Cabillaud en croute de Noix Cacaotée, Emulsion au Pain d'Epices ...

Le thème est passé au Saumon sur 750g.com, mais il me restait une recette à publier sur celui du mois dernier, le chocolat. Il s'agit donc d'un Dos de Cabillaud en Croute de Noix Cacaotée, Petites Galettes de Semoule au Potimarron, Émulsion Pain d'Épices. Ici, nous sommes en présence d'une croute moderne, réalisée à partir de noix fraiches, donc encore assez tendre, tandis que les galettes sont elles, sur les bases d'une préparation assez proche de celle des gnocchis. Je sais, le cabillaud n'est pas de  saison, mais il s'agit d'une pièce congelée il y a quelques mois, donc je devrais être à moitié pardonné ;o)

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

… pour le Poisson:
- 2 Pavé de Dos de Cabillaud,
- Sel et Poivre,
- Filet d’huile de Noix
- 50g de Noix fraiches torréfiées,
- 50 de Beurre ramolli,
- 1 CàC de Cacao en Poudre.

… pour les Galettes:
- 1 Potimarron (soit 250g vidés et épluchés),
- 125g de Mascarpone,
- 1 Œuf + 1 Jaune,
- ½ Fève Tonka râpée,
- Sel et Poivre,
- 200g de Semoule moyenne.

… pour l’Emulsion:
- 30 cl de Fumet de poisson,
- 2 CàC d’Epices à Pain d’Epices,
- 5 cl de Crème liquide,
- 1 pointe de couteau de Lécithine de soja.

Ce qu’il faut faire:

1/ Au robot muni du batteur, mettre le beurre, ajouter les noix hachées en poudre, puis ajouter le cacao. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson, placer au froid le temps de prise. Détailler ensuite des rectangles aux dimensions des pavés.

2/ Cuire le potimarron à la vapeur, mixer au plongeur. Dans un saladier, battre le mascarpone avec l’œuf et le jaune, la tonka, le sel et le poivre. Ajouter à la purée de potimarron, mettre la semoule, bien mélanger et attendre 10 à 15 min. Réaliser des petites galettes à l’aide d’emporte-pièces. Cuire à l’eau bouillante le temps qu’ils remontent à la surface. Terminer la cuisson au beurre mousseux dans une poêle.

3/ Réduire le fumet à 10 cl avec les épices. Ajouter la crème, chauffer sans bouillir. Verser sur la lécithine, émulsion au mixeur au moment de servir.

4/ Placer les pavés de cabillaud dans un plat passé légèrement à l’huile de noix. Les assaisonner, mettre au four avec un récipient d’eau durant 30 min. Placer ensuite les rectangles noix/cacao, mettre 1 à 2 min sous le grill.

Dresser …