Tartelettes Chocolat au Lait, selon Pierre Hermé ...

Après des Œufs brouillés en Mille Feuille, des Rognons de Veau à la Moutarde, poursuivons sur le thème de la cuisine "bistrot", avec des Tartelettes Chocolat au Lait, selon Pierre Hermé ... La recette fournie est l'originale, celle du livre "Infiniment", sous la forme de tarte, et non de tartelette comme ici sur les photos, la différence se situant sur la durée de cuisson du fond de tarte à blanc. Sinon, elles se composent d'un caramel, sur lequel on trouve une ganache chocolat au lait ... une damnation autorisée de temps à autres ...

Ce qu'il faut:

- 1 cercle de Pâte Sucrée,

... pour le Caramel Moelleux:
- 190g de Sucre en Poudre,
- 30g de sirop de Glucose,
- 35g de Beurre Salé,
- 190g de Crème liquide,
- 60g d'Eau minérale,
- 1 feuille de Gélatine.

... pour la Ganache Chocolat au Lait:
- 200g de Crème fraîche liquide,
- 300g de Chocolat au Lait à pâtisser.


Ce qu'il faut faire:

1/ Étaler la pâte sur 4 mm d'épaisseur, foncer un cercle ou un moule, piquer le disque, apposer un cercle de papier sulfurisé, "plomber" avec des haricot secs, et cuire à blanc durant 25 min. Laisser refroidir sur une grille, retirer le papier.

2/ Mettre le sucre et le sirop de glucose à caraméliser en couleur ambrée, dans une casserole. Ajouter le beurre, mélanger et lisser. Porter à ébullition la crème, l'ajouter au caramel, et cuire à 106°C. Tiédir l'eau, mettre la gélatine ramollie et mélanger au caramel. Conserver au froid.

3/ Hacher le chocolat au couteau. Porter la crème à ébullition, la verser ensuite sur le chocolat, en 3 fois, en prenant soin de bien lisser à chaque fois.

4/ Verser le caramel dans le fond de tarte (facultatif: parsemer de cacahuètes hachées grossièrement), garnir ensuite à ras bord de ganache. Conserver au froid minimum 30 min.