Celle ou celui qui s'attarderait un temps soit peu depuis deux ans sur ce blog a pu s'apercevoir de mon penchant pour les desserts types entremets et autres mousses. En règle générale, ils sont assez frais et légers, donc idéaux pour les fins de repas plus ou moins copieux ... Côté cuisine, on peut les décliner à l'infini, tout dépendant du temps disponible et de nos possibilités. Pour le coup, je vais vous proposer le degrés premier de ce genre de dessert, une Coupe Fine Gelée/Mousse, en 3 versions:
... Fraises en Gelée de Pomme/ Mousse Yuzu,
... Abricots en Gelée d'Amaretto/ Mousse Pistache,
... Cerises en Gelée de Kirch/ Mousse Pistache.
Rien de bien compliqué ... on commence par choisir une association qui nous convient, et on la décline .... des fruits frais, détaillés en morceaux adaptés à une cuiller à dessert, pris dans une gelée, débarrassée de son alcool ou non selon sa destination et nos goûts (environ 1 feuille de gélatine pour 35/40cl de préparation). Pour la mousse, j'apprécie la base 40cl de lait/ 40cl de crème/ 1 Jaune d'oeuf/ Sucre/ Crème fouettée/1.5 feuille de gélatine ... si l'on a recours à de la pâte d'oléagineux, pas de soucis, si on utilise les fruits secs, il va falloir les infuser au préalable, passer et réaliser sa mousse, ce qui fut le cas ici pour la pistache: décortiquer les pistaches, les mixer, chauffer (sans bouillir) la crème et lait, infuser plusieurs heures la pistache, passer et commencer le processus d'épaississement (à 85°C, en remuant) avec les jaunes d'oeufs blanchis au sucre, on colle, on mixte, on incorpore la crème et hop.
La base que vous donnez me paraît extrêmement intéressante pour la décliner selon les gouts de chacun. Si cela est possible quelques précisions pour un novice : quantité de sucre poids de la feuille de gélatine et quantité de crème pour la mousse? merci
RépondreSupprimerBien le bonjour,
RépondreSupprimerLes entremets et mousses sont les desserts les plus pratiqués sur ce blog, vous trouverez avec un simple petite recherche pas mal de bases. Pour ici, les mousses ou crèmes mettant en scène des oléagineux, je compte environ 50g pour un total de crème/lait/crème fouettée de 250g et 5 à 6g de gélatine en feuilles. Dès que du chocolat ou des fruits interviennent, il faut tenir compte de leur teneur initiale en sucre.
Il faut avouer que je réalise la plupart de ces "coupes" un peu à "l'arrache", connaissant les proportions limites par coeur, dont pour la crème fouettée, je compte environ deux belles CàS pour quantités précédentes ...
merci pour vos précisions
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