Après le Coquelet et ses Champignons en Deux Parties, poursuivons avec ceux-ci et un Tournedos de Veau & ses Cannellonis farcis, Sauce aux Cèpes ... Pour cette assiette, précisons que les Champignons utilisés lors de cette recette (Champignons dits de Paris & Cèpes) viennent tous du département: ils se trouvent des champignonnières en Dordogne, tandis que les cèpes furent ramassés par ma cavalière acharnée lors d'une de ses multiples balades dans les bois locaux ... Ici, rien de bien compliqué: la sauce est réalisée à partir de cèpes et d'un fond maison, les cannellonis sont farcis de champignons notamment ... le veau sera coloré, et gardé rosé, lors de la cuisson ...
Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 30 min
Ce qu'il faut:
- 4 Tournedos de Veau,
... pour la Sauce:
- 4 beaux Cèpes nettoyés à sec,
- 1 belle Échalote finement ciselée,
- 40cl de Fond de Veau,
- Huile d'Olive,
- Sel et Poivre,
- 1 CàC d'Estragon finement haché.
... pour les Cannellonis:
- 12 Cannellonis,
- 1 Echalote finement ciselée,
- filet de jus de Citron,
- 15 à 20 Champignons de Paris,
- 10 fines tranches de Poitrine,
- 50g de Parmesan,
- 1 CàC d'Estragon haché,
- QS Emmental râpé,
- 10cl de Sauce Champignons + 10cl de Fond de Veau,
- Sel et Poivre.
Ce qu'il faut faire:
1/ Réaliser la sauce, en suant l'échalote dans l'huile d'olive, ajouter les cèpes en dés, laisser évaporer l'eau des champignons, mouiller avec le fond, couvrir et cuire 30 min. Mixer au plongeur, et passer. Ajuster la consistance si nécessaire.
2/ Eplucher les champignons, les couper en dés de 1 cm ... Colorer la poitrine dans un filet d'huile, ajouter 20g de beurre en parcelle, suer l'échalote, ajouter les champignons et le filet de jus de citron, bien remuer, et cuire. Dans un robot muni du cutter, ajouter le parmesan et l'estragon, hacher. Farcir ensuite les cannellonis.
3/ Disposer les cannellonis dans un plat allant au four, parsemer de fromage râpé, arroser du mélange sauce champignon/fond de veau, cuire comme indiquer sur l'emballage.
4/ Poêler les tournedos, assaisonner, et dresser ...
un recette trés gourmande
RépondreSupprimermerci pour ce beau partage
bonne journée
Hervé (lesateliersdhys)
J'en rêve ! J'aimerais trouver des cèpes savoureux et des girolles présentables, mais ici, ils ne valent pas les fruits et légumes. Le Périgord a du bon :)
RépondreSupprimerSalut Nath,
RépondreSupprimerEt il y a encore une ou deux recettes avec champignons locaux à venir ... c'est clair, la Dordogne à beaucoup de bons: les pommes et poires sont magnifiques cette année, gorgées de sucre, les noix arrivent et devraient valoir le coup aussi ...