Sauce Concombre pour un Cabillaud à la Cacahuète ...

 Retournons sur du poisson, avec aujourd'hui un Dos de Cabillaud à la Cacahuète & son Coulis de Concombre ... l'année dernière, les différentes expériences mettant en scène le Concombre avaient fait "mouche" à table (version verrine ici, ou en plat pour des joues de lottes ici), et sa saison battant actuellement son plein, je réitère l'expérience. Le principe est de le travailler, avec sa peau (d'où la nécessité du recours au non traité) et du vinaigre blanc, d'associer ensuite le tout à l'anis, ici par l'intermédiaire d'un apéritif très connu. Depuis quelques mois maintenant, je joue beaucoup avec le beurre de cacahuète ... à vrai dire, c'est un produit que je n'affectionne pas du tout tel quel, en revanche, j'apprécie à l'utiliser pour une marinade ou une sauce. Il amène une saveur assez originale en cuisine, et une certaine douceur au plat ... qui vient ici contre-carrer la sauce au Concombre.

Ce qu'il faut:

... pour le Poisson:

- 4 pavés dans le Dos du Cabillaud,

- 3 CàS de Sauce Soja,

- 1 CàS de Mirin,

- 1 CàS de Miel,

- 1 CàS de Vodka,

- 1 CàC de Nuoc Mam,

- 1 CàC de Gingembre en poudre,

- 1/2 bâton de Citronnelle finement ciselé,

- 1 CàS de Vinaigre de Riz,

- 1 belle CàS de Beurre de Cacahuètes,

- facultatif: un trait de jus de cuisson de poisson maison.

... pour la Sauce:

- 1 Concombre non traité,

- 1 Échalote,

- 1 CàC de Gros Sel,

- 3 CàS de Vinaigre de Riz,

- 30cl de Fumet de Poisson,

- Grains de Poivre,

- 5cl d'Apéritif Anisé.

... pour l'Accompagnement:

- 8 beaux Shiitakés,

- 1 Echalote finement ciselée,

- 3 à 4 petites Courgettes non traitées,

- 1 trait de Jus de Citron,

- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Épépiner le concombre, conserver la peau, mettre à dégorger avec le gros sel dans une passoire. Rincer rapidement, éponger. Ciseler finement l'échalote, la faire suer dans une casserole, ajouter le concombre, laisser 2 min en remuant, déglacer avec le vinaigre, laisser 2 min, mouiller avec le fumet et le pastis, cuire 30 à 40 min, mixer, passer, réserver.

2/ Mettre l'ensemble des ingrédients de la marinade dans une jatte, bien mélanger, et y plonger les pavés de cabillaud durant 30 à 45 min. Les cuire autant de temps à 45/50°C, dans un plat filmé.

3/ Suer l'échalote dans un beurre mousseux, suer l'échalote, ajouter les champignons en duxelle, mouiller avec le jus de citron, cuire à sec, ajouter en suite les courgettes, épépinées, et détaillées en petits mirepoix. Cuire 1 min, couvrir et stopper la cuisson. Assaisonner.

Dresser ... ici, la douceur de la cacahuète canalise la légère amertume/astringence du concombre, tandis qu'un petit contraste de texture accompagne le tout ... un plat de saison, avec des produits locaux, pour la plupart: shiitakés de dordogne, petites courgettes et concombre du marché de Périgueux.