Veau braisé à la Noix ... en Cocotte ...

Bon, terminons avec les recettes à concours ... toujours pour 750g, qui pour le mois de Février propose le thème de la Cocotte ... Comme pour la recette des Yakitoris d'Agneau, les idées ne se bousculaient pas, mais les raisons n'étaient pas les mêmes: la cocotte est l'un des ustensiles de cuisson les plus anciens de la cuisine moderne ... autant dire que beaucoup de choses ont été réalisées avec. Et puis, je me suis dit que c'était l'occasion d'accommoder une recette à la trappe, simple et se servant des avantages de la cocotte: le braisage (cette cuisson douce et lente à couvert destinée plutôt à des morceaux de seconde catégorie). Voici donc un Veau braisé à la Noix et ses Légumes, Jus de Cuisson à la Trappe d'Echourgnac .... le principe est de cuire la viande avec un vin de noix, de la pâte de noix et un fond de veau, ainsi que des légumes de saison détaillés différemment. La saveur de la noix sera renforcée et amenée de manière atypique dans la sauce, grâce à la trappe, ce fromage à la liqueur de noix omni-présent sur ce blog depuis 1 mois maintenant. Pour le fun, le dressage des légumes s'effectue dans des "bouchons" de patates douces réalisés à partir d'une idée piquée à un cuistot belge (enfin je crois ... vu récemment à la télé) qui opérait de la sorte, mais avec du potiron: de fines lamelles revenues doucement dans du beurre tapissent ensuite des nonettes avant d'être réchauffées doucement avec un film afin d'éviter le dessèchement. Les lignes de décoration sont faites à partir d'une dacquoise au "pain d'épices" rassie et mixée pour obtenir une très fine chapelure ... les saveurs d'anis rafraichissent subtilement le plat.




Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 1h à 1h30

Ce qu’il faut:

- 500g de Veau à Blanquette détaillés en gros cubes,
- 2 Patates Douces,
- 2 belles Carottes Jaunes,
- 200g de Céleri Rave,
- les Côtes de 4 Pak-Choï,
- 1 Échalote,
- 2 Blancs de Poireaux,
- 15 cl de Fond de Veau,
- 1 CàS de Pâte de Noix,
- 1 Feuille de Laurier, 1 branche de Thym,
- 20g de Trappe d’Echourgnac.

Ce qu’il faut faire:

1/ Éplucher les légumes, les détailler: en Rondelles pour le poireau, en petit mirepoix pour la carotte, en gros mirepoix pour le céleri, en allumettes pour les côtes de Pak-Choï, en fines lamelles pour la patate. Ciseler finement l’échalote.

2/ Dans une cocotte, avec un filet d’huile d’olive, dorer les morceaux de viande (à température ambiante depuis au moins 1h) sur toutes les faces, débarrasser. Remplacer par les légumes, baisser le feu, saler et faire suer quelques minutes avant d’ajouter l’échalote. Déglacer avec le vin de noix, réduire des 2/3, ajouter la pâte de noix, mouiller avec le fond de veau et finir avec les aromates. Remettre la viande, amener doucement à frémissements, couvrir et maintenir une cuisson douce durant 1h à 1h30 (selon la taille des morceaux), le temps d’obtenir une viande fondante.



3/ Au terme de la cuisson, débarrasser la viande, la maintenir au chaud sans l’assécher, passer les légumes, et verser la sauce chaude sur la trappe débitée en petits dés. Mixer, passer de nouveau, rectifier l’assaisonnement et le consistance si nécessaire, dresser.



4/ Dressage des légumes en « Bouchons » en Patate Douce: à l’aide de nonettes (ou emporte-pièces), détailler des socles de 0.5 cm d’épaisseur dans la partie la plus large des légumes, que l'on cuira quelques minutes à la vapeur, en prenant soin de les garder intacts. Réaliser ensuite de fines lamelles dont un des côtés sera plat, les poêler au beurre mousseux sur les deux faces afin de les cuire, débarrasser sur un papier absorbant et dresser en les faisant se chevaucher à moitié à chaque fois.