Brochettes d'Agneau à la Passion ...

La recette du jour est un peu particulière ... Tout d'abord, j'adore l'agneau (qui ne fait pas l'unanimité à la maison), mais déteste son goût réchauffé, alors je le cuisine peux et ne le mange que si je suis sûr de sa préparation. Ensuite, l'excellent site 750g propose un concours sur le sujet, avec à la clé un repas chez P. Gagnaire et des livres de celui-ci ... Vous commencez à cerner mon intérêt porté à la Cuisine "Gagnairienne" (avec notamment la cuisson du poisson, les réductions de jus de fruits ou les mosaïques de légumes), et ne pouviez m'imaginer ne pas tenter ma chance. Mais depuis le lancement du jeu, pas une idée valable ne me traversait le teutiot ... pas une ... il faut souligner tout de même la difficulté, outre la viande, le fait de la préparer de manière "presto", c'est-à-dire rapidement. Pas une idée donc, jusqu'à ce week-end et la constatation de quelques restes du Veau à la Passion: du caramel de noix et de la réduction fruits de la passion notamment. De quoi réaliser des Brochettes d'Agneau Rhum/Passion façon Yakitoris ... des brochettes d'origines nippones légèrement caramélisées, où je substitue les ingrédients de bases par le Rhum, le Caramel, la Réduction de Fruit et un bouillon afin de retrouver, non seulement le côté "Umami" du plat (l'ensemble des goûts doit y être), mais aussi une certaine cohérence au niveau des saveurs. La recette livrée pour le concours fut adaptée aux contraintes, celle évoquée ci-dessous prend un peu plus de temps, mais respecte plus les cuissons ainsi que les marinades.




Pour 4 pers. / Préparation: 10 min / Attente: 30 min / Cuisson: 5 min

Ce qu’il faut:

- 500g de Selle d’Agneau débités en cubes de 2x1 cm,
- 8 tranches fines de lard,
- 10 cl de Bouillon de Bœuf,
- 10 cl de Jus de Fruits de la Passion passé et réduit avec 1/2 CàC de Curcuma et 1 CàC de Cassonade,
- 5 cl de Rhum agricole,
- 2 CàS de Caramel de Noix (à défaut de Miel),
- ½ bâton de Citronnelle hachée,
- 1 cm de Gingembre frais haché,
- ½ gousse d’Ail hachée,
- 1 CàS de Cassonade (sauf si recours au Miel),
- Sel, Huile de Pépins de Raisin


Ce qu’il faut faire:

1/ Dans un récipient, mettre l’agneau avec l’ensemble des éléments (sauf l’huile), bien mélanger, filmer et laisser mariner 30 min à température ambiante.

2/ Réaliser des mini-brochettes avec l’agneau mariné, en intercalant une tranche de lard par pic. Les faire colorer très rapidement sur l’ensemble des faces dans une poêle anti adhésive avec un filet d’huile de pépin de raison.

3/ Pendant ce temps, réduire la marinade passée, sur feu doux de préférence. A consistance sirupeuse, en napper les brochettes maintenues au chaud.

4/ Dresser ... ici, toujours avec les restes, mais aussi avec la cohérence: un côté citronné amené par une Mousseline de Panais, un côté exotique avec la Mousseline à la Patate Douce, et la douceur d'une fondue Poireaux/Carottes Jaunes.



Taste Report: au delà de mes attentes ... j'ai trouvé ça excellent, et les saveurs furent vraiment appréciées, le Rhum mettant en valeur l'exotisme du plat. Je note la recette dans mon jooooli cahier.