Google Analytics

samedi 6 février 2010

Saumon Moelleux & Fruits de la Passion ....

Tout part d’un coup de cœur … l’entrée du Gabriel avec son mariage St Jacques/ Passion / Potiron … ne souhaitant et ne pouvant la réaliser, je me suis dirigé vers une interprétation. Ce Saumon moelleux Vinaigrette à la Passion, Quenelles Potiron mêle simplement différentes techniques particulièrement appréciées (par ma goule, au moins) … la cuisson, toujours selon Gagnaire: extra douce et lente … la vinaigrette est puisée chez l’IMMENSE Jean Michel Lorain … les quenelles sont inspirées du même Gagnaire … Bin oui, on ne s’embête pas. Gros avantages de la recette: une grande partie peut se réaliser à l’avance, tandis que la cuisson permet de vaquer à d’autres préparations (ou occupations).




Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Attente: 4h00 / Cuisson: 8 min

Ce qu’il faut …

… pour le Saumon:
- 4 petits pavés de 100g de Saumon sans arrête et sans peau,
- ½ Citronnelle hachée,
- 1 CàS d’huile d’olive extra-vierge,
- le jus d’1/2 citron vert,
- 10 grains de Poivre de Sichuan,
- 2 pincée de Tonka râpée.

… pour la Vinaigrette:
- 4 à 6 Fruits de la Passion,
- 4 CàS d’Huile d’Olive,
- 1 citron vert: son zeste en julienne blanchie, et son jus,
- 2 cl de lait de Coco (à défaut, lait de Soja ou Crème Fleurette),
- Sel, Poivre, Sucre.

… pour les Quenelles:
- 300g de Potiron,
- 5 cl de Fumet de Poisson,
- la pulpe hachée des fruits de la passion,
- 4g d’Agar-Agar.


Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer le Saumon: mettre l’huile, la citronnelle, la tonka et le jus de citron dans un bol, et mélanger. Enduire de cette préparation, à l’aide d’un pinceau, les pavés de saumon placés dans un plat. Parsemer de poivre de Sichuan concassé. Placer au four à 70°C durant 8 min, éteindre le four, et laisser à l’intérieur durant 4 heures.

2/ Cuire le potiron à la vapeur, mixer au plongeant. Placer dans une casserole avec le fumet et la pulpe hachée (réserver le jus passé), porter rapidement à ébullition, ajouter l’agar, poursuivre l’ébullition 1 min en remuant sans cesse. Verser dans un récipient et laisser refroidir. Une fois prise, faire des quenelles avec cette purée.

3/ Pour la Vinaigrette: Mettre ensemble le jus des fruits de la passion, l’huile, le jus et le zeste de citron, émulsionner. Epaissir avec le lait de coco. Rectifier l’assaisonnement.



Taste Report: j’adore la texture du poisson cuit de cette manière … carrément fondante et savoureuse. Les fruits de la passion se prêtent parfaitement au plat avec cette touche fraîche. Pour le Potiron, je serais tenté de dire que c’est un peu l’opportuniste de la cuisine: il donne raison aux saveurs l’accompagnant …


2 commentaires:

  1. Intéressante cette vinaigrette aux fruits de la passion et lait de coco. Tu ne manque pas de créativité. Tiusha a du flair.

    RépondreSupprimer
  2. Là, je n'y suis objectivement pas pour grand-chose, mise à part la recherche: le mariage (excellent) fruits de la Passion/Potiron a été piqué à F.Adamski, tandis que la vinaigrette est celle proposée par J.M Lorain ... La vinaigrette peut sembler acide à la dégustation, mais elle va à merveille avec le potiron et les produits de la mer doux et souples ... à venir d'ici quelques jours, le Râpé de Potiron avec cette vinaigrette: un délice !!

    RépondreSupprimer