Cabillaud au Pesto ...

Ne perdons pas de vue que les 3 dernières recettes (Bigorneaux en Nage de Coriandre, Homard Sauce à la Cerise & Mousseline de Pistache, Tarama de Homard) furent réalisées lors d'une petite semaine de vacances passées il y a maintenant 3 semaines sur la Presqu'île de Quiberon, plus précisément à Penthièvre. Comme souvent au bout d'un moment, les restes commencent à s'accumuler, et finalement on n'a pas envie de se creuser la tête pour trouver ce que l'on va faire au repas ... Ce fut le cas avec ce Dos de Cabillaud & Son Pesto, Coques à la Pistache sur Blini ... La recette est assez simple, réalisée à partir de Basilic pourpre (un pied acheté sur un marché aux fleurs dans le Vaucluse) qui ne confère, en revanche, pas de couleur rouge au pesto, mais verte ...

Ce qu'il faut:

... pour le Poisson:
- 350g de Dos de Cabillaud,
- 3 belles poignées de Coques
- 1 Échalote,
- 2 gousses d'Ail épluchées et écrasées,
- 15 cl de Vin blanc sec,
- Thym, Laurier, Sel et Poivre.

... pour le Pesto:
- 4 belles branches de Basilic Pourpre,
- 50g de Pignons de Pin,
- 1 CàS de Parmesan râpé,
- 4 gousses d'Ail blanchies 3 fois,
- QS d'Huile d'olive.

- Mousseline de Pistache,
- Blinis,
- Réduction de Jus de Homard.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser un court bouillon avec les ingrédients du cabillaud, y cuire les coques 5 min. Refroidir, passer, réserver 10 cl de jus, sortir les coques.

2/ Cuire à 45°C, dans le jus de coques, le cabillaud assaisonné durant 30 à 40 min selon le volume des pavés.

3/ Réaliser le pesto au hachoir.

4/ Ajouter les coques à la mousseline, dresser avec un blini.