Poitrine de Porc façon H. Darroze ...

On ne m’en a fait que des compliments … on m’a demandé la recette … mais je n’en suis pas à l’origine, ne suivant que des instructions, pas bien compliquées d’ailleurs. J’ai chopi-chopé la recette dans un vieux (heuuu, pas si vieux) Cuisine Créative de Juillet 2007, où Hélène Darroze, mise à l’honneur (avec Lallement dans ce numéro) proposait cette Tranche épaisse de Lard épicée lentement Confite … en fait, je vous épargne le titre complet mentionnant l’appellation exacte du porc ainsi que l’ensemble des éléments de l’accompagnement … 5 lignes sur le magazine … Le principe ? Simple, du pur terroir, une cuisson lente, et des saveurs. A l’origine, la Chef termine la cuisson de la viande avec du foin dans une cocotte, ce qui doit renforcer le côté terroir (je n’ai jamais tenté). L’accompagnement se compose de lardons revenus dans la graisse de canard, agrémentés de carottes fanes, le tout cuit un peu comme un risotto, à partir d’un fond de volaille, au terme on ajoute des petits pois …


C’est franchement excellent, mais ce n’est pas de saison; alors je le propose aujourd’hui avec des lentilles vertes. L’accord est classique, et on peut rajouter un peu de curry par exemple. Perso, j’essaie de récupérer 10cl de déglaçage réduit en plus, que je réserve pour des yakitoris: je remplace la sauce soja par cette réduction, confirme une ou deux épices et ajoute 1 CàC de miel, avec un peu de Vodka …



Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 6h00

Ce qu’il faut:

- 450g de Poitrine de Porc fraiche,
- 1 branche de Thym,
- 1 petite branche de Romarin,
- 1 petite branche de Sauge,
- 1 gousse d’Ail pelée, dégermée, écrasée,
- 1g de Cannelle en Bâton,
- 1g de gousses de Cardamome,
- 2g de Poivre de Sichuan,
- 1 clou de girofle pilé,
- 1g de Gingembre frais,
- sel,
- une pointe de couteau de piment d’Espelette,
- lentilles/lardons/oignons grelots.


Ce qu’il faut faire:

1/ Torréfier la cannelle, la cardamome, le poivre de Sichuan, le clou de girofle dans une poêle. Bien assaisonner la poitrine sur l’ensemble de sa surface des épices, la mettre dans un plat allant au four avec le gingembre émincé, l’ail, le thym, le romarin et la sauge. Enfourner à 110/120°C, laisser lentement confire durant minimum 6h00, en retournant régulièrement la viande et en mouillant le plat si nécessaire. Le porc doit devenir quasiment translucide (c’est magnifique).



2/ Déglacer le plat avec 20cl d’eau, réduire de moitié sur le feu.

3/ Préparer l’accompagnement ... des lentilles ... il ne faut tout de même pas une recette ... Dresser.