Filet de Perche au Fenouil, version Canaille ...

Si les champignons ont volé la vedette à nombre de légumes depuis quelques temps sur les étals de nos marchés périgordins, soulignons tout de même la présence des derniers haricots et autres courgettes, celle de beaux choux fleur ou encore de magnifiques fenouils ... Une fois n'est pas coutume, c'est sur ce dernier que nous nous attardons (pas longtemps) aujourd'hui, avec un Filet de Perche & sa Sauce à l'Andouille, Fenouil en étouffée ... Rien de bien original, mais il faut avouer que "l'assiette mer canaille" reste tout de même assez peu répandue. Pourtant, tout ce qui est à chair assez ferme aux saveurs marines peu prononcées colle à merveille à cette interprétation canaille, avec un côté brasserie/bouchon ... Pour le coup, j'ai profité de notre dernière escapade bretonne pour ramener un joli morceau d'andouille de Plouharnel (située sur le seuil de la presqu'île de Quiberon).

Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 1h.

Ce qu'il faut:

... pour le Poisson:
- 2 filets de Perche,
- Sel et Poivre.

... pour le Fenouil:
- 1 joli bulbe de Fenouil,
- 1 belle Échalote finement ciselée,
- 1 CàC de Graines de Fenouil (facultatif),
- 4 cl d'alcool Anisé,
- 50 cl de Fumet de Perche (réalisé à partir des arêtes et chutes),
- Sel et Poivre.

... pour la Sauce à l'Andouille:
- 80g d'Andouille (ici, de Plouharnel),
- 1 Echalote finement ciselée,
- 5 cl de Vin blanc sec,
- 30 cl de Fond de Volaille,
- 10 cl de Crème Liquide,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Suer légèrement l'échalote, ajouter le fenouil émincé assez finement, bien remuer, poursuivre la cuisson 2 à 3 min. Déglacer avec l'alcool anisé, évaporer 1 min, mouiller avec le fumet, ajouter les graines de fenouil, couvrir et mijoter doucement durant 45 min à 1h (le fenouil doit rester très légèrement croquant). Ajuster l'assaisonnement.

2/ En parallèle, suer l'échalote dans un peu de beurre, ajouter l'andouille en dés, poursuivre quelques minutes, déglacer avec le vin, réduire un peu, mouiller avec le fond de volaille, couvrir et cuire 30 min. Crémer, mixer, et passer.

3/ Pendant ce temps, assaisonner les filets de poisson, mettre dans un plat, filmer, et enfourner 30 min à 45°C.

Dresser ...