Recette de la Sauce aux Morilles ....

Avant d’aborder une petite série de recettes autour du Pain d’Epices (sans jamais ne le réaliser, le pain), je vous propose un classique … la Sauce aux Morilles … selon Michel Roux. Bin ouais, mieux vaut s’adresser à Dieu qu’à ses Saints, alors pas de Jamie Oliver ou de Cyril Lignac, mais direct un triple étoilé, symbole de la French touch outre manche durant de longues années. C’est du « selon », simplement parce que le chef part d’un velouté de volaille (roux+fond) et conclue en montant la sauce au beurre de foie gras … là, perso, j’allège, en réduisant un peu plus le fond de volaille et en zappant tout ce beurre. Le secret du plat réside dans la cuisson et surtout la qualité des morilles: j’ai recours aux séchées, mais ne regarde pas à leur prix, et finalement 1 belle par personne suffit. On peut toujours faire péter le champagne pour les grandes occasions à la place du vin blanc, mais dans ce cas ne commettez pas l’erreur: utilisez celui que vous servirez au cours du repas ou de l’apéro … Ici, la sauce accompagne un filet de veau cuit basse température ainsi que des frites de polenta légèrement épicées …



Ce qu’il faut:

- 20 cl de Fond de Volaille,
- 1 ou 2 belles Morilles séchées par personne (soit 15g, ou 30g de fraîches),
- 10 cl de Vin blanc sec,
- 10 cl de Crème Liquide,
- Sel, Poivre Blanc.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre les morilles à réhydrater dans de l’eau bouillante durant 1h. Bien les éponger ensuite.

2/ Pendant ce temps, dans une casserole sur feu doux, faire bouillonner le fond de volaille avec le vin pendant 20 min.

3/ Dans une autre casserole sur feu moyen, mettre la crème et les morilles, et donner un bouillon de 5 min, avant de verser dans la préparation précédente. Cuire ensuite une 15aine de minutes, sans jamais atteindre l’ébullition et en enlevant la peau se formant à surface régulièrement.

Dresser ...