Hasard ... vraiment Hasard ?

Quel Cuisinier Amateur ne s’impose pas régulièrement l’épreuve du panier inconsciemment ? Vous savez, on invite des amis, on sait grosso-merdo ce que l’on va préparer, mais’reste à affiner en fonction du marché: nous ne partons pas d’une recette, mais d’ingrédients pour en arriver à un plat. Cette fois-ci, c’était filet mignon farci, cuit basse température (hé ouais, c’est original sur ce Blog …), tandis que le marché proposait en légumes de saison Blettes, Carottes et autres Céleris. Nickel, je savais être passé en diagonal sur une recette correspondant à peu près à mon cabas ces derniers temps … fruit du hasard ou simple orientation inconsciente vers la tentation ? Mais la recette trouvée, il s’agissait d’un plat de Pascal Ferraud, chef 2 étoiles découvert dans un Thuriès, déjà travaillé ici, et pour lequel je porte un certain intérêt sans pour autant avoir goûté son authentique cuisine … Fruit du hasard d‘un tel panier correspondant approximativement à une cuisine que l‘on aime, ou orientation inconsciente de notre esprit vers celle-ci ? Perso, j’opte pour la seconde hypothèse, tout simplement parce que même lors d’expériences, nous partons de quelque chose de connu, d’apprécié pour le décliner, le tester. On ne tente finalement jamais un plat inconnu à partir d’ingrédients inconnus: une des deux variables est toujours maîtrisée dans pareilles circonstances. Tout ça pour dire que mon plat n’est autre qu’un Filet mignon de Porc aux Blettes, poêlée de saison et Jus de cuisson de Palombes … bien entendu, beaucoup d’éléments peuvent être modifiés (ayant déjà apporté des modirf' en fonction de ma matière première): les temps de cuisson, les légumes utilisés, la base de la sauce, voire même la viande … mais il faudra toujours respecter avant tout l’état d’esprit du plat, quel qu’il soit, ne pas mettre un jus rustique avec un accompagnement moderne par exemple. Je vous livre aujourd’hui la recette telle qu’elle, à savoir qu’il faut compter 3 à 4 heures de plus pour les réalisations de la venaison et du fond; tandis que le mignon fut préparé la veille afin qu'il se gorge des saveurs de la farce (et de gagner du temps le jour même)

Pour 4 Pers. / Préparation: 45 min. / Cuisson: 1h30

Ce qu’il faut:

- Filet Mignon de Porc de 800g,
- une botte de Blettes,
- 1 branche de Céleri,
- 3 Carottes,
- 1 Oignon,
- 50g de Poitrine Fumée,
- 20g de Moelle,
- 3 cl de Jus de Truffes,
- 8 belles Pommes de Terre,
- 15 cl de Venaison Cuite pour Palombes passée,
- 15 cl de Fond de Palombes,
- 15 cl de Bouillon de bœuf goûteux,
- 3 cl de whisky (préférence Irlandais pour la saveur caramélisée),

Ce qu’il faut faire:

1/ Détailler les carottes, le céleri, l’oignon en petite brunoise. Faire des dés avec la poitrine. Dans un filet d’huile d’olive, faire revenir les carottes, baisser le feu, couvrir et cuire une dizaine de minutes. Ajouter ensuite l’oignon, monter le feu, puis la poitrine, laisser colorer. Ajouter le céleri et la moelle, cuire encore une dizaine de minutes à feu moyen. Dégraisser et réserver.

2/ Blanchir quelques minutes le vert des blettes avec de l’eau salée. Bien égoutter avant de les cuire dans un beurre mousseux à la poêle. Réduire en purée, ajouter l’appareil précédent et le jus de truffe, bien mélanger.

3/ Ouvrir le Mignon tel un filet, le garnir de l’appareil précédent, rouler et ficeler. Faire revenir sur l’ensemble des faces le mignon dans une poêle anti adhésive, débarrasser et laisser refroidir. Filmer ensuite et enfourner à 90°C durant 1h00 environ. Laisser reposer de préférence 45 min avant de servir

4/ Pendant ce temps, éplucher les cottes de blettes, détailler en petits carrés, les mettre à cuire avec le bouillon à feu très doux et à couvert. Compter une bonne demi-heure.

5/ Dans une autre poêle, avec de l’huile d’olive, confire les pommes de terres détaillées en cubes à feu moyen. Compter une bonne demi heure aussi.

6/ Dans une casserole à fond épais, mettre à réduire des 2/3 la venaison, mouiller avec le fond, réduire de moitié avant d’ajouter le whisky. Réduire à nouveau à texture nappant.

Dressage: comme on veut en fait



Taste Report: perso, j'adore ces saveurs rustiques remises aux goûts du jour, les cuissons parfaites ont fini la qualité du plat ... et ce, de manière unanime ...