Dos de Cabillaud & Sauce Exotique ...

Hola ... Premier Jour d'Hiver ... Dernière ligne droite avant la première vague ... perso, côté cuisine, pas grand-stress: je ne suis pas "d'astreinte" cette année pour l'organisation du repas. Par contre, le 31 sera une "autre paire de manches", je me colle aux fourneaux, pour du haut de gamme, mais pas à l'aveugle: Fréchon et Adrìa seront sûrement les sources (comme ça, on ne se trompe pas, hein ?!). Pour aujourd'hui, je vous propose quelque chose pouvant se caler en entrée ou en premier plat, selon la composition du menu, un Dos de Cabillaud & Papaye, Sauce Exotique aigre-douce. Rien de bien original, tout est dans la douceur du plat: le cabillaud est cuit en basse température, fondant, accompagné de papaye et de fine lamelles de carottes justes poêlées, servi avec une sauce Mangue/Passion réhaussée par des vinaigres de riz et d'ananas.

Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:

... pour le Poisson:

- 300 à 400g de Dos de Cabillaud partagés en deux,

- Sel et Poivre,

- 1 Papaye verte mûre mais qui se tient encore,

- 2 Carottes Jaunes moyennes.

... pour la Sauce:

- 1/2 Mangue bien mûre, mixée et passée,

- le Jus passé de 4 Fruits de la Passion,
- 1 Échalote,

- 20 cl de Fumet de poisson,

- 5 cl de Rhum,

- 3 cl de Vinaigre de Riz + 3 cl de Vinaigre de Vin d'Ananas,

- 1 CàC de Nuoc Mam

Ce qu'il faut faire:

1/ Suer légèrement l'échalote finement ciselée, mouiller avec le rhum, laisser 1 min, ajouter ensuite la mangue, le jus de fruit de la passion, le fumet, les vinaigres et le nuox mam. Laisser 40 min, à feu moyen.

2/ Assaisonner le cabillaud, mettre dans un plat, filmer et enfourner 30 min à 45°C. Détailler la papaye en fines tranches, et les carottes en fins bâtonnets. Les poêler minutes dans un filet d'huile d'olive, assaisonner, dresser.