Sabayon Mousseux à la Moutarde, pour Amora ...

Petit rappel des faits ... alors que nous abordions l'univers "bistrot", avec des Œufs brouillés en Mille Feuille, des Rognons de Veau, la Quiche, ou encore une Tarte Chocolat au Lait (selon P. Hermé), je recevais un colis de 750g en partenariat avec Amora dans lequel se trouvaient quelques-uns des produits phares de la marque. La première recette proposée fut une Rémoulade de Pâtes ... Pour aujourd'hui, à la croisée des deux thèmes, je vous propose un Veau en Côte Filet, Émulsion à la Moutarde épicée ... la viande est cuite à l'os, juste assaisonnée, en basse température (ou presque) et accompagnée d'un sabayon à la moutarde épicée, conservé à l'état "mousseux" ... rustique et moderne à la fois, simple ... que demande le peuple ?

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 1h-1h30

Ce qu'il faut:

... pour le Veau:
- une Côte-Filet de 300/350g environ,
- Fleur de Sel & Poivre du Moulin,
- 3 gousses d'Ail pelées et dégermées,
- 1 CàC de Persil haché,
- 2 branches de Thym.

... pour l'émulsion de Moutarde épicée:
- 20 cl de Fond de Veau (maison si possible), ou de bouillon en cube,
- 2 Jaunes d'oeufs,
- 1 belle CàC de Moutarde épicée (Amora),

- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Assaisonner la viande sur les 2 faces, la placer dans un plat avec le thym et l'ail, couvrir de film alimentaire, et enfourner à 90°C durant minimum 1h (pour atteindre 58/60°C à cœur, voire moins selon les goûts).

2/ Pendant ce temps, réduire de moitié le fond de veau, ajouter la moutarde et les jaunes, éteindre le feu et fouetter en sabayon, en prenant soin de s'arrêter en veillant à conserver l'émulsion apparente, et une sauce assez consistante.

Dresser, et accompagner ici de frites ...