Ce soir, c’est le Week-end … pas n’importe lequel, celui des amoureux: pour les autres, dommage, la dure loi de la majorité vous met en marge l’espace d’une journée. Ce plat ne fut pas concocté pour cette occasion mais y correspond par son intitulé: Rougets justes Poêlés, Râpée de Potiron à la Passion … On retrouve ici le mariage Potiron/Passion découvert au Gabriel et déjà proposé. La vinaigrette fut retravaillée: exit le citron vert, il part vers la marinade du poisson, tout comme les zestes qui entrent dans le dressage du plat; selon la maturité des fruits de la passion, il peut être préférable de réduire le jus, même si l’acidité est canalisée par le Potiron, elle peut heurter certains palais non habitués. Ayant levé les filets, j’ai récupéré les parures afin de réaliser 30 cl de fumet, dont 10 (cl) ont servi à une réduction très intéressante: 3 CàS de Jus de Fruits de la Passion + 1 CàC de Sucre Roux + 1 CàC de Curcuma + 10 cl de ce fumet … elle accompagne le rouget, renforce les saveurs évoquées par la râpée de potiron, tout en étant différente de la vinaigrette à proprement parler.
Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 20 min / Cuisson: 5 à 10 min (sans le fumet)
Ce qu’il faut …
… pour les Rougets:
- 6 petits Rougets levés en filets (soit 12),
- 1 tige de Citronnelle,
- 1 CàS d’Huile d’olive extra vierge,
- 1 Filet de Jus de Citron Vert,
- ½ cm de Gingembre frais haché,
- 20g de Beurre,
- Fleur de Sel, Poivre du Moulin.
… pour le Potiron en Vinaigrette:
- 200g de Chair de Potiron,
- 3 CàS de Jus de Fruit de la Passion passé,
- 2 CàC de Jus de Citron vert (facultatif, selon la maturité des fruits de la passion),
- 2 CàS d’Huile d’Olive extra vierge,
- 1 CàS de Lait de Coco,
- Sel et Poivre.
1/ Préparer la marinade en mélangeant la citronnelle hachée, l’huile d’olive, le jus de citron, le gingembre, dans laquelle on laissera les filets de rouget une 20aine de minutes au froid (filmer).
2/ Râper le potiron (pas trop finement), préparer la vinaigrette en émulsionnant l’ensemble des ingrédients, rectifier l’assaisonnement, mélanger le tout.
3/ Dans une poêle, faire mousser le beurre avec un filet d’huile d’olive, snaker rapidement les filet côté peau, en arrosant tout le long de la cuisson l’autre face.
Dresser …
PS: pour celles et ceux souhaitant en savoir plus sur les recettes, les techniques ou les idées, n'oubliez pas la nouvelle rubrique (présente sur votre droite) ... le Pourquoi du Comment ...
Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 20 min / Cuisson: 5 à 10 min (sans le fumet)
Ce qu’il faut …
… pour les Rougets:
- 6 petits Rougets levés en filets (soit 12),
- 1 tige de Citronnelle,
- 1 CàS d’Huile d’olive extra vierge,
- 1 Filet de Jus de Citron Vert,
- ½ cm de Gingembre frais haché,
- 20g de Beurre,
- Fleur de Sel, Poivre du Moulin.
… pour le Potiron en Vinaigrette:
- 200g de Chair de Potiron,
- 3 CàS de Jus de Fruit de la Passion passé,
- 2 CàC de Jus de Citron vert (facultatif, selon la maturité des fruits de la passion),
- 2 CàS d’Huile d’Olive extra vierge,
- 1 CàS de Lait de Coco,
- Sel et Poivre.
1/ Préparer la marinade en mélangeant la citronnelle hachée, l’huile d’olive, le jus de citron, le gingembre, dans laquelle on laissera les filets de rouget une 20aine de minutes au froid (filmer).
2/ Râper le potiron (pas trop finement), préparer la vinaigrette en émulsionnant l’ensemble des ingrédients, rectifier l’assaisonnement, mélanger le tout.
3/ Dans une poêle, faire mousser le beurre avec un filet d’huile d’olive, snaker rapidement les filet côté peau, en arrosant tout le long de la cuisson l’autre face.
Dresser …
PS: pour celles et ceux souhaitant en savoir plus sur les recettes, les techniques ou les idées, n'oubliez pas la nouvelle rubrique (présente sur votre droite) ... le Pourquoi du Comment ...
Ben, je pense que je vais te shiper l'idée de raper le potiron, c'est une très bonne invention. L'association des saveurs me semble sans fausse note et l'idée d'arroser doucement les petits filets délicats de rouget tout au long de leur cuisson (rapide certes mais bon) est délicieusement pleine d'attention. Très Valentin.
RépondreSupprimerBravo. Je te laisse j'ai un rendez vous chez "Le pourquoi du comment".
J'ai dans l'idée une recette à base de potiron et d'agrume, avec un produit de la mer... On verra ce que ça donnera, je compte préparer ça demain midi.
RépondreSupprimerLa râpée de potiron est crue ou cuite ?!
Bonsoir Mesdames,
RépondreSupprimerLe potiron va réellement bien avec le fruit de la passion, mais devrait coller à pas mal à de fruits ... on est en fin de saison des produits exotiques, il faut en profiter. Sa saveur assez neutre tolère permet de la caser comme accompagnement de beaucoup de plats finalement.
La râpée de potiron est crue ... je me suis aussi posé la question lorsque j'ai voulu modestement reproduire la sublissime entrée du Gabriel ... en plus, de la sorte on berne l'assemblée: tout le monde s'attend à des carottes ... petit conseil cependant: opter pour la grosse râpe, pas la petite (genre les carottes râpées toutes fines des supermarchés)