Hachés de Veau, Sauce Topinambours/Noix ....

Waouh … la très prolifique Tiuscha met un coup de projecteur sur 3 blogs culinaires au masculin, dont le Paladar Lepet: c’est hyper sympa de sa part, hein, surtout lorsqu’on voit le petit laïus. Quand j’ai lu ça hier, je me suis mis de suite dans la peau du lecteur cliquant sur le lien à la découverte de ce si sublimissime (?!!!) blog … et là, je me dis: « Kessss qu’elle raconte la Tiuscha ?!! » … 2 pages à se coltiner avant de tomber sur du « terroir » revisité: des frites, des crêpes, la sauce à l’échalote, une vinaigrette aux Agrumes … On est tout de même loin du Périgord … Ha mais, c’est qu’il faut fouiller, « chiner » au gré des mois: on ne mâche pas le boulot ici !!! ;o)

Tout de même, n’abusons pas … Aujourd’hui, je remets le blog sur les rails du terroir périgourdin (ou périgordin … petite précision: les habitants ou natifs de Périgueux seraient les PérigOUrdins, tandis que les habitants de la Dordogne seraient des PérigOrdins) … Donc, avec ces Hachés de Veau, Poêlée de Chanterelles, et Crème de Topinambour à la Trappe d’Echourgnac nous renouons avec cette cuisine abordant les produits locaux (la Trappe d’Echourgnac, fromage typique aux saveurs de Noix; le Veau local) travaillés de manière actuelle. Comme souvent ici, la sauce joue un rôle important: dégraissée au maximum, utilisation de légumes pour liaison, c’est elle qui va donner la connotation principale au plat: rustique et légère. Certains pourraient souligner le fait que les hachés puissent être secs après cuisson: certes, je ne les crème pas, mais avec une bonne cuisson, et la sauce … ‘devrait pas en avoir besoin.



Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 30 min.

Ce qu’il faut:

- 250g de Veau,
- 40g de Chapelure de Pain,
- ½ Oignon,
- 1 Œuf,
- Sel & Poivre du Moulin,
- 15 cl de Crème d’Echourgnac,
- 3 petits Topinambours (soit environ 100g),
- 200g de Chanterelles,
- Fleur de Sel.


Ce qu’il faut faire:

1/ Émincer finement l’oignon, le faire colorer avec un filet d’huile d’olive, mélanger à la chapelure et laisser refroidir.

2/ Au robot-cutter, hacher le veau, ajouter la chapelure avec l’oignon et l’œuf, mixer. Réaliser des « steaks » que l’on fera revenir quelques minutes sur chaque face (ou que l’on peut colorer rapidement, puis terminer au four doucement) avec un filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.

3/ Éplucher les topinambours, les détailler en mirepoix, couvrir d’eau et cuire à ébullition 10 min. Mixer avec la crème, passer.

4/ Avec 10g de Beurre, faire suer les chanterelles jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson … saler légèrement, poivrer, dresser.



Taste Report: la légère amertume du topinambour est contenue par la douceur de la crème. Le veau se prête très bien à ses saveurs assez rustiques, qui restent travaillées de manière actuelle ... quant aux p'tites fleurs: intérêt visuel uniquement, à mon avis ;o)