15 jours sans loupiot nous ont permis une nouvelle virée à l'Oison, le restaurant du Château des Reynats à Chancelade (agglomération périgourdine) ... C'est marrant, voilà un an quasi jour pour jour, je faisais connaissance avec le Chef Haberland, arrivé quelques mois auparavant aux commandes des cuisines, directement débarqué du Domaine d'Audrieu en Normandie, alors auréolé d'un macaron. A ce moment, 45 couverts étaient une belle soirée, nous étions 4 un midi en semaine, le chef en dérangeait ... Depuis, il y a eu l'étoile, un Bistrot est né avec une moyenne de 30 couverts par midi, et "on" affiche complet à 90 assiettes sur 4 jours de rang ... de l'évolution, non ? Bref hier, c'était avec une certaine chance que nous obtenions une table, prêts à découvrir la carte du moment, sans cesse renouvelée. Mlle penchait pour le Menu Dégustation (60€), je préférais le Menu Plaisir (42€), je cédais ... de toutes les manières, quel que fut le choix, il était réaménagé par le Chef, comme à chaque visite ... excellent pour nous, difficile à suivre pour le service ... côté, vins, un petit accompagnement orchestré par le sommelier Damien Authier, avec une mention "de nez" pour un Chinon blanc et un Bordeaux rouge 5è cru classé ... la douloureuse ? Avec l'eau et le fromage ... 160€ ... Très raisonnable pour la prestation offerte ...
Pour commencer, un petit "velouté" de cèpe ultra léger, et un Sorbet de Melon (ici en photo) ...
... en Entrée, un Tourteau "prêt à dégusté", servi avec un petit disque de coco, et des minis cylindres de vinaigrette à la framboise (sur les bases de sa mosaïque à la betterave de l'année dernière), le tout accompagné d'une sauce crémeuse acidulée très légère et d'une petite salade de haricots verts excellemment cuits ... un plat haut en saveurs, frais, léger, où finalement la noix de coco neutralise la sauce et le crabe.
... pour suivre, un Homard en deux parties, à cheval entre le Japon et notre cuisine traditionnelle ... la queue servie avec une réduction acidulée de groseilles et des pois gourmands finement émincés au Wasabi: de la couleurs, de la texture, du goût, parfait ... les pinces, à part dans une verrine, accompagnent avec une émulsion de jus de homard, dont la saveur est vraiment proche d'un caramel léger ou un chocolat au lait.
... ensuite, un plat de poisson, du Turbot au Poivre de Sansho avec un purée d'Aubergine et un bouillon à l'Huitre Végétale (Mertensia Maritima) ... une véritable découverte que ce condiment offrant véritablement la saveur de l'huitre une fois en bouche ...
... une petite Poêlée de Cèpes avec une fine tranche de Tome de Brebis ...
... en viande, ce fut un Pigeon en Deux Cuissons (les filets en basse température, une cuisse confite 12h), servi en deux parties, avec une large tranche de tomate charnue et un coulis de tomate jaune légèrement acidulé pour les filets, avec une vinaigrette très intéressante pour la cuisse.
... pour conclure, 2 desserts ... un déconcertant Croquant aux Olives Noires, Pulpe d'Abricot et Sorbet Basilic, Ecume de Lait de Chèvre ... Dans d'autres proportions et sous une autre forme, on en faisait un pré dessert, un substitut au fromage (notamment avec cette écume qui rappelle réellement la faisselle), le Chef le sert en dessert ... et puis, le désormais fameux MilleFeuille au Yuzu, présenté en une pièce pour l'ensemble de la table, puis détaillé sous nos yeux ...
... 3h à table, un p'tit tour en cuisine pour remercier et partager 5 min, un très bon moment une fois de plus ...
PS: vous pouvez retrouver 4 recettes du chef Cyril Haberland dans le Sud Ouest Gourmand, #9 de Juin 2011, en compagnie de Philippe Etchebest (MOF, 2 Etoiles à St Emilion)
... ensuite, un plat de poisson, du Turbot au Poivre de Sansho avec un purée d'Aubergine et un bouillon à l'Huitre Végétale (Mertensia Maritima) ... une véritable découverte que ce condiment offrant véritablement la saveur de l'huitre une fois en bouche ...
... une petite Poêlée de Cèpes avec une fine tranche de Tome de Brebis ...
... en viande, ce fut un Pigeon en Deux Cuissons (les filets en basse température, une cuisse confite 12h), servi en deux parties, avec une large tranche de tomate charnue et un coulis de tomate jaune légèrement acidulé pour les filets, avec une vinaigrette très intéressante pour la cuisse.
... pour conclure, 2 desserts ... un déconcertant Croquant aux Olives Noires, Pulpe d'Abricot et Sorbet Basilic, Ecume de Lait de Chèvre ... Dans d'autres proportions et sous une autre forme, on en faisait un pré dessert, un substitut au fromage (notamment avec cette écume qui rappelle réellement la faisselle), le Chef le sert en dessert ... et puis, le désormais fameux MilleFeuille au Yuzu, présenté en une pièce pour l'ensemble de la table, puis détaillé sous nos yeux ...
... 3h à table, un p'tit tour en cuisine pour remercier et partager 5 min, un très bon moment une fois de plus ...
PS: vous pouvez retrouver 4 recettes du chef Cyril Haberland dans le Sud Ouest Gourmand, #9 de Juin 2011, en compagnie de Philippe Etchebest (MOF, 2 Etoiles à St Emilion)
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