Magret de Canard, Sauce au Pain d'Epices ...

L’arrivée du mois de Mars sonne le Glas de la saison du Gras: plus que 3 semaines pour faire le plein du congélateur, et par là même, le vide du portefeuille: les vases communicants se vérifient aussi ici. Pour info, voici à peu près les tarifs pratiqués directement chez le producteur: le Foie Frais est aux alentours de 40€/kg (le prix d’une belle portion de Ris de veau par exemple), tandis que les magrets sont à une 15aine d’euros au kilo (j’ai vu des filets mignons de porcs bios à 30€/Kg !!) … compter environ 3€ pour une cuisse, le reste se négociant …. Après, comme pour tout et partout, on trouve de tout: des foies élevés en batterie (pouvant rejeter jusqu’à 50% de graisse à la cuisson: notamment les gros spécimens), des foies garantis bios d’une qualité médiocre bourrés de nerfs, de très bons foies … D’ailleurs, pour cette recette je fourre le magret de foie frais: étant sûr de la qualité du foie, je me permets de le cuire juste à 56°C (le foie est du jour ou de la veille) et de le mettre directement dedans sans cuisson préalable … dans le doute, poêlez-le avant, afin d’éviter la perte de graisse à l’intérieur même du magret. En ce qui concerne la cuisson du Magret, avec la peau je privilégie la poêle et un dégraissage régulier, tandis que sans je me dirige plutôt vers une cuisson au four en atmosphère humide afin de limiter le dessèchement de la viande.

Bon sinon, présentement, nous abordons la dernière recette dédiée aux saveurs du Pain d’Epices avec ce Magret de Canard fourré au Foie Gras, Tagliatelles de Carottes Rouges Agrumées et leurs dés de Foie poêlés, Sauce Pain d’Épices … L’idée était simple: partir du mariage Pain d’épices/Foie Gras qui amène à celui Canard/Agrumes (puisque je vous le rappelle, le pain d’épices se compose aussi de zestes d’agrumes). Pour ce dernier, j’ai recours à la technique des Pâtes Rouges aux tomates par exemple, sauf que là, on réalise une purée de carottes rouges cuites à l’eau avec un reste de confit de kumquats. Cependant, une erreur fut commise sur ce plat à mon avis, et je m’en veux: ne pas avoir lié la sauce avec 1 ou 2 CàS de purée de panais … ce qui lui aurait amené une certaine onctuosité, tout en confirmant de manière presque invisible les saveurs de citrons …




Ce qu’il faut:

… pour le Magret:
- 1 Magret dégraissé,
- 30g de Foie Gras Frais,
- 10 cl de Vin de Noix,
- 10 cl de Fond de Canard (ou de Veau),
- 1 ou 2 pincées de Champignons en poudre.

… pour les Tagliatelles:
- 210g de Farine,
- 2 CàS de Purée Carottes Rouges/Kumquat confit,
- 1 Œuf,
- 5 cl d’Huile d’Olive,
- 1 CàC de Sel Fin,
- quelques cubes de foie frais à poêler.

… pour la Sauce au Pain d’Epices:
- les Sucs de Cuisson de la coloration du Magret,
- 10 cl de fond de Veau.
- Mélange mixé: 5g d’Anis Vert, 1 pincée de Cannelle en poudre, 2 clous de Girofle, 1 pincée de Muscade râpée.

Ce qu’il faut faire:

1/ Ouvrir le magret, pas entièrement, dans sa longueur. Débiter le foie en « barrettes », assaisonner, fourrer ce dernier, fermer et ficeler. Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, sur feu vif, colorer l’ensemble des faces du rôti, déglacer avec le vin de noix qui devrait réduire très vite, mouiller ensuite avec le fond, bien napper la viande de cette réduction, réserver la réduction obtenue. Mettre la viande sous-vide ou sous film, cuire à basse température (pas plus de 80°C/90°C pour atteindre minimum 56°C à cœur.



2/ Mettre l’ensemble des éléments (sans le foie) dans un robot batteur afin d’obtenir une boule homogène. Laisser reposer 1/2h avec un bol à l’envers poser dessus à température ambiante avant de travailler au laminoir. Détailler des tagliatelles que l’on fera cuire dans un bouillon durant 2 à 3 minutes maximum. Au moment de dresser, poêler rapidement les dés de foie frais, et les servir avec les pâtes.

3/ Mettre dans une casserole l’ensemble des éléments, amener à ébullition, poursuivre ensuite la cuisson à feu doux durant 20 min. Mixer, chinoiser, rectifier l’assaisonnement.



Taste Report: plat vraiment intéressant par l’approche … les saveurs sont connues, mais leur abord reste assez original … surtout que, n’utilisant pas de chapelure sur ce coup mais directement des épices, la douceur du plat sera amenée par les pâtes, où la carotte ne se sent pas