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mardi 16 mars 2010

Vision Irlandaise ... Irish Coffee revisité ...

« J’ai voulu planter, un oranger
Là où la chanson, n’en verra jamais
Là où les arbres n’ont jamais donné
Que des grenades dégoupillées
[…]
Buvons un verre, allons pêcher
Pas une guerre ne pourra durer

Lorsque la Bière et l’Amitié

Et la musique nous feront chanter

Tuez vos Dieux à tout jamais

Sous aucune croix l’amour ne se plaît

Ce sont les hommes pas les curés

Qui font pousser les orangers


Je voulais planter un oranger

Là où la chanson n’en verra jamais

Il a fleuri et il a donné
Les fruits sucrés de la Liberté
»

…. Paroles de Renaud Séchan sur une Musique Traditionnelle irlandaise …..


J’adore ce chanteur … il n’y en a pas d’autre à sa hauteur dans mon cœur (certains prof de philo font même étudier ses textes !). Et quoi de mieux que cette chanson pour planter le décor de la St Patrick, synonyme pour moi du petit concours organisé en ce moment. Au Paladar Lepet ne pouvait résister à la tentation de réaliser quelque-chose sur ce thème imposé. Et comme la chanson, mi Irlandaise/ mi Française, la recette est la rencontre des deux cultures: Mignon de Porc cuit au Whisky, Pommes Boulangères, Réduction Irish Coffee … La viande est cuite avec un sirop au Jameson (irlandais, il a un goût de caramel intéressant en cuisine) préparé à partir d’une réduction de vin blanc fruité (afin d’apporter ses saveurs de fruits justement). Elle est servie avec des pommes de terre boulangères, préparation française mais se rapprochant visuellement et de manière gustative du ragout (plat typique irlandais). La sauce … une réduction de fond de veau avec du whisky détendue à la fin avec du café, mais sans crème (on n’est pas au routier du coin non mais ... n'y voir aucune péjoration, ma profession fait que je ne les côtoie que trop souvent).
Alors certains diront: « mais, le porc ne fait pas partie des clichés de la gastronomie irlandaise …. » ha … comment peut-on dire ça à notre époque ? N’oublions pas qu’il y a encore une cinquantaine d’années, les français ne connaissaient quasiment pas l’huile d’olive et le barbecue: il aura fallu attendre les migrations d’Afrique du Nord, notamment avec les Pieds Noirs (dont je suis un descendant) pour s’apercevoir maintenant qu’ils font partie de notre patrimoine culinaire … pensez aussi à l’aigre-doux (ou vulgairement le sucré/salé) que nos palais avaient tant de mal à avaler il y a encore une vingtaine d’années: merci encore aux migrations …. Et là-dessus, nos amis irlandais s’y connaissent !!!




Pour 4 pers. / Préparation: 10 min / Cuisson: 2h

Ce qu’il faut:

… pour le Mignon:
- 1 à 2 Mignons de Porc (selon leur taille),
- 1 CàS de Cassonade,
- 10 cl de Vin Blanc Sec,
- 15 cl de Jameson (whisky irlandais),
- Sel.

… pour les Pommes Boulangères:
- 600g de Pommes de Terre,
- 2 Oignons,
- QS de Bouillon de viande (ici de canard),
- beurre,
- Sel/Poivre

… réduction Irish Coffee:
- 30 cl de Fond de Veau,
- 5 cl de Whisky,
- jus de cuisson du mignon,
- 1 CàC de Café soluble dans 1 CàS d’eau.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, mettre 15 cl de fond de veau avec le whisky, sans ébullition, réduire quasiment à sec, mouiller avec le restant et poursuivre la réduction.

2/ Dans une autre casserole, mettre la cassonade et le vin blanc sec, réduire des ¾ avant de mouiller avec le whisky, flamber et laisser réduire à l’état sirupeux. Poêler rapidement afin de le colorer, débarrasser, l’enduire avec un pinceau du sirop de whisky. Mettre le mignon dans un sachet cuisson avec 2 CàS du sirop, enfourner à 90°C pour atteindre 80°C à cœur. A ce moment récupérer le jus de cuisson, le dégraisser et laisser le mignon dans son sachet afin de terminer la cuisson hors four.

3/ Éplucher les PdT, les détailler en rondelles (1 à 2 mm), les mettre à revenir avec le beurre, les colorer légèrement, ajouter l’oignon finement émincé, poursuivre la cuisson, débarrasser dans un plat allant au four. Mouiller aux ¾ du bouillon, et enfourner à 200°C durant 20 min, baisser à 180°C durant 20 min.

4/ Pendant ce temps, dans la réduction de jus, mouiller avec le jus de cuisson du mignon passé, poursuivre la réduction, à la fin, ajouter le café, cesser la cuisson.

Dresser ….




Taste Report: à première vue plat très rustique, qui finalement devient assez contemporain dans son interprétation ... Bien entendu, les saveurs sont faites pour s'accorder, n'hésitez-pas ...


PS: Notez la limpidité de la réduction ... et encore, vous n'avez pas ses effluves ... sans prétention, si le plat dans son ensemble ne la mérite pas, celle-ci vaut l'Etoile ...

6 commentaires:

  1. Oh oh ! Justement tu nous mets la tête dans les étoiles avec de telles préparations ! Saint-Patrick est poupouné ! Et à l'heure du petit creux de 11 heures, qu'imaginer de mieux ?
    Ceci dit tu aurais peut-être aussi pu remplacer le porc par de l'agneau pour ne pas t'éloigner du ton irlandais ?
    Amitiés d'Isa-Marie

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  2. Salut Isa ...

    C'est ce que me suis dit concernant l'Agneau ... mais bon, je n'en avais pas sous la main au moment de la recette ... et le temps que je me rende chez le boucher, j'ai 10000 autres idées qui me viennent en tête, oubliant celle d'origine ... Bin oui, ya pas la place pour autant d'idées dans mon teutiot ;o)
    Le pire, c'est que je voulais coller un coulis de trèfles ... mais je crois que ce n'est pas comestible (sinon, ça aurait déjà été fait). Il y a bien le miel à la fleur de trèfle, mais là je n'en voyais pas l'intérêt (et puis pour trouver ce genre de trucs, c'est direct dans les boutiques à Bobos que je ne côtoie pas)

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  3. Salut!
    Merci beaucoup pour tous tes compliements, ils m'ont fait extrèmement plaisir! ;)
    C'est vrai que niveau "sucre" sur mon blog il y en a! Mais bon j'aime tellement réaliser des patisseries... :P
    Alors moi aussi je ne suis vraiment pas très forte au niveau blogspot! lol
    Bref pour les 3/4 il faut faire "mise en page", puis "sélectionner un nouveau modèle" et enfin "minimina lefty Stretch"! Voila j'espère que je t'ai aidé! ;)
    J'aime beaucoup la réduction Irish coffee, c'est vraiment très original! et tes plats sont tout simplement magnifique!! :D Bravo!
    Bonne soirée!

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  4. Ho merci pour les dernières remarques: bon, ici le plat ne s'y prêtait pas, mais avec un Saumon et un autre accompagnement, on peut s'amuser à refaire l'Irish Coffee en incorporant de la crème (fouettée si le plat est froid ou si l'on veut créer un contraste).
    En ce qui concerne la mise en page, visiblement, ça nécessiterait un changement de modèle: on verra lorsque celle-ci me lassera complètement ;o) Merci encore pour l'info !!

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  5. Superbe la réduction ! Bel hommage à un payas cher à mon coeur...

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  6. Merci Tiuscha ... et sans dec', la réduction était vraiment top ...

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