... Haa, le Pain d’Epices … Si il est un produit qui me met en désaccord avec moi-même, c’est bien le Pain d’Epices: autant ceux de l’industrie agro-alimentaire me répugnent, autant son odeur artisanale me replonge dans mon enfance orléanaise, où le mercredi après-midi nous allions Rue de Bourgogne chercher un excellent bonhomme en Pain d’Epices … Ce sont ces saveurs que je souhaitais retrouver, celles d’Anis, de Cannelle, de Girofle mêlées à des zestes d’agrumes (selon le Larousse de la Gastro). Le décor planté, nous pouvons commencer … première étape, réaliser quelque chose de plus simple et plus léger (ou moderne) que le traditionnel « Pain »: l’idée se porta sur une adaptation d’un biscuit dacquois, aux doux parfums épicés que l’on pourrait caser facilement en salé … 2 blancs d’œufs montés et serrés 10g de sucre, auxquels on ajoute 40g de Noisettes mixées (ou de noix selon le mets à accompagner) avec un mélange de 7g d’Anis verte+4 clous de Girofle+une belle pincée de Cannelle en poudre mixés aussi ainsi que 10g de Sucre glace. A cet appareil, on mélange 20g de farine, on couche le tout finement sur une plaque de cuisson graissée et on cuit 5 à 8 min à 180°C.
L’homme-transition que je suis vous propose aujourd’hui une entrée « trait d’union » entre le billet de ce week-end et la série de recettes à venir … ce plat fut réalisé à partir de préparations conçues au printemps dernier, d’où le manque de proportions (je ne les notais pas auparavant) …
Cette Entrée Printanière se compose donc:
- d’un Dos de Cabillaud mariné Citronnelle/Gingembre/Citron vert juste cuit à 35°C à cœur, servi sur une fondue Poireaux/Carottes Jaunes et un petit rectangle de ce Biscuit Dacquois au Pain d’Epices;
- d’une Mousse/Bavarois Asperges Vertes/Cardamome, où les asperges ont été cuites dans un bouillon de volaille puis mixées. L’appareil fut épaissi avec des jaunes d’œufs (comme une crème anglaise, dans les mêmes proportions en fait), auquel on incorpore un peu de crème fouettée;
- d’une Chantilly au Céleri Branche, aux saveurs Tonka réalisée au siphon,
- d’une réduction Marra des Bois/Balsamique mixée, accompagnant le Cabillaud d’un côté, et prise avec de l’Agar pour la déco de la Mousse (St Valentin oblige …)
En résumé, un Sucré/Salé où tout se tient … le cabillaud avec la fraise, la fraise avec l’asperge et la tonka (saveur vanillée), l’asperge et le céleri, l’anis dominante du pain d’épice et le céleri (saveur anisée), la marinade citronnée avec les épices, la fondue de légumes et la douceur générale du plat … Illustration parfaite de mon cheminement en matière de composition de plat: la Réciprocité … vous savez, cette relation mathématique affirmant que si A=B et B=C, alors A=C … je développerais dans le Pourquoi du Comment ….
L’homme-transition que je suis vous propose aujourd’hui une entrée « trait d’union » entre le billet de ce week-end et la série de recettes à venir … ce plat fut réalisé à partir de préparations conçues au printemps dernier, d’où le manque de proportions (je ne les notais pas auparavant) …
Cette Entrée Printanière se compose donc:
- d’un Dos de Cabillaud mariné Citronnelle/Gingembre/Citron vert juste cuit à 35°C à cœur, servi sur une fondue Poireaux/Carottes Jaunes et un petit rectangle de ce Biscuit Dacquois au Pain d’Epices;
- d’une Mousse/Bavarois Asperges Vertes/Cardamome, où les asperges ont été cuites dans un bouillon de volaille puis mixées. L’appareil fut épaissi avec des jaunes d’œufs (comme une crème anglaise, dans les mêmes proportions en fait), auquel on incorpore un peu de crème fouettée;
- d’une Chantilly au Céleri Branche, aux saveurs Tonka réalisée au siphon,
- d’une réduction Marra des Bois/Balsamique mixée, accompagnant le Cabillaud d’un côté, et prise avec de l’Agar pour la déco de la Mousse (St Valentin oblige …)
En résumé, un Sucré/Salé où tout se tient … le cabillaud avec la fraise, la fraise avec l’asperge et la tonka (saveur vanillée), l’asperge et le céleri, l’anis dominante du pain d’épice et le céleri (saveur anisée), la marinade citronnée avec les épices, la fondue de légumes et la douceur générale du plat … Illustration parfaite de mon cheminement en matière de composition de plat: la Réciprocité … vous savez, cette relation mathématique affirmant que si A=B et B=C, alors A=C … je développerais dans le Pourquoi du Comment ….
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