Il parait loin le printemps ensoleillé et sec quasi historique, nous voilà au mois de Septembre, en pleine période de rentrée. Nous nous acheminons petit à petit vers la saison des noix, des châtaignes, des champignons, et autres légumes racines ... Les champignons, nous en avons eu une première fournée, début août, avec une bonne dizaine de tonnes de cèpes vendus en 2 jours sur les marchés périgordins. En fait, cèpes et girolles étaient de la partie, mais ne nous leurrons pas, la "tête noire" tournait tout de même aux alentours des 20€ le kilo ... Côtés étals, l’œil doit être à l'affut de l'origine: on ne rigole pas avec les champignons, qui sont en règle générale, des concentrés de terroirs ... alors, même si certaines de nos contrées ne sont pas aussi "vertes" qu'elles le devraient, je les préfère aux biélorusses pour ce qui est des fruits et légumes ... Aujourd'hui, pour cette rentrée donc, une recette dite "comme au restaurant", avec ce Coquelet & Champignons en 2 parties: le Filet cuit à juste température, Champignons de Paris et Haricots Verts / les Cuisses confites 12h saveurs Foie Gras et Châtaigne, Girolles poêlées ... Sur ce coup, j'aurais pu faire un service en 2 parties ... heu, oui mais "cékikifé" la vaisselle après ?! hein ?!
A la maison, les coquelets, cailles et autres pigeons ne sont pas appréciés entiers ... de là, deux possibilité: la découpe à crue, ou la cuisson "sur carcasse", ensuite la découpe. Avec la première technique, nous pouvons nous permettre deux cuissons: celle à juste température à cœur, l'autre confite sur une demi journée ... le tout, avec un seul four, et une seule température de cuisson: 75°C. L'avantage de cette option, c'est qu'avec les carcasses et les chutes, on réalisera un superbe jus, qui viendra parfaire le plat. Ce jus sera réduit avec du whisky pour accompagner les filets, tandis que le confit est lié avec une "pâte" de foie gras et de liqueur de châtaigne ... En parallèle, nous trouvons une duxelle de champignons de Paris mêlée à des haricots al-dente, et des girolles justes poêlées ... C'est un peu long, je vous l'accorde, mais le jeu en vaut la chandelle ...
Pour 4 pers. / Préparation: 1h / Repos: 2h / Cuisson: 12h
Ce qu'il faut:
... pour le Jus:
- les Carcasses et les chutes des Coquelets,
- une Carotte moyenne,
- 1 Oignon,
- 1 tête d'Ail,
- 1 feuille de Laurier,
- 3 branches de Thym,
- 10 grains de Poivre,
- QS d'Eau,
- Filet d'Huile
... pour les Filets:
- les Filets des coquelets en Suprêmes si possible,
- Sel et Poivre,
- 2 gousses d'Ail,
- 40cl de Jus de Coquelet,
- 15cl de Whisky.
... pour les Cuisses Confites:
- les Pattes de Coquelets,
- une 10aine de gousses d'Ail,
- 1 branche de Thym,
- Sel et Poivre,
- 80g de Foie Gras,
- 15cl de Liqueur de Châtaigne,
- 1 CàC rase de Réglisse en poudre.
... pour l'Accompagnement:
- une bonne 20aine de Haricots verts cuits 7 min à l'anglaise et refroidis,
- une 15aine de Champignons de Paris,
- 1 trait de Jus de Citron,
- 2 Échalotes (petites, ou 1 belle),
- 300g de Girolles,
- Filet d'huile d'Olive,
- QS Beurre,
- Estragon frais finement haché.
Ce qu'il faut faire:
1/ Découper les volailles ... réserver les filets (ou suprêmes, pour ceux qui y arrivent) ainsi que les cuisses. Dans une cocotte, chauffer vivement un filet d'huile d'olive, bien colorer les carcasses et les chutes, ajouter l'oignon haché, la carotte en dés et la tâte d'ail coupée en deux dans la largeur. Faire suer, ajouter le laurier et le thym, mouiller à hauteur, porter à ébullition, écumer et baisser le feu durant 3h, écumer si nécessaire. Passer au chinois, refroidir et dégraisser. Réserver.
2/ Mettre sous vide (ou dans un plat filmé hermétiquement) les cuisses salées et poivrées avec les gousses d'ail épluchées et écrasées et le thym, enfourner pendant 12h à 75°C.
3/ Détailler le foie gras en cubes, le poêler (bien le cuire) avec un peu de sel et la réglisse, dégraisser, déglacer avec la liqueur, réduire au sirop. Hacher ou mixer à l'état de pâte, passer. Désosser les cuisses, les mélanger avec la pâte de foie gras. Au moment réchauffer, et dresser en quenelles.
4/ Mettre sous vide les filets assaisonnés avec l'ail épluchée et écrasée, laisser au moins 1h à température ambiante et enfourner 30 min à cette même température. Refroidir immédiatement si service ultérieur.
5/ Réaliser une duxelles de champignons de Paris. Émincer les haricots verts. Dans un beurre mousseux, suer une échalote finement ciselée, mettre la duxelle, arroser du jus de citron, saler, poivrer, cuire. Ajouter à la fin les haricots. Bien enrober, réserver au chaud.
6/ Suer la seconde échalote finement ciselée dans un filet d'huile d'olive, mettre les girolles nettoyées (à sec) et coupées si nécessaire, saler et cuire. A la fin, ajouter un peu de beurre en parcelle pour nacrer.
7/ Pendant ce temps, réduire de moitié le jus de coquelet avec le whisky. Réserver. Au moment, glacer les filets en réduisant à la poêle ce jus.
Dresser ... avec un peu d'estragon finement haché ...
Pour 4 pers. / Préparation: 1h / Repos: 2h / Cuisson: 12h
Ce qu'il faut:
... pour le Jus:
- les Carcasses et les chutes des Coquelets,
- une Carotte moyenne,
- 1 Oignon,
- 1 tête d'Ail,
- 1 feuille de Laurier,
- 3 branches de Thym,
- 10 grains de Poivre,
- QS d'Eau,
- Filet d'Huile
... pour les Filets:
- les Filets des coquelets en Suprêmes si possible,
- Sel et Poivre,
- 2 gousses d'Ail,
- 40cl de Jus de Coquelet,
- 15cl de Whisky.
... pour les Cuisses Confites:
- les Pattes de Coquelets,
- une 10aine de gousses d'Ail,
- 1 branche de Thym,
- Sel et Poivre,
- 80g de Foie Gras,
- 15cl de Liqueur de Châtaigne,
- 1 CàC rase de Réglisse en poudre.
... pour l'Accompagnement:
- une bonne 20aine de Haricots verts cuits 7 min à l'anglaise et refroidis,
- une 15aine de Champignons de Paris,
- 1 trait de Jus de Citron,
- 2 Échalotes (petites, ou 1 belle),
- 300g de Girolles,
- Filet d'huile d'Olive,
- QS Beurre,
- Estragon frais finement haché.
Ce qu'il faut faire:
1/ Découper les volailles ... réserver les filets (ou suprêmes, pour ceux qui y arrivent) ainsi que les cuisses. Dans une cocotte, chauffer vivement un filet d'huile d'olive, bien colorer les carcasses et les chutes, ajouter l'oignon haché, la carotte en dés et la tâte d'ail coupée en deux dans la largeur. Faire suer, ajouter le laurier et le thym, mouiller à hauteur, porter à ébullition, écumer et baisser le feu durant 3h, écumer si nécessaire. Passer au chinois, refroidir et dégraisser. Réserver.
2/ Mettre sous vide (ou dans un plat filmé hermétiquement) les cuisses salées et poivrées avec les gousses d'ail épluchées et écrasées et le thym, enfourner pendant 12h à 75°C.
3/ Détailler le foie gras en cubes, le poêler (bien le cuire) avec un peu de sel et la réglisse, dégraisser, déglacer avec la liqueur, réduire au sirop. Hacher ou mixer à l'état de pâte, passer. Désosser les cuisses, les mélanger avec la pâte de foie gras. Au moment réchauffer, et dresser en quenelles.
4/ Mettre sous vide les filets assaisonnés avec l'ail épluchée et écrasée, laisser au moins 1h à température ambiante et enfourner 30 min à cette même température. Refroidir immédiatement si service ultérieur.
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| à Gauche: les filets cuits 30 min, puis refroidis / à Droite: les cuisses confites 12h ... le tout "Sous-Vide" |
5/ Réaliser une duxelles de champignons de Paris. Émincer les haricots verts. Dans un beurre mousseux, suer une échalote finement ciselée, mettre la duxelle, arroser du jus de citron, saler, poivrer, cuire. Ajouter à la fin les haricots. Bien enrober, réserver au chaud.
6/ Suer la seconde échalote finement ciselée dans un filet d'huile d'olive, mettre les girolles nettoyées (à sec) et coupées si nécessaire, saler et cuire. A la fin, ajouter un peu de beurre en parcelle pour nacrer.
7/ Pendant ce temps, réduire de moitié le jus de coquelet avec le whisky. Réserver. Au moment, glacer les filets en réduisant à la poêle ce jus.
Dresser ... avec un peu d'estragon finement haché ...
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