Turbot & Jus de Riz au Jambon Fumé ...

Et voici la dernière recette (pourtant il resterait bien un soufflé à la banane et sa sauce chocolat) de notre semaine quiberonnaise, et il aura fallu 1 mois pour y arriver. Aujourd'hui donc, je vous propose un Filet de Turbot et sa Sauce de Riz au Jambon Fumé, Pommes de Terre nouvelles au Jus de Bigorneaux ... Bon, la recette demande un peu de temps, mais le jeu en vaut réellement la chandelle. L'idée de la sauce est venue d'une association devenue assez courante avec ce genre de poisson, et d'une recette aperçue dans un Yam, déjà testée ici. Le poisson est mariné dans son fumet (on peut même envisager de le "pocher" dedans, au four) avant d'être cuit en basse température. Quant aux PdT, leur cuisson permet d'utiliser un reste, et de renforcer la saveur marine du plat ... Un peu onéreux, mais tellement bon, un de mes plats préférés.

Pour 2 pers. / Préparation: 1h / Attente: 6h / Cuisson: 3h30
Ce qu'il faut:

- 1 Turbot de 1kg environ, dont les filets ont été levés;

... pour le Fumet de Turbot:
- Tête et Arêtes du poisson,
- 1 belle Échalote,
- 4 Gousses d'Ail,
- 20cl de Vin Blanc sec,
- 1 feuille de Laurier,
- 2 Feuilles de Sauge,
- QS d'Eau,
- Sel & Poivre.

... pour le Jus de Riz:
- 20 cl d'Eau de Cuisson de Riz,
- 5cl de Crème Fleurette,
- 1 CàS Riz Basmati cuit,
- 80g dés de Noix de Jambon Fumé,

... pour les Pommes de Terre:
- 8 petites PdT nouvelles,
- QS Jus de Cuisson de Bigorneaux.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser un fumet de turbot avec les ingrédients lui étant destinés durant 40 min à petite ébullition, et en écumant régulièrement. Passer, refroidir, dégraisser.

2/ Chauffer le jus de riz avec la crème, sans bouillir. Éteindre le feu, et infuser pendant 6h la noix de jambon détaillée en dés. Passer, chauffer ajouter le riz, mixer, rectifier assaisonnement et consistance.

3/ Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les débiter en cubes de 1cm, les plonger 5 min dans de l'eau chaude. Égoutter puis mettre dans un plat avec le jus de bigorneaux filmé à 90°C durant 3h.

4/ Mettre à mariner le turbot dans son jus durant 30 min, puis cuire au four humide pendant une 30aine de min.

Dresser ....