intermédiaire de sachets cuisson dorénavant présents dans le commerce, ou encore tout simplement avec un plat allant au four (pas trop grand), filmé hermétiquement ... ces techniques permettent une cuisson homogène, concentrant les saveurs, assurant la tendreté de la viande, bref à utiliser absolument dès que les produits le méritent ... ce qui était le cas ici avec ce magnifique veau de nos contrées périgordines (Boucherie Dumas à St Astier) ...

- quant à la Vinaigrette, elle découle d'une triple constatation ... les fonds et autres jus de Veau (ou même de Canard) maisons, développent une forte saveur de caramel à la réduction, voire à la glace, très plaisante, notamment avec des pommes de terre ... j'avais d'ailleurs découvert l'année dernière dans un restaurant périgourdin (dont le propriétaire est astérien), un surprenant jus de canard à la vanille, très intéressant ... la vinaigrette est un condiment très actuel, relevant parfaitement un plat, réalisée ici à partir du jus de cuisson réduit à la vanille, et amenant un léger croquant via les pistaches, dont la saveur est renforcée par l'utilisation d'une huile de pistache ...



Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 3h

Ce qu'il faut:

... pour le Veau:
- Morceau de Quasi de Veau maigre de 600 à 700g,
- Fleur de sel,
- Poivre du Moulin,
- 5cl de Fond de Veau maison (ou de Jus de Veau maison),

... pour les PdT:
- 700 à 800g de PdT à chair ferme et gouteuse,
- Sel,
- 10cl de Fond de Veau maison (ou de Jus de Veau maison),

... pour la Vinaigrette tiède à la Vanille:
- le Jus de cuisson du veau (ou 10cl de Fond de veau maison),
- 2 CàS d'Huile d'Olive (ou mieux, 1 CàS d'Huile de Pistache, et 1 CàS d'Huile d'Olive),
- 1 CàS de Vinaigre de Xérès,
- 1 gousse de Vanille,
- 1 trait de Wasabi en Pâte,
- 15 Pistaches vertes concassées.

Ce qu'il faut faire:

1/ Éplucher les PdT, les débiter en cubes de 1cm de côtés, et les plonger 10 min dans une eau chaude. Égoutter et les mettre ensuite avec le fond de veau dans un sachet cuisson. Saler, fermer le sachet, mettre à plat (que toutes les pdt soient en contact avec le liquide), et enfourner à 90°C pour 3h.

2/ Pendant ce temps, "masser" la viande à la fleur de sel, poivrer, la détailler en 2 morceaux égaux. Placer ensuite le veau dans un sachet cuisson avec le fond de veau, et laisser à température 1h30. A ce terme, enfourner avec les pdt pour 1h, en prenant soin de ne pas faire toucher les morceaux de viande entre eux (au risque de ralentir la cuisson à cœur).

3/ Sortir la viande du four, laisser les pdt pour 30 min., débiter le veau en tranche et laisser reposer au chaud. Récupérer le jus de cuisson, le réduire de moitié. Fendre la vanille dans sa longueur, récupérer les graines, les mettre dans la réduction de jus, et laisser tiédir quelque peu. Ajouter ensuite les autres ingrédients destinés à la vinaigrette, émulsionner le tout au plongeur, ajouter les pistaches.

4/ Sortir les PdT, les égoutter, les dresser avec des tranches de veau, arroser de vinaigrette ...





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