Bigorneaux en Nage de Coriandre ...

Voilà une quinzaine d'années maintenant que j'ai découvert le coin, pour y retourner régulièrement ... du coup, on commence à avoir nos repères. Dès notre arrivée, nous nous sommes rendus dans un vivier, histoire de récupérer bigorneaux, bulots et autres coques. Dans la glacière, il y avait aussi un reste de préparation à la coriandre, ce qui m'a permis de réaliser ces Bigorneaux en Nage de Coriandre, Jus de Cuisson au Curry en Emulsion ... La recette est simple, de vacances: un court bouillon, de la coriandre, un oeuf, deux ou trois trucs et hop, le tour est joué.

Ce qu'il faut:

- 1 bouquet de Coriandre fraiche,
- 4 feuilles d'Epinard,
- 10 cl de Fond de Volaille (léger),
- QS de Bigorneaux,
- QS Court Bouillon (Vin blanc sec, Eau, Laurier, Thym, Poivre, Échalote, Ail),
- 10 cl de Crème liquide,
- Sel, Poivre, Coriandre en Poudre,
- Pain, Huile pour Croûtons,
- 20 cl de Jus de cuisson des Bigorneaux,
- 1 CàC de Curry de Madras,
- 1 Jaune d’œuf.

Ce qu'il faut faire:

1/ Disposer l'ensemble des éléments du court bouillon dans une casserole, saler (modérément), poivrer, ajouter les bigorneaux et recouvrir à niveau d'eau. Porter à ébullition, garder 2min30, couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

2/ Passer le jus de cuisson, en prélever 20cl, réserver. Décortiquer les bigorneaux, les réserver.

3/ Pendant ce temps, blanchir 30 sec la coriandre et les feuilles d'épinard à l'eau bouillante salée, refroidir immédiatement. Hacher, détendre avec le fond chauffé, mixer au plongeur durant 2 min, détendre avec la crème, donner un bouillon de 5 min. Rectifier l'assaisonnement, la consistance si nécessaire avec un peu de jus de cuisson, réserver au chaud.

4/ Réduire de moitié le jus des bigorneaux avec le curry, éteindre le feu, ajouter immédiatement le jaune d’œuf, émulsionner avec un fouet. Réchauffer les bigorneaux dans la nage.

Servir, avec des croutons frits.

 

Le Boeuf Bourguignon ....

Ça faisait longtemps ... ça faisait longtemps que je souhaitais me livrer à ce genre d'exercice: prendre un classique, et le réinterpréter. Mon choix se portait alors sur le Bœuf Bourguignon ... En fait, c'est en voyant un très joli jarret de bœuf pour 4 chez le boucher que l'idée naissait. Après, je me suis très largement inspiré des notes d'Escoffier, en prolongeant le temps de marinade, en ajoutant du cognac lors de la cuisson, de la pâte de noix pour adoucir l'acidité du vin, des épices pour remplacer la sauce espagnole. La cuisson est très longue, en basse température, aux alentours de 65°C pour atteindre 61/62°C à cœur: environ 8h ... La réinterprétation se situe principalement au niveau de l'accompagnement, puisque l'on retrouve les pommes de terre, les oignons glacés, les croutons et la poitrine de porc, sous la forme de pommes duchesses lardées et d'un "tube" de crouton fourré d'une purée d'oignon.

Pour 4 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 24h / Cuisson: 8h

Ce qu'il faut:

... pour le Bœuf à la Bourguignonne:

- une pièce de bœuf de 800g à 1 kg dans le Jarret,

- Lardons marinés dans le cognac,

- 1 blanc de Poireau,

- 1 belle Carotte,

- 1 Oignon,

- 6 gousses d'Ail,

- 10 Champignons de Paris,

- 2 CàC de Pâte de Noix,

- 1 CàC de Mélange d'épices (genre pain d'épices, rustiques),

- 1l de Vin Rouge,

- 10 cl de Cognac,

- 40 cl de Fond de Veau,

- 1 CàS de Maïzena.

... pour les Pommes de Terre:

- 800g d'appareil à Pommes Duchesses,

- Fines tranches de Lard.

... pour les Tubes de Pain:

- 2 Oignons,

- Sucre en Poudre,

- Eau,

- 4 Tranches de Pain de Mie.

Ce qu'il faut faire:

1/ La veille, mettre le viande lardée à mariner avec les légumes en tronçons, l'oignon coupé en 2 et piqué de clous de girofle, l'ail dégermé, mouiller de vin à hauteur et laisser mariner 24h.

2/ le jour même, mettre la viande dans une cocotte, verser la marinade passée, avec les champignons, et compléter avec des lardons, le cognac, la pâte de noix et le fond. Enfourner à 65/70°C pour atteindre 61 ou 62°C.

3/ Coucher à la poche à douille des boudins de pommes duchesses, et enfourner à 200°C durant 20 min. Former des petits carrés à l'aide de 3 ou 4 tranches de lard coupées en 2, enrouler des tronçons de pommes duchesses. Au moment, faire revenir dans un filet d'huile d'olive.

4/ Émincer les oignons, saupoudrer légèrement de sucre dans une casserole, mouiller à hauteur, et glacer. Mixer au plongeur.

5/ Passer les tranches de pain de mie sans la croute au laminoir, former des cylindres soudés au blanc d'œuf, et frire à l'huile à 140°C. Égoutter, et fourrer d'oignon.

6/ Passer la sauce, et réduire de moitié, avant d'épaissir à la maïzena.

Dresser ...