Crème de Riz à la Cerise & Mousseline de Pistache ...

Je les avais bien repérés la veille ... mais, même à la première heure le Dimanche matin, beaucoup des homards étaient déjà partis du vivier ... 600g ou 1,2kg, telle était la question, l'idéal 800g pour 2 n'en était plus. Nous optâmes finalement pour le second; deux plats en seront bien tirés. Sur le coup, la chance fut de tomber sur une femelle (réputée, je ne sais pour quelle raison, meilleure que le mâle), avec ses œufs. Ceux-ci nous serviront pour une recette future, alors pour aujourd'hui, ce sera un Homard & son Jus réduit, Crème de Riz à la Cerise, Mousseline de Pistache. Une recette un peu longue, mais divine, tout simplement.

Je sais, je sais ... la recette a mis un peu de temps à arriver ... la faute à un SpyWare nommé MS Removal Tool qui simule super (mais alors super) bien une attaque virale sur votre ordi ... Verdict: quelques heures de panique, 2 jours pour trouver une solution autre qu'un "reset" ou un recours à un quelconques service payant ... mais il me semble avoir trouvé une parade ...

Ce qu'il faut ...

... pour le Homard:
- 1 Homard de 1.2kg,
- 2 Échalotes,
- 4 Gousses d'Ail,
- 20 cl de Vin blanc Sec,
- Poivre,
- Thym & Laurier,
- Eau.

... pour la Crème:
- 20 cl de Jus de Cuisson de Riz,
- QS Riz cuit,
- 8cl Crème Liquide,
- 1 louche de Bouillon de Homard,
-  10 Cerises "cuites" au sirop.

... pour la Mousseline:
- 50g de Pistaches fraiches décortiquées,
- QS de Bouillon de Homard,
- 3 cl d'Amaretto,
- Sel & Poivre,
- Huile de Pistache.

Ce qu'il faut faire:

1/Cuire le homard 8 à 10 min dans une eau bouillante salée. Le sortir et laisser refroidir à température ambiante. Décarcasser, réserver les pinces (pour une autre préparation), ainsi que la carcasse et le corail dans la tête (pour le jus), et la queue.

2/ Faire revenir la carcasse dans un filet d'huile d'olive, ajouter les échalotes ciselées, les gousses d'ail dégermées et écrasées, les aromates, déglacer avec le vin, réduire aux 2/3, mouiller à hauteur d'eau, ajouter le poivre et le corail, maintenir à petits bouillons, en écumant, durant 30 min. Passer et refroidir.

3/ Mettre les ingrédients de la sauce (sauf le riz) dans un casserole, porter à ébullition, maintenir 5 min, puis laisser refroidir. Ajouter le ris, mixer au plongeur durant 2 min., rectifier assaisonnement et consistance si nécessaire (détendre avec du bouillon, ou réduire).

4/ Mettre les pistache au four à 130°C durant 10 min, les ajouter ensuite au bouillon de homard (environ 30cl), et porter à ébullition durant 30 min. 5 min avant la fin de cuisson, ajouter l'amaretto. Mixer au plongeur, rectifier l'assaisonnement, monter ensuite à l'huile.

5/ Réduire en glace le reste de bouillon de homard, ramener la queue de homard à température, dans un four humide (5 min à 100°C, à peine)

Dresser, ici avec un blini, dont la recette sera fournie avec le futur Tarama ...