Veau à la Trappe d'Echourgnac ...

Continuons avec la Trappe d’Echourgnac … Après la Crème, la Salade Chou/Pomme et le plus délicat Tournedos de Canard, voici un Veau lentement Braisé, Sauce Trappe d’Echourgnac et Légumes du Moment … La recette a été réalisée ce week-end pour une petite occasion sans prétention. Je dois avouer deux petites erreurs, non pas au niveau des saveurs ou de l’assaisonnement, mais plutôt techniques: l’utilisation du sous-vide pour une pièce légèrement grasse (j’aurais du préférer un braisage lent classique au four avec récipient d’eau, avec marinade de 24h au préalable) et la cuisson à 60°C à cœur (un peu trop saignante au centre du rôti pour ma moitié à qui je l’ai servi … j’aurais du le prendre …). En bref, la cuisson sous-vide: OK pour la noix de veau sèche; la cuisson à cœur: j’irais plutôt vers un 65°C. Quant à la sauce, elle peut être interprétée de différentes façons: la viande ne nécessitait de la crémer, mais avec une noix de veau, rien n’empêche de le faire; je rajoute une réduction de vin de noix sirupeuse renforçant la saveur de noix, mais adoucissant aussi la sauce … elle peut être enlevée ou remplacée par un peu de pâte de noix et une réduction de vin rouge par exemple. Je ne m’attarde pas sur les légumes s’agissant simplement: d’une écrasée/mousseline de panais, de bâtonnets de céleri glacés et d’une crème de persil liée avec de la carotte jaune (là, c’est l’arnaque du plat: épaissir une recette de nage de manière diététique, la carotte ne se sent pas, et ne joue quasiment pas sur la couleur, l’éclaircissant simplement).



pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 1h30 à 2h30 selon le volume du rôti


Ce qu’il faut:

… pour le Veau:
- 1 Rôti de Veau,
- 10 cl de Vin de Noix (facultatif),
- 1 pincée de 4 Epices (facultatif),
- 1 gousse d’Ail dégermée et écrasée (facultatif),
- Sel,
- Estragon séché,
- Beurre Noisette pour réchauffer (facultatif).

… pour la Sauce:
- 20 cl de Fond de Veau,
- 60g de Trappe d’Echourgnac à la liqueur de Noix,
- le reste de Vin de Noix réduit ou un trait de Balsamique liquoreux (facultatif),
- Sel et Poivre.

… pour les Légumes:
- 400g de Mousseline de Panais,
- 400g de Céleri rave en bâtons glacés au fond de veau,
- 50g de Crème de Persil épaissie à la carotte jaune.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre le vin de noix avec le 4 épices et l’ail, réduire de moitié. Laisser refroidir avant de tremper le rôti dedans durant 5 min. Égoutter, saler et parsemer d’estragon. Mettre sous-vide, cuire à 70°C au four pour atteindre 65°C à cœur. Récupérer le jus de cuisson pour le réduire et d’en servir afini de réchauffer le veau au moment de servir.



2/ Chauffer le fond, réduire si nécessaire, verser sur la trappe détaillée en cubes, mixer, chinoiser, rectifier la consistance, ajouter si besoin le vin de noix réduit ou le balsamique, rectifier l’assaisonnement.

Dresser …