les Macarons ...

 Le modeste cuisinier amateur que je suis se chiffonne encore régulièrement en présence de deux phénomènes. Lorsqu'il entend le palais en PVC de certain(e)s donner leur avis éclairé en matière de bonnes et mauvaises assiettes ... et lorsqu'il se rend dans un restaurant ou qu'il "zieute" les vitrines de boulangers/pâtissiers en se disant: "mais, ils n'ont pas honte de vendre ça ?!". Sur Périgueux, 3 ou 4 boulangers se tirent la bourre "de la mie" (et non, de l'ami), et c'est en me rendant chez l'un d'entre eux que cette dernière réflexion me vînt à l'esprit lundi à la vue de macarons ... à 0.80€ pièce ... A ce prix, certes exorbitant, nous sommes en droit d'attendre une quasi perfection, au moins visuellement. Mais nous en étions loin, très loin ... plus proches de mes premières pièces, que de celles de Ladurée ... plats, ayant bavé, limite craquelés, bref invendables à mon humble avis.

Il existe plusieurs recettes pour obtenir ces fameux Macarons, à base de blancs d’œufs déshydratés ou non, à partir d'une meringue classique ou d'une italienne ... quoi qu'il arrive, il faut respecter certaines données, et comprendre le processus ... sinon, le résultat sera aléatoire dans la réussite, et quasi certain dans l'échec.

De mon côté, c'est du traditionnel, avec recours à la meringue italienne ... Donc, pour une 50aine de macarons, on a un Tant pour Tant (TpT) Amandes en poudre/ Sucre Glace (300g= 150+150), mixé légèrement au cutter avec 55g de blancs d’œufs ... Pour cette opération, soulignons qu'il est préférable de tamiser le TpT. Précisons aussi que les œufs doivent être clarifiés depuis au moins 48h et à température ambiante lors de l'utilisation (ils sont moins humides). L'appareil ainsi obtenu doit être plus liquide qu'une pâte d'amande sans pour autant faire le "ruban" (si trop sec: les coques risquent d'avoir une "houppette" / si trop liquides: les coques d'être plates et/ou craquelées) ...

D'un autre côté, on cuit un sirop (150g de Sucre/50g d'Eau) entre 118°C et 121°C que l'on verse sur 55g de blancs d’œufs (clarifiés aussi depuis au moins 48h) montés en neige (jusqu'à faire le "bec") et serrés avec 20g de Sucre. Veiller à ne pas arrêter le fouet des blancs avant de verser le sirop, et poursuivre le batteur à faire vitesse jusqu'à refroidissement (40°C) ... Incorporer cette meringue à l'appareil précédent, en prenant soin de "macaronner" délicatement le tout: consistance quasi ruban. 

On place dans une poche à douille lisse de 8 environ, et on réalise de petits dômes de 2 ou 3 cm, on claque la plaque 2 ou 3 fois (afin d'échapper les bulles d'air) et on laisse coquer 30 à 40 min. Enfourner 8 à 10 min à 150°C en chaleur traditionnelle, et dans un environnement sec.

Ici, voici des proportions que l'on trouve un peu partout sur le net ou dans les bouquins ... mais pour une perfection, il faut absolument veiller à ne pas être trop humide (sinon ça craque), ni trop sec (sinon ils seront difformes), à placer sur une plaque non percée (meilleure cuisson, pas d'effet meringue soufflée) et froide ... L'observation permet ensuite de s'adapter, comme d'avoir recours au œufs frais, en proportion moindre, peu importe à partir du moment où les consistances obtenues sont les mêmes.