La semaine dernière, veille de rentrée, nous nous retrouvions à 3 couples d'amis sur Bordeaux ... tandis qu'Olivier notre hôte nous préparait un très joli menu en 3 parties (plus le fromage) sur le thème de l'océan (avec d'excellents couteaux simplement cuisinés à l'ail), nous proposions d'amener le dessert ... Pour se faire, pas grande recherche: le dernier Thuriès, avec Jean François Piège était idéal, avec notamment son Choco Thoumieux ... un biscuit ultra moelleux au chocolat sous une mousse chocolat noir, dans laquelle nous trouvons un mousseux à la vanille ainsi que des noix de pécan caramélisées ... Jeffrey Cagnes, le pâtissier de l'empire naissant, nappe le tout d'une couverture chocolatée ...Ne disposant pas de "kit de glaçage" digne de ce nom (parce qu'un glaçage loupé peut gâcher le gâteau), j'ai opté pour une crème mascarpone au yuzu fouettée, étalée à la spatule sur les côtés ... Cet entremets est "dressé" avec quelques macarons (toujours à la crème yuzu), des noix de pécan caramélisées ainsi que des kumquats confits (maison, dans les règles, la recette fera sûrement l'objet d'un billet).
Pour un Entremet de 20 cm de côtés / Préparation: 1h / Repos: 4 à 6h mini / Cuisson: 25 min
Ce qu'il faut:
... pour le Biscuit au Chocolat:
- 180g de Beurre,
- 90g de Chocolat à 67%,
- 195g de Sucre semoule,
- 4 Œufs (à température ambiante),
- 90g de Farine (T45, la classique).
... pour le Mousseux Vanille:
- 40g + 100g de Sucre semoule,
- 20g + 30g d'Eau,
- 1 Jaune d’œuf,
- 7g de feuilles de Gélatine,
- 50g de Blancs d’œufs,
- 25 cl de Crème liquide,
- 4g de Vanille liquide,
- 1/2 gousse de Vanille fendue et grattée.
... pour la Mousse Chocolat noir:
- 70g de Sucre semoule,
- 18g d'Eau,
- 5 Jaunes d'Oeufs,
- 600g de Crème fouettée,
- 320g de Couverture noire à 65%.
... Noix de Pécan caramélisées:
- 45g de Sucre semoule,
- 15g d'Eau,
- 60g de Noix de Pécan,
- 15 de Beurre,
.... Crème Mascarpone au Yuzu (125g de Mascarpone, 50g Sucre glace, 1 CàS de Yuzu en poudre)
... Kumquats confits (compter 13jours).
Ce qu'il faut faire:
1/ Réaliser le Biscuit: fondre la couverture à 40°C, le mélanger au beurre pommade. Mélanger les œufs avec le sucre sans foisonner, incorporer au mélange chocolaté précédent afin d’obtenir un mélange homogène. Ajouter la farine tamisée, et couler sur 1 cm. Cuire une 12 à 15 min (en vérifiant la cuisson) à 160°C.
2/ Réaliser le Mousseux: cuire un sirop avec 20g d'eau et 40g de sucre à 121°C, verser sur le jaune monté, fouetter jusqu'au refroidissement. Cuire le reste de sucre avec l'eau en sirop à 121°C, verser sur les blancs d’œufs mousseux. Mélanger les deux appareils (à bombe et meringue), ajouter la vanille et l'extrait, incorporer la crème fouettée, couler dans un cadre de 16 cm de côtés (ou un cercle plus petit). Laisser prendre au congélateur.
3/ Réaliser un caramel avec le sucre et l'eau, ajouter et enrober les noix de pécan, ajouter ensuite le beurre, puis étaler sur une plaque. Réserver.
4/ Réaliser la Mousse Choco: cuire le sucre et l'eau à 121°C, verser sur les jaunes montés, et fouetter comme précédemment. Incorporer ensuite la crème fouettée au chocolat fondu à 40°C, puis mélanger les deux appareils.
Dresser ... détailler un disque de biscuit aux dimensions du cadre, couler une partie de la mousse chocolat, ajouter le mousseux vanille ainsi que les noix de pécan caramélisées, couler ensuite le reste de mousse chocolat. Laisser prendre au froid durant 4h minimum.
Pour un Entremet de 20 cm de côtés / Préparation: 1h / Repos: 4 à 6h mini / Cuisson: 25 min
Ce qu'il faut:
... pour le Biscuit au Chocolat:
- 180g de Beurre,
- 90g de Chocolat à 67%,
- 195g de Sucre semoule,
- 4 Œufs (à température ambiante),
- 90g de Farine (T45, la classique).
... pour le Mousseux Vanille:
- 40g + 100g de Sucre semoule,
- 20g + 30g d'Eau,
- 1 Jaune d’œuf,
- 7g de feuilles de Gélatine,
- 50g de Blancs d’œufs,
- 25 cl de Crème liquide,
- 4g de Vanille liquide,
- 1/2 gousse de Vanille fendue et grattée.
... pour la Mousse Chocolat noir:
- 70g de Sucre semoule,
- 18g d'Eau,
- 5 Jaunes d'Oeufs,
- 600g de Crème fouettée,
- 320g de Couverture noire à 65%.
... Noix de Pécan caramélisées:
- 45g de Sucre semoule,
- 15g d'Eau,
- 60g de Noix de Pécan,
- 15 de Beurre,
.... Crème Mascarpone au Yuzu (125g de Mascarpone, 50g Sucre glace, 1 CàS de Yuzu en poudre)
... Kumquats confits (compter 13jours).
Ce qu'il faut faire:
1/ Réaliser le Biscuit: fondre la couverture à 40°C, le mélanger au beurre pommade. Mélanger les œufs avec le sucre sans foisonner, incorporer au mélange chocolaté précédent afin d’obtenir un mélange homogène. Ajouter la farine tamisée, et couler sur 1 cm. Cuire une 12 à 15 min (en vérifiant la cuisson) à 160°C.
2/ Réaliser le Mousseux: cuire un sirop avec 20g d'eau et 40g de sucre à 121°C, verser sur le jaune monté, fouetter jusqu'au refroidissement. Cuire le reste de sucre avec l'eau en sirop à 121°C, verser sur les blancs d’œufs mousseux. Mélanger les deux appareils (à bombe et meringue), ajouter la vanille et l'extrait, incorporer la crème fouettée, couler dans un cadre de 16 cm de côtés (ou un cercle plus petit). Laisser prendre au congélateur.
3/ Réaliser un caramel avec le sucre et l'eau, ajouter et enrober les noix de pécan, ajouter ensuite le beurre, puis étaler sur une plaque. Réserver.
4/ Réaliser la Mousse Choco: cuire le sucre et l'eau à 121°C, verser sur les jaunes montés, et fouetter comme précédemment. Incorporer ensuite la crème fouettée au chocolat fondu à 40°C, puis mélanger les deux appareils.
Dresser ... détailler un disque de biscuit aux dimensions du cadre, couler une partie de la mousse chocolat, ajouter le mousseux vanille ainsi que les noix de pécan caramélisées, couler ensuite le reste de mousse chocolat. Laisser prendre au froid durant 4h minimum.
Pour la déco vous utilisez vos macarons. Avez vous publié la recette dans un de vos billets ?
RépondreSupprimerMerci pour votre réponse
Bonsoir,
RépondreSupprimerTout ce qui se trouve dans et sur l’entremets est maison ... je ne crois pas que la recette soit publiée, mais il s'agit de la recette classique:
- 150g d'amandes en poudre + 150g de sucre glace mixés ensemble avec 50g de blancs d'oeufs (de 48h minimum) ... obtenir une pâte homogène.
- 150g de sucre avec 50g d'eau cuit à 118°C, verser sur 50g de blancs d'oeufs (de 48h) montés et serrés avec 20g de sucre afin de réaliser une meringue italienne.
- on incorpore la meringue à l'appareil précédent, et on poche, avec une douille lisse sur une plaque percée les coques à macarons ... claquer la plaque 3 ou 4 fois afin d'échapper les bulles d'ail. Laisser crouter 30 min et enfourner à 150°C durant 10/12 min selon la taille en chaleur traditionnelle ...
Pour la mousse, c'est très simple: 250g de mascarpone, 50g de sucre glace et 1 ou 2 CàC de Yuzu en poudre (chez Nishikidori Market: pas donné, mais très pratique et finalement assez économique) ... on fouette en environnement froid (les fouets et le cul de poule placés au congélateur au préalable) ... voilà
Très beau et gourmand comme tout, et du boulot ! Thuries de septembre (ça fait un bail que je n'ai plus acheté de magazine)
RépondreSupprimerSalut Nath ... au niveau du rendu, un meilleur lissage du dessus, une spatule plus large pour les côtés et des déco plus subtiles eurent été plus heureux sur le coup, mais ça reste tout de même assez agréable à regarder, peut-être plus en vrai qu'en photo ... beaucoup de boulot (près de 4h tout compris), et d'organisation lorsque nous ne sommes pas équipés comme des pros ...
RépondreSupprimerCôté magazines, le Thuriès m'arrive tous les mois par abonnement (comme ça pas de prise de tête), et une fois tous les 2 mois, je pars à la recherche du Yam ... peut-être un peu redondant dans l'interprétation des plats,mais très pratique, notamment au niveau de la fiche technique concernant la cuisson sous vide, ou la poignées de petits articles ... Pour le reste ...
Merci pour vos renseignements.
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