Ça faisait longtemps ... ça faisait longtemps que je souhaitais me livrer à ce genre d'exercice: prendre un classique, et le réinterpréter. Mon choix se portait alors sur le Bœuf Bourguignon ... En fait, c'est en voyant un très joli jarret de bœuf pour 4 chez le boucher que l'idée naissait. Après, je me suis très largement inspiré des notes d'Escoffier, en prolongeant le temps de marinade, en ajoutant du cognac lors de la cuisson, de la pâte de noix pour adoucir l'acidité du vin, des épices pour remplacer la sauce espagnole. La cuisson est très longue, en basse température, aux alentours de 65°C pour atteindre 61/62°C à cœur: environ 8h ... La réinterprétation se situe principalement au niveau de l'accompagnement, puisque l'on retrouve les pommes de terre, les oignons glacés, les croutons et la poitrine de porc, sous la forme de pommes duchesses lardées et d'un "tube" de crouton fourré d'une purée d'oignon.
Pour 4 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 24h / Cuisson: 8h
Ce qu'il faut:
... pour le Bœuf à la Bourguignonne:
- une pièce de bœuf de 800g à 1 kg dans le Jarret,
- Lardons marinés dans le cognac,
- 1 blanc de Poireau,
- 1 belle Carotte,
- 1 Oignon,
- 6 gousses d'Ail,
- 10 Champignons de Paris,
- 2 CàC de Pâte de Noix,
- 1 CàC de Mélange d'épices (genre pain d'épices, rustiques),
- 1l de Vin Rouge,
- 10 cl de Cognac,
- 40 cl de Fond de Veau,
- 1 CàS de Maïzena.
... pour les Pommes de Terre:
- 800g d'appareil à Pommes Duchesses,
- Fines tranches de Lard.
... pour les Tubes de Pain:
- 2 Oignons,
- Sucre en Poudre,
- Eau,
- 4 Tranches de Pain de Mie.
Ce qu'il faut faire:
1/ La veille, mettre le viande lardée à mariner avec les légumes en tronçons, l'oignon coupé en 2 et piqué de clous de girofle, l'ail dégermé, mouiller de vin à hauteur et laisser mariner 24h.
2/ le jour même, mettre la viande dans une cocotte, verser la marinade passée, avec les champignons, et compléter avec des lardons, le cognac, la pâte de noix et le fond. Enfourner à 65/70°C pour atteindre 61 ou 62°C.
3/ Coucher à la poche à douille des boudins de pommes duchesses, et enfourner à 200°C durant 20 min. Former des petits carrés à l'aide de 3 ou 4 tranches de lard coupées en 2, enrouler des tronçons de pommes duchesses. Au moment, faire revenir dans un filet d'huile d'olive.
4/ Émincer les oignons, saupoudrer légèrement de sucre dans une casserole, mouiller à hauteur, et glacer. Mixer au plongeur.
5/ Passer les tranches de pain de mie sans la croute au laminoir, former des cylindres soudés au blanc d'œuf, et frire à l'huile à 140°C. Égoutter, et fourrer d'oignon.
6/ Passer la sauce, et réduire de moitié, avant d'épaissir à la maïzena.
Dresser ...
Tu lui as donné un sacré coup de jeune au boeuf bourguignon.
RépondreSupprimerComme Hélène :) Le morceau est superbe en plus. On pourrait mettre de la purée de châtaigne à la place de la pâte de noix je pense...
RépondreSupprimer@ Hélène ... merci du passage ;o)
RépondreSupprimer@ Tiuscha ... oui, la purée de châtaigne peut être envisagée à la place de la pâte de noix, qui remplace le désormais classique carré de chocolat ... tout ce qu'il faut, c'est trouver une saveur s'associant au vin et canalisant son acidité...